artikel

Koken zonder kangoeroe

Horeca

David Cox (24) is chef-kok op de ambassade van Australië in Den Haag. Op 17 september vervulde hij even de rol van ‘culinair ambassadeur’ tijdens een kookdemo. Daarin bleek dat de Australische keuken moeilijk onder één noemer te vangen is. Alles is mogelijk: ‘Any flavour can go with any flavour’.

Koken zonder kangoeroe

‘Australian cooking (without the kangaroo)’, belooft de tekst op de uitnodiging. Wie bij de Australische keuken alleen aan kangoeroevlees denkt, zit ernaast. Dat misverstand helpen de organisatoren meteen de wereld uit. De kookkunst van down under omvat meer, is de insteek van de bijeenkomst bij Kookpunt in Rotterdam. De Australische ambassade in Nederland, Rosemount Estate Wines en uitgeverij Yam! ontvingen daar in de demonstratieruimte een zestal koks en een handjevol journalisten.

Cox waarschuwt de proevers op voorhand dat het geen makkelijke kennismaking wordt. ‘Om de Australische keuken te snappen, moet je de agricultuur van het land kennen.’ De Australiër geeft verder aan dat hij het graag simpel houdt. Geen ingewikkelde bereidingen zoals mousses en soufflés. ‘Ik wens de puurheid van de ingrediënten te behouden.’ Dat lukt de jonge kok aardig bij het voorgerecht: een zalmcarpaccio met citroensap, olijfolie, zeewier en bieslook. De ingrediënten gaan niet verloren in de combinatie. De vis is duidelijk te proeven evenals de bieslook en de olie.

Even ontstaat er discussie. ‘Dit is niet typisch Australisch’, merkt Alain Caron op. Deze kok die zelf down under heeft gewerkt, meent dat het voorgerecht eerder Frans is. Cox erkent dat er een Franse invloed is, maar ook een Chinese inslag vanwege de olie met zeewier.

Dat Australiërs uit allerlei keukens bereidingen en ingrediënten overnemen, is niet vreemd. ‘Australië is een jong land zonder culinaire traditie. Dus dat betekent een complete vrijheid voor de kok’, vindt Cox. Wel is het belangrijk om de balans te zoeken tussen heet, zoet, zuur en zout.

Nu komen er combinaties op het bord die je niet verwacht’, belooft Cox terwijl hij het tussengerecht bereidt. De foie gras is gecombineerd met frisé, bieten en gekarameliseerde sjalotten. Zoet en zuur op één bord. De ingrediënten zijn weer duidelijk herkenbaar. Ook dit gerecht heeft Franse trekjes, vinden enkele koks. Ook zijn ze weinig verrast. ‘Wij gebruiken ook gekarameliseerde sjalotten.’ Het werken met bieten is momenteel in Nederland een trend, merkt Caron op. Weer niet echt Australisch, meent hij. Anderzijds laat het wel zien dat Cox hedendaagse trends oppikt.

Pavlova
Het lijkt erop dat de Australische kok gaandeweg naar een culinaire climax toewerkt. Want bij het derde gerecht – gegrilde beeffilet met wasabi en een puree van pastinaak – krijgt hij enthousiaste reacties. ‘De combinatie van wasabi met rundvlees kende ik niet. Wij gebruiken wasabi oftewel mierikswortel bij tonijn’, merkt een kok op. Duidelijk is hierin de invloed van de Oosterse keuken terug te vinden.

Bij een aantal aanwezigen is bekend dat Australiërs uitblinken in desserts en taarten. Het nagerecht maakt die belofte waar. Het gaat om een meringuerollade met kardemomroom en perzik, een zogenaamde pavlova. Cox heeft hierop een variant gemaakt, want traditioneel gebruiken Australiërs hierin passiefruit. ‘Er is in Australië een enorme strijd met Nieuw-Zeeland wie de pavlova uitgevonden heeft’, merkt Cox op. Om er meteen met een gulle lach aan toe te voegen dat dit beslist Australisch is.

Gevraagd naar een definitie van de Australische keuken geeft de Australiër toe dat die niet te formuleren is. Zoals eerder gezegd, is er geen culinaire traditie en zijn er geen regels. Volop ruimte voor de kok om te experimenteren. ‘Any flavour can go with any flavour.’