artikel

Fabrieksschepijs te zoet en te synthetisch

Horeca

Zodra de zon zich laat zien en de temperaturen stijgen, lopen Nederlandse horecabezoekers warm voor ijs. Vooral vanille-ijs vindt gretig aftrek. Reden voor het proefpanel van Misset Horeca om elf ijsjes te testen. Slechts een paar fabrieksijs-soorten voldoen. De rest is te zoet en smaakt te synthetisch.

Fabrieksschepijs te zoet en te synthetisch

IJs eten is meestal een feest. Jong en oud genieten van deze koude versnapering. Vooral vanille- en aardbeienijs zijn populair. Voor de proeverij kozen we vanille-roomijs. Het draaide niet echt uit op een feest voor de panelleden van Misset Horeca, op bezoek bij het Kook College in Amersfoort. Ernstig kijkend en druk ruikend, proevend en ijs scheppend is het panel in de weer geweest. Ze lieten tien fabrieksijsjes en één ambachtelijke variant over de tong gaan. Een zware opgave.

‘Wat is dit moeilijk’, verzucht Mathieu Basemans na afloop. ‘Maar wel interessant’, haast de SVH-Meesterkok en eigenaar van de Aardborsthoeve in Mierlo zich te zeggen. Wat hem vooral opvalt is dat er veel smaakstoffen in de ijsjes zitten. Veel te zoet, is zijn conclusie.

‘Dat is de algemene tendens’, valt medeproever Fred Dijsselbloem, eigenaar van Stad Rome in Warmond en penningmeester van Euro-Toques hem bij. ‘Het zoetgehalte in de ijsjes is vrij hoog. Het verdoezelt de smaak’, is zijn mening. De chef-kok constateert verder het kunstmatige in de ijssmaken. Dat vindt panellid en SVH-Meesterijsbereider Thijs Coolegem nou ook. De eigenaar van ijssalon Matteo in Oisterwijk neemt het woord ‘chemisch’ in de mond. De algemene kwaliteit van het geteste fabrieksijs valt hem tegen. ‘Het is bar en boos. Ik heb weinig vanille kunnen herkennen’, meent de Meesterijsbereider.

Smaakvervlakking
Ook Folkert van der Veer, oud-patissier en directeur van congrescentrum De Eenhoorn in Amersfoort, vindt de kwaliteit onder de maat. ‘Te synthetisch, te zwaar en te overdone. Nederland lijdt aan smaakvervlakking.’ De kwaliteit van de geproefde ijsjes is heel wisselend en slecht, besluit het vaste panellid Pim Haaksman, eigenaar van het Kook College in Amersfoort. De kunstmatige smaak van het vanille-ijs uit de fabriek stuit ook hem tegen de borst.

Te zoet en te chemisch, is het eensluidende oordeel van het proefpanel van Misset Horeca. Vooral de merken Ola, Nestlé, Hertog IJs en Van Scheijndel scoren een onvoldoende: de kleur is niet aantrekkelijk, het smaakt kunstmatig of er zijn twijfels over de structuur. De panelleden kunnen niet eensgezind één naam noemen die ze als ‘de slechtste’ willen betitelen.

Waar de proevers ook niet unaniem over zijn, is welk ijsje het best is. Drie merken komen goed uit de test: Sanissimo, Mövenpick en Mio. Van der Veer is heel stellig. Voor hem scoort alleen Sanissimo een voldoende. Hij roemt de juiste balans tussen vet- en smaakstoffen. Ook bij Basemans valt Sanissimo, het huismerk van grossierketen Sligro, wel in de smaak. Niet zo vreemd want in zijn party- en cateringbedrijf serveert hij dit merk. Hij heeft het ook herkend. Toch acht hij het ijs van Mövenpick het lekkerst: ‘Met dit ijsje wil ik in de zomer op een zonnig terras zitten.’

De Meesterijsbereider in het gezelschap heeft twee ‘favorieten’: wederom Sanissimo en Mövenpick. Het verbaast hem niets dat ze goed uit de bus komen. ‘Vorig jaar tijdens de Gouden IJsspatel (ijsbereiderswedstrijd, red.) scoorde het vanille-ijs van Sanissimo ook hoog.’ Mövenpick staat bekend om zijn kwaliteit, volgens Coolegem. Opvallend detail: het huismerk van Sligro is het goedkoopst en Mövenpick is een van de duurste van de geteste ijsjes.

Voor Haaksman en Dijsselbloem is Mio de beste keus. ‘Topkwaliteit om jaloers op te worden’, vindt de eigenaar van Het Kook College. ,,Romig fabrieksijsje met wat meer vanille’’, is het oordeel van de restaurateur uit Warmond. Combi-Frost uit Zelhem importeert dit merk. Het is nog redelijk onbekend in Nederland, maar scoort verrassend goed in deze ijstest.

Zelf draaien
De drie best geteste merken misstaan niet op de ijskaart in een middenklasse restaurant of een gelijksoortig horeca- bedrijf. Voor toprestaurants is fabrieksijs echter niet weggelegd, vindt Dijsselbloem. Hij draait elke dag zelf zijn ijs.

De ambachtelijke variant op de proeftafel kan Dijsselbloem en de andere proevers niet bekoren. Het door Haaksman gedraaide ijs smaakt naar vanille, maar de structuur deugt niet. ‘Toen ik het zag, dacht ik: dat is-ie. Kijk eens hoe mooi die vanille is’, roept Basemans na afloop enthousiast. Maar de structuur is te korrelig. ‘Net sneeuw’, vindt Coolegem. Ook signaleert hij kristallen. Jammer maar helaas, vindt het panel. De maker kan zich vinden in het oordeel van zijn medeproevers. ‘Best lekker, maar de volgende keer koop ik liever een kwaliteitsmerk.’

De panelleden:
Thijs Coolegem:
SVH-Meesterijsbereider en uitbater van ijssalon Matteo in Oisterwijk

Folkert van der Veer: Directeur congrescentrum De Eenhoorn/brasserie Bellevue en oud-patissier.

Fred Dijsselbloem: Eigenaar van restaurant Stad Rome in Warmond en penningmeester Euro-Toques Nederland.

Mathieu Basemans: SVH-Meesterkok en eigenaar van de Aardborsthoeve in Mierlo.

Pim Haaksman: Kookdocent en eigenaar van Het Kook College in Amersfoort.