artikel

AD: Treurig bakkie troost

Horeca

Weinig consumpties zijn zo gewoon als een kop koffie. Maar wat krijgt de consument die om koffie vraagt in zijn kop? Uw Goed Recht ging op onderzoek en keerde gedesillusioneerd terug.

Het werken met de thermometer, het invullen van de onderzoeksgegevens en vooral het geslurp en gespuug van keurmeester Barend Boot trekt bij Coffee House Jacqmotte de aandacht van het bedienend personeel. Eerst is er de stiekeme blik, dan de opgetrokken wenkbrauw en het gegniffel. Tot slot is er een personeelslid dat de stoute schoenen aantrekt en vraagt wat de bedoeling is. Na de uitleg volgt de wedervraag: ‘Wat vinden jullie zelf van de koffie die jullie serveren?’ Het antwoord is eerlijk. ‘Niets bijzonders. Eerlijk gezegd is het maar een hoogst middelmatige kwaliteit.’

Het onthutsende is dat dit gebeurt bij een trendy koffieshop die zich door zijn uitstraling wil afficheren als de top van het segment. Als dat hier al het geval is laat het antwoord op de vraag hoe het bij `gewone’ horecagelegenheden met de kwaliteit van het simpele kopje koffie is gesteld zich eenvoudig raden. Inderdaad: ver onder de maat.

De Koffietest levert als treurig eindresultaat op dat twee van de drie koppen koffie niet door de beugel kunnen. Expert Barend Boot: ‘k vermoedde dat er het een en ander te verbeteren zou zijn, maar dat het zo slecht is, is echt ongelooflijk. Vaak is het ook zo buitengewoon saai, zonder diepte en variatie.’

Boot heeft wat dat betreft recht van spreken. Als zoon van een koffiebrander groeide hij op met koffie. Sinds een aantal jaren is hij directeur-eigenaar en koffiebrander van The Golden Coffee Box, een specialiteitenzaak in arabica filter en espressokoffies en koffiebenodigdheden, in Baarn. Hij verzorgt ook veel cursussen over het zetten van koffie.

Boot geldt als een vooraanstaand koffie-expert in Nederland. Hij staat ook bekend als een voorvechter van kwaliteit en een man met een duidelijke mening, die hem niet altijd in dank wordt afgenomen.

Vijf dagen lang trok het testpanel kris kras door Nederland en liet het zich op 60 adressen een kop zwarte koffie voorzetten. Bij vier en vijf sterren hotels, maar ook in grand café’s of bij een tankstation langs de snelweg.

De conclusie: de consument krijgt op veel plaatsen geen enkele waar voor zijn geld. De koffie is slecht. Het kopje troost is te vaak een bakkie pleur. Soms omdat de horeca goedkope en kwalitatief mindere melanges gebruikt. Net zo dikwijls omdat er door personeel maar wat wordt aangerommeld en de kennis ontbreekt hoe een fatsoenlijke kop koffie moet worden gezet. En juist vandaag de dag zou dat toch zo gemakkelijk moeten zijn. De tijd dat in de horeca met behulp van een filter nog echt koffie werd gebrouwen is voorbij. Aandacht is uit, efficiency is het nieuwe toverwoord. Dus geen echte room meer, maar bijna overal voorverpakte, geportioneerde cupjes koffiemelk, zakjes of `sticks’ suiker en als het even kan ook nog een voorverpakt koekje.

In vrijwel alle zaken staat tegenwoordig een machine, die koffie op de `espressomanier’ zet. Daarbij wordt in pakweg 20 seconden heet water onder hoge druk door het maalsel geperst. Indien dat op de goede manier gebeurt, is in het kopje op de koffie een mooie crèmalaag terug te vinden, die ook nog enige tijd in stand blijft.

De `volautomaat’ doet alles zelf. Eén druk op de knop is voldoende om het apparaat een bepaalde hoeveelheid bonen te laten malen en daarmee een kop koffie te zetten. Bij de halfautomaat moet het personeel het maalsel in de houder doen, aandrukken en vastklikken.

Bij dit op het oog zo eenvoudige proces kan toch nog van alles fout gaan. Een machine levert alleen een optimaal resultaat als de afstelling in orde is en het apparaat ook goed wordt schoongemaakt. In de dagelijkse praktijk laat de horeca op beide punten de nodige steken vallen en dat is in de koffie terug te vinden. Zo serveert de ene zaak de koffie met 85°C echt te heet en komt elders de inhoud maar net boven de 60° C. Dat is voor het gevoel lauw. 70°C tot 75°c is een mooie temperatuur.

Maar zelfs bij een perfecte machine kan het eindresultaat nooit beter zijn dan de koffiesoort of de melange die er in gaat. Barend Boot: ‘Het verschil tussen een zeer middelmatige en een werkelijk uitstekende melange bedraagt maar een paar eurocent per kopje. Dit hebben horecazaken er blijkbaar vaak niet voor over.’

Ter illustratie. Bij koffie word onderscheid gemaakt tussen twee hoofdstromen. De goedkope robusta geeft een bittere smaak. Daartegenover staat de veel verfijnder arabica-bes. Van zowel de robusta als de arabica bestaan er talloze soorten en varianten. Een kilo laagwaardige robusta komt op ongeveer vier tot zes euro per kilo. Daarvan zijn 130 koppen koffie te zetten. Een dure arabica doet 20 euro. Daartussen zitten talloze kwaliteiten en combinaties.

De uiteindelijke smaak van een kopje koffie is het eindresultaat van een ingewikkelde optelsom waarbij achtereenvolgens de kwaliteit van de bes, de verwerking, het samenstellen van een melange, het roosteren en de wijze van malen en zetten van invloed zijn.

Een serieuze ondernemer kiest voor het type koffie dat bij zijn zaak past en binnen dat segment voor een goede kwaliteit. Zeker is dat de horecaondernemer er niet voor terugschrikt zijn klanten behoorlijke bedragen te berekenen. De gemiddelde prijs voor een kop koffie bedraagt 1,55, maar een bedrag van twee euro is geen uitzondering.

Voor dat bedrag pleurt -sorry, maar er is geen ander woord voor- de bediening bij de Hotels van Oranje in Noordwijk een bakje bocht voor je neus. Het is vrijwel ondenkbaar dat aan het zetten van deze substantie nog een boon te pas is gekomen. Boot: ‘Liefdeloos spul dat de naam koffie niet verdient.’

Eenzelfde `kwaliteit’ komt op tafel bij De Oude Ringmuur in Harlingen. Maar het absolute dieptepunt is de koffie die wordt geschonken in het restaurant van de Euromast in Rotterdam. ‘Ik heb geen verstand van koffie’, zegt de serveerster, ‘maar wij krijgen eigenlijk nooit klachten.’

En daarmee geeft zij onbedoeld een deel van het probleem treffend weer. De Nederlander klaagt niet, maar lijkt alles te accepteren wat hem of haar wordt voorgezet. Maar blijft vervolgens weg. Want het aantal koppen koffie dat in de horeca wordt gedronken neemt af. Of dat te maken heeft met kwaliteit, prijs of een combinatie van beide is onbekend.

Boot: ‘De resultaten bekijkend heb ik mijzelf natuurlijk ook afgevraagd of in dit onderzoek de lat niet te hoog ligt. Ik ben er oprecht van overtuigd dat dat niet het geval is. Een product waaraan geen afwijkingen zijn te bespeuren, scoort sowieso een voldoende. Dat is een technisch oordeel, geen smaakbeoordeling. Maar zelfs aan het criterium van `zuivere’ koffie, een koffie zonder defecten, wordt meestal niet voldaan.’

In een poging een beter dan gemiddelde koffie te vinden bezocht het panel met opzet een aantal adressen waar koffie in het middelpunt staat. Voorbeelden van dat soort `hippe’ adressen zijn Coffee House Jacqmotte, Koffie en Kado, The smell of coffee, The Coffee Connection en The Coffee Company. De zaken zien er gelikt uit, maar nergens wordt een koffie geserveerd die de toets der kritiek kan doorstaan.

Dezelfde onverschilligheid waarmee de horeca met het product koffie omgaat, kom je ook te vaak tegen in de manier waarop de gast tegemoet wordt getreden. Vraag om lunch- of dinertijd om `alleen maar’ een kop koffie en minachting wordt je deel.

Ook bij Arty (Alphen aan den Rijn), De Gouden Karper (Hummelo) en Pronto (Schiphol) lijkt het personeel de aanwezigheid van klanten vooral lastig te vinden.

In dat verband is de bediening bij hotel De Mallejan in Vierhouten een verademing. De koffie smaakt niet en als daar een opmerking over wordt gemaakt staat de serveerster er op nieuwe koffie aan te bieden. ‘Je betaalt in Nederland veel geld en dan vind ik dat het goed moet zijn.’
Hulde voor zo’n houding. Maar omdat in dit geval de oorzaak in een defecte melange zit, lost ook een nieuw kopje koffie het probleem niet op.

Zaken als Le Bonheur (Barendrecht), De Waag (Doesburg) en De Salon (Bergen op Zoom) verwennen hun gasten bij de koffie met een klein glaasje slagroom met een drupje likeur. Kost weinig, staat leuk. Maar in het algemeen geldt voor koffie wat ook voor zoveel andere producten opgaat. Wie kritisch kijkt en proeft, schrikt van de gemiddelde kwaliteit. Vakkennis is dikwijls ver te zoeken en de consument wordt beduveld waar hij bij zit. Dat is treurig. Maar dat accepteren en doodzwijgen zou net zo erg zijn. Want bedenk: klagen staat vrij. Is de koffie niet lekker, vertrouw op de eigen smaak. Ga terug naar de leverancier of trek bij het bedienend personeel aan de bel. Een serieus ondernemer onderzoekt de oorzaak van de klacht en is blij met het commentaar.