artikel

De wilde kaart

Horeca

Wild is vlees in zijn oervorm. Er is niets mee uitgehaald,’ verklaart chef Bart de Bree van Hostellerie Schuddebeurs in Zierikzee aan de vooravond van het culinaire wildseizoen (15 oktober t/m tweede kerstdag) zijn passie voor het scharrelvlees van Moeder Natuur. Veel vakbroeders zeggen het met hem. Nu alles steeds meer eco en bio-dyna moet zijn, spreekt het scharrelkarakter van wild ons bijzonder aan. Het moet wel echt wild zijn, en vers.

Het dier zoekt en eet in het vrije veld zijn favoriete voedsel; doet zelf de selectie. Wat het niet lust, eet het niet. Het kan naar hartelust rennen of vliegen. Daardoor is het vlees goed doorbloed, wat de authenticiteit van de smaak bevordert. Voor velen is (semi)-kweek niet goed genoeg.

Sommige kweekfazanten smaken nog onbeduidender dan opgepompte dioxinekippen. Bij vers versus ingevroren telt dat invriezen vocht aan het product onttrekt, waardoor het uitdroogt en de natuurlijke smaak achteruit gaat. Vacumeren alvorens in te vriezen is een manier om de schade te beperken. Vers houdt wel in dat het vlees op de juiste manier is bestorven. Bij een temperatuur van –2 tot + 7 ° C. duurt dat voor kleinwild enkele dagen en bij grofwild rond een week. Het bestervingsproces is een belangrijk traject in de route van het veld naar het bord. Vergewis u ervan dat wild als haas, konijn en ree na het schot aan de achterpoten is opgehangen. Hierdoor komen de spieren in de bouten en de rug in een gerekte stand. Dat draagt bij aan de uiteindelijke malsheid van het vlees.

Seizoenen
Vanaf 15 oktober mogen weer hazen en fazanten worden geschoten. Tot aan het eind van het jaar (fazanthanen echter tot en met 31 januari). Het wildseizoen. Is er daar buitenom dan geen wild? Dat is er wel. Wilde eenden mogen al vanaf 15 augustus worden geschoten. Houtduiven en wilde konijnen het hele jaar door. Ook de reeënjacht valt buiten het culinaire wildseizoen: reegeiten worden ’s winters (1 januari t/m 15 maart) en reebokken in de zomer (1 mei t/m 15 september) bejaagd. Er kan dus het gehele jaar wild op het menu staan. Maar het is niet eenvoudig om altijd maar weer aan goed, vers wild te komen.

De ruim 30.000 jagers in Nederland zijn verantwoordelijk voor ongeveer 10 % van het wild dat in ons land voor consumptie beschikbaar komt. De rest wordt – grotendeels ingevroren – geïmporteerd. Het is dus zaak om een vertrouwensband op te bouwen met een degelijk poelierbedrijf, dat zijn wild krijgt aangevoerd uit het Nederlandse jachtveld. Want Hollands wild is het lekkerst.

REE
Ree is in opkomst. In Nederland leven ongeveer 50.000 reeën in het wild, en de stand neemt snel toe. Daarvan komt jaarlijks een klein 40 % op het tableau van de jager en in het koelhuis van de poelier terecht. Reebok smaakt lekkerder dan reegeit. Dat heeft met de oogsttijd te maken. Voor de geit is in de winter slechts een karig menu beschikbaar en zij heeft, vooral in strenge kou, haar reserves al behoorlijk moeten aanspreken. De bok boekt zijn gastronomische voorsprong door in de zomer met grote kieskeurigheid te kiezen uit vers, overvloedig groen.

WILDE EEND
Borstfilets van wilde eenden zijn lekkerder dan biefstuk. De allerlekkerste wilde eenden zijn de eerste van het seizoen, die op gelegerd graan hebben geaasd. Later in het jaar komen de trekkers uit het hoge Noorden. Zij zitten dikker in het vet dan stand-eenden en hun vlees is ook wat stugger. Naarmate het jaar vordert, verlengt u dus de bereidingstijd van de eenden die u uw gasten gaat voorschotelen.

HAAS
Het Hollandse polderhaas is het beste haas ter wereld. Ze danken hun intense, volle en weelderige smaak aan de rijkdom van de gewassen waarvan ze hebben gesnoept, en winnen het – met glans – van importhazen uit bijvoorbeeld Argentinië, die zijn droger, minder smaakvol, minder mals.

FAZANT
Het wordt steeds moeilijker om aan echt wilde, verse fazanten te komen. Het neemt niet weg dat deze nog steeds de culinaire top vertegenwoordigen. Het lekkerst zijn de jonge hennen. Hoe zie je dat een hen jong is? Aan de sporen, of liever: het ontbreken daarvan. Bij een jonge hen zitten slechts bobbeltjes achter de poten. Zit er aan dit bobbeltje een punt, dan gaat het om een reeds overjarig dier.

WILDE KONIJNEN
Duinkonijnen zijn iets anders van smaak dan boskonijnen. De smaak van het duinkonijn neigt naar zoetig, die van boskonijn naar licht kruidig.