artikel

Het eten is hier een uitlaatklep

Horeca

Nog net op tijd ontdekte Manuela Maat dat ze werken in de catering veel leuker vindt dan een baan in de gezinszorg. Drie jaar geleden koos ze na een tip van een goede vriend voor een avontuur bij Caterforce, de toenmalige uitzendorganisatie van Eurest. Na omzwervingen langs voornamelijk restaurants van bedrijven en instellingen, beheert ze sinds april 2002 de keuken van het Huis van Bewaring Zuid in Arnhem.

Het eten is hier een uitlaatklep

Ze leidt niet langer een rondtrekbestaan en dat vindt Manuela Maat heerlijk. Dagelijks voorziet ze de 229 mannelijke gedetineerden in haar eentje van hun maaltijden: om 12.00 uur een warme hap en ’s avonds omstreeks de klok van vijven een broodmaaltijd. Een vrouw in een mannenwereld, maar ze voelt zich er kiplekker bij. Ook al wordt nergens zoveel over gezeurd als over het eten.

Zie jij je werk wel als een vorm van catering?“
Het heeft geen enkele gelijkenis met de meer traditionele vorm van catering, zoals die plaatsvindt in kantines. Ik heb geen contact met de gasten en hoef mijn product niet aan de man te brengen. Maar ik vind mijn werk wel catering, omdat ik diensten lever aan derden. In dit geval gedetineerden. Ik lever de maaltijden per afdeling en gesorteerd op celnummer. De gedetineerden leveren wekelijks op maandag een lijst in met hun voorkeuren. Daarop staan twee Nederlandse gerechten, twee Mohammedaanse maaltijden en twee vegetarische schotels, waarbij de ene steeds wordt geleverd met aardappelen en de andere met rijst. Dat verandert nooit, de rest van het aanbod wijzigt eens per vier weken. We bieden ook kosjer en halal aan, maar dat zijn standaardgerechten. En waar nodig, leveren we speciale dieetmenu’s. De broodmaaltijden bestaan uit een half brood en 50 gram beleg. Een keer per week krijgt elke gedetineerde bovendien koffie, thee, suiker en zoetigheid, bijvoorbeeld jam of hagelslag.”

Maar catering is feitelijk een service aan derden. Die service lijkt me in jouw geval niet echt aan de orde?“
Dat klopt. Hoewel ik mijn baan fantastisch vind, is het geen dankbaar werk. Het eten is voor de gedetineerden een uitlaatklep. Volgens mij wordt nergens zoveel over het eten geklaagd als hier. Kwalitatief is het gewoon goed. De maaltijden zien er prima uit en zijn netjes verpakt, maar voor velen zijn de inhoud en de wijze waarop het wordt aangeboden in strijd met hun cultuur. En dan is er nog een aantal dat klaagt over de samenstelling. Gelukkig zijn er ook gedetineerden, die ‘gewoon’ eten wat de pot schaft. Ik hoor vaak genoeg dat de borden niet leeg worden gegeten. Ik kan dat niet controleren, want alles komt in plastic zakken terug van de afdelingen.”

En geen contact met je ‘gasten’. Ook een charme van de catering, die je mist?“
Ik heb contact met de twee gedetineerden, die hier gedurende een bepaalde periode dagelijks een uur schoonmaken. En dat is soms best een vreemde situatie. Het zijn ook gewoon mensen, maar ze zitten hier natuurlijk niet voor niets. Ik bepaal de regels. Ze mogen bijvoorbeeld niet in de koeling komen en daar moet ik ook vanuit kunnen gaan. In een Huis van Bewaring heb je altijd gedetineerden, die je gebruiken. Dat kun je hier niet hebben, vandaar dat ik vooral personeel krijg met lichtere straffen. En ik heb contact met de mensen van de beveiliging en die op de verschillende afdelingen. Gelukkig zijn die banden heel goed.”

Je bevindt je als vrouw in een omgeving met alleen maar mannelijke gedetineerden. Hoe ga je daar mee om?“
Binnen heerst een behoorlijke mannencultuur. Toch ervaar ik het ‘vrouw zijn’ niet als een nadeel, het brengt eerder voordelen met zich mee. De gedetineerden stellen zich anders op. Ik heb er wel bewust voor gekozen om geen rok te dragen. Dat is gebeurd in overleg met mijn werkgever.”

Koken jullie gekoppeld of ontkoppeld?“
In het verleden werd in het Huis van Bewaring gekookt, maar daar zijn we van afgestapt. De maaltijden worden nu kant en klaar aangeleverd door Koelvers Groep, onderdeel van Compass Group Nederland, die de bereiding van de buitenlandse gerechten weer heeft uitbesteed aan gespecialiseerde bedrijven. In het Huis van Bewaring worden ze in de koeling bewaard. Elke morgen om 9.45 uur begin ik met het inpakken van de regenereerkarren en drie kwartier later worden deze opgehaald. Elke afdeling verwarmt de maaltijden door middel van thermocontactwarmte. Ik heb de beschikking over twee weekendkrachten. Alles zelf doen is ook daarom geen optie meer.”

Is van flexibiliteit nog wel enige sprake?“
Behalve de wekelijkse bestelling kunnen de gedetineerden dagelijks wijzigingen doorgeven. Die verwerk ik in de computer en daarna draai ik twee lijsten uit. Op de ene lijst staan de bestellingen voor de dag en de andere lijst gaat naar Koelvers Groep. Daarop staat wat moet worden klaargemaakt voor de volgende dag. Op zaterdag worden de maaltijden voor zondag en maandag geleverd, vanaf maandag wordt steeds voor de volgende dag geleverd. Dus wat dat betreft is absoluut sprake van flexibiliteit. Kortom, cateren in een Huis van Bewaring is de moeite meer dan waard en zeer zeker een vorm van catering.