artikel

Het leven is een gebakje

Horeca

Meedoen aan patisseriewedstrijden is topsport en minstens even eervol als meedoen aan de Olympische Spelen. Als er bij de Coupe du Monde in Lyon een lintje uitkomt is dat goed voor het eergevoel van iedereen in het vak.’ Rudolph van Veen van het Nederlandse Patisserieteam.

Na Horeca Journal volgt nu ook een cameraploeg van het Amerikaanse Foodnetwork de verrichtingen van het Nederlandse Patisserieteam voor de Coupe du Monde. Aan de andere kant van de wereld verwacht men kennelijk net zoveel als wij van onze nationale trots: Rudolph van Veen, Jeroen Goossens en Marco Kruit. Terecht of niet moet nog blijken. De uitgangspositie is zeker gunstig.

‘Jeroen en ik deden tweemaal eerder mee in Lyon, Marco keek meermalen toe.’ Die ervaring telt, net als Rudolphs juryervaring. ‘We hebben dagen gesproken over wat wij denken dat de jury mooi en lekker vindt en zetten dat neer. Al zouden we zelf misschien wat anders willen.’ Overigens is geen enkele vakjury gelijk en blijft het gissen wat de jury in Lyon het allermooiste en allerlekkerste zal vinden. ‘Er doen daar tweeëntwintig landen mee en elk land levert een jurylid. Hun gemiddelde leeftijd ligt hoger dan die van de deelnemers en dat heeft consequenties voor de jurering. Weet je dat, dan houd je er rekening mee en scoor je hoger.’

Oefenen met karton
De Coupe du Monde is absoluut een teaminzending. ‘Winnen betekent weinig fouten maken, en een eensgezinde presentatie neerzetten. Eenheid bereiken we door trainen met karton en daarbij goed te letten op gelijke vormen, belijningen en afmetingen. Zodat je in een oogopslag ziet dat de showstukken bij elkaar horen. Overigens zonder afbreuk te doen aan ieders individuele stijl.’

Nederland koos sport als thema en in de showstukken staan sportende figuren centraal: een schermer, een schaker en een golfer. Sinds de voorronde tijdens de Horecava 2002 groeiden de figuren uiterlijk meer naar elkaar toe. ‘En zijn ze familie geworden in plaats van vage kennissen, die in de verte iets gemeen hebben. Ze zijn nu ook even groot en mooier geproportioneerd, mede dankzij de inbreng van toegevoegd lid Stephan Manie, ons extra technisch oog. Hij adviseert ons trouwens ook over zaken als constructie, sokkels en belichting en heeft vaak briljante ideeën over het gebruik van bepaalde gereedschappen. Dat kan punten schelen.’

Smaak en show
Na vier maanden droog oefenen met karton staan constructie en uitvoering vast en vangt het ‘echte’ trainingswerk aan. ‘Mallen maken, oefenen met grondstoffen en uitvoering en smaak perfectioneren.’ Smaak telt bij de jurering even zwaar als de uitvoering. ‘Voor het eetbare gedeelte krijg je net zoveel punten als voor alle showtoeters en bellen samen. De verplichte taarten en desserts zijn dus net zo belangrijk als de uitvoering, al vergt de uitvoering minstens driemaal zoveel tijd. Beetje wrang, hè?’

Rudolph kan er toch mee leven. ‘Show is nu eenmaal de publiekstrekker van patisseriewedstrijden. En veel publiek is goed voor het vak.’Het beste showstuk wint overigens niet altijd. Bij de vakwedstrijd eerder dit jaar In Las Vegas scoorde Japan de meeste ‘showpunten’ met een waanzinnig mooi suikerwerk, maar viel verder buiten de prijzen. Dit wellicht door de gescheiden jurering van uitvoering en smaak en het feit dat de smaakjury blind proeft en absoluut niet weet welk land men jureert. Rudolph zat daar in de smaakjury en ziet wel voordeel in deze methode. Wellicht dus een idee voor de Coupe du Monde? Maar nee. Het traditionele Franse bolwerk zou daar geen oren naar hebben.

Leeftijd speelt weliswaar parten, levensechte details vallen bij elke jury goed in de smaak. Dus legt ons team zich ook daarop toe. Rudolph bijvoorbeeld meet zijn golfer een paar authentieke golfschoenen maatje 36 aan. ‘Van suiker gekleurd met een airbrush en compleet met geprofileerde zolen. Niet van echt te onderscheiden.’ Hij ging ervoor op les bij schoenfabrikant Van Bommel en kreeg ook de nodige mallen mee. Extra akkefietjes die samen met de wekelijkse trainingssessies met het team tijd en energie vreten.

‘Best pittig hoor, in combinatie met ons eigen werk. En we zijn geen twintig meer.’ Toch brengen Rudolph en consorten het op. Waarom? ‘Hoog scoren bij de Coupe du Monde zet de Nederlandse patisseriebranche op de internationale kaart en geeft ons vak in eigen land meer allure en uitstraling. Het vak wordt er aantrekkelijk en beter door. En dat beoogt het Nationale Patisserieteam ook.’