artikel

Bio BBQ

Horeca

Heerlijk om voor je werk te moeten lunchen midden tussen de tomaten en de tuinbonen, met heerlijk eten dat is bereid door chefs van grote roep. Gastheer Christian van der Linden had de pers uitgenodigd op tuinderij Groenland van Leo Haasteren in Voorschoten om te genieten van en te discussiëren over de biologische lunch die hij bereidde op open houtvuur, in rookovens en in de zelfgemaakte klei-oven.

Asperges uit Voorschoten
Gastheer Christian van der Linden kreeg bij de bereiding van de lunch hulp van zijn collega’s van de zogenaamde Tweede Trek: Jonnie Boer (Librije), Marc van Gulick en zijn sous Taco Boersma (met gebroken teen) (Heeren van Harinxma), Albert Kooy (Willem I College) en Erik van Loo (Zwethheul). Dimitri Roels van Het Vlaamsch Broodhuys uit Schiedam kwam brood bakken, wat voortreffelijk lukte in de klei-oven.

Lekker eten, met biologische groenten die krakend vers op tafel kwamen. Rondom hingen de paprika’s en de tomaten in de zon te glimmen en vier meter van de tafel vandaan lonkte de malse sla. Voor Van der Linden een uitgemaakte zaak dat hij voor zijn restaurant bij Groenland aanklopt: ‘We zitten allebei aan de Veurtse straatweg. Ik zag die mensen hier vaak genoeg bezig en ben eens gaan informeren. Tegenwoordig help ik hem zelfs mee bij het aanleggen van aspergebedden. Heerlijk toch? Asperges uit Voorschoten. Daar heeft niemand van terug.’

Waarom zo biologisch?
Albert Kooy, pleitbezorger en voortrekker van De Nieuwe Nederlandse Keuken wilde voor de gelegenheid met de pers discussiëren over de biologische keuken. Dat die discussie uiteindelijk niet echt loskwam, lag niet aan hem. De aanwezige pers was, op een enkeling na, nauwelijks op de hoogte. Zo niet Guido Nijssen, hoofdredacteur van het blad Lekker, het restaurantkritische magazine. Hij stelde dat het voor de chefs moeilijk is om af te gaan op de biologische kwaliteiten van hun vlees en groenten: ‘Omdat er nogal wat leveranciers zijn die met de biocertificaten een loopje nemen.

Ze leveren niet gecertificeerd vlees en kakelen maar wat over zelf opgevoed en eerlijk afgemest. Ze bedonderen de zaak. Ik weet van een leverancier die veel aan topkeukens levert, met vlees dat niet voldoet aan de officiële eisen.’ Namen wilde Nijssen niet noemen, het ging hem er meer om dat de chefs zelf vaak te lui zijn of te onwetend om er op af te gaan en echt de goede spullen op tafel te zetten. Albert Kooy drong er op aan niet zo rigide vast te houden aan allerlei labeltjes: ‘Het gaat er niet om of alles wel biologisch is, maar of je je leverancier kent en weet dat hij goed voor de beesten zorgt. Het gaat om respect.’

Nederlandse regio
Kooy pleit ervoor dat we meer regionaal en vooral seizoensgebonden werken: ‘Dus tomaten van begin juli tot half augustus, als ze er echt zijn. En niet het hele jaar door aardbeien.’ Hij ergert zich aan fenomenen als uit Afrika geïmporteerde groenten, maar ook aan het totale onbenul van jonge koks die rozemarijn nog niet van dragon kunnen onderscheiden. ‘We moeten bewuster koken en er gewoon meer van af willen weten. De koks die hier zitten, doen dat al, maar er moeten meer koks volgen.’

Diny Schouten van Vrij Nederland wilde weten hoe ver regionaal koken gaat. Ze wees er op dat bij de lunch in Voorschoten toch ook snoekbaars op tafel kwam. Uit de Leidse Rijn? En de paling, kwam die zo uit de sloot? Kooy: ‘Je moet dat regionale niet zo strak zien. Nederland is toch bijna één grote regio, of niet? Ik vind dat een chef in Brabant rustig Veluws hert op de kaart kan zetten. Trouwens de snoekbaars en de paling heeft Jonnie Boer meegenomen. Dat zit wel goed.’