artikel

Koolraapslavink, dat is verrukkelijk

Horeca

De winter is nou niet de periode waarin aanbod en variëteit groot zijn. Maar Walter Abma, verantwoordelijk voor de kassen en open gronden van restaurant De Kas van Gert Jan Hageman haalt toch genoeg van het land om de gasten mee te verrassen.

Koolraapslavink, dat is verrukkelijk

We zitten een beetje beschermd achter de artisjokken, omdat we anders uit onze kleren waaien en we vragen ons natuurlijk af of die artisjokken voor de keuken bedoeld zijn: ‘Nou, er zit te veel hooi tussen’, legt Abma uit. ‘We laten ze nu doorgroeien en gebruiken de snijbloemen voor de boeketten in het restaurant. Het is niet de goede soort om mee in de keuken te werken.

Verderop zie je de koolraap. Die hebben we laat geplant en hopen er in november van te kunnen oogsten. Daar komt nog best wat van af hoor. Jonge koolraap is heerlijk. De keuken snijdt er grote brokken van en doet daar wat pancettaspek omheen. Krijg je een soort koolraapslavinken. Verrukkelijk eten is dat. Dan gaan we dit jaar lekker veel knolselderij oogsten en bij de kolen hebben we rode kool, palmkool, boerenkool en spruitkool. Ja, spruitjes natuurlijk. Die wil de keuken graag groot hebben om ze te halveren. Die leggen ze na het blancheren even in de olijfolie, ook al zo lekker.

Verder hebben we witlof. Die zetten we laat op. De witlof heeft ’s zomers al gegroeid, maar dan is het net zoiets als andijvie, alleen veel te bitter, zelfs voor mij. Maar goed, die plant heeft een dikke penwortel die we in de grond zetten. Daar komt de gebleekte witlof uit die aanmerkelijk minder bitter is.

t Wintert echt
In de keuken worden in de winter ook veel schorseneren verwerkt. Die planten we hier niet, omdat er te veel organische stoffen in de grond zitten waardoor de wortel echt te veel vertakt. De pastinaak hebben we ook niet zelf. Hij komt wel van de Nederlandse grond en is in het biologische segment heel belangrijk.

Dan hebben we veel prei staan. Dat vind ik een beetje ondergewaardeerde groente. Je ziet het de mensen alleen nog maar inde groentesoep doen. Maar snij de witte stukken in mooi parten en leg ze daarna op de grill. Topinamboer hebben we ook nog, lijkt in zijn smaak een beetje op artisjokkenbodem. Laten we daarnaast de zuurkool niet vergeten. Ik vind het heerlijk eten. Voorheen betrokken we die van Succes in Averhorn. Nu is dat van Kramer, maar er is ook uitstekende eco-zuurkool te koop’

Toch nog een beetje zomer‘
We hebben drie tunnels veldsla staan en voor in de sla verder rucola, drie kleuren biet, kervel, het bietenblad, barberakruid, dat lijkt op waterkers, en mizouna, een soort raapsteel. Ook lekker is de winterpostelein. Die kun je trouwens in het wild vinden. Ga maar eens naar de Bokkedoorns in Overveen, daar groeit ie langs de parkeerplaats. Zal Lucas Rive leuk vinden als we met zijn allen langs komen.

Als het om fruit gaat hebben we appels om te stoven, te stomen en voor de appelmoes. En lekkere stoofperen, vanzelfsprekend.De citrusvruchten komen uit Spanje en Italië.Clementines en bloedsinaasappels. Die vind ik persoonlijk lekkerder dan bijvoorbeeld grapefruit, die met het schip uit Texas moet komen. Ze zijn minder vezelig en hebben meer smaak.

Tja, en verder is er nog de pompoen. Ligt er een beetje aan hoe je hem klaarmaakt, want je kunt het net zo goed een vrucht noemen als een groente. En verder halen we nog aardappels zoals eerstelingen of muizen van het land en de geelvlezige Bildstar voor de puree. In de kruidenhoek is er peterselie, salie, rozemarijn en tijm en we hebben bergbonenkruid. Dat noemen de Fransen sariette. Het is een meerjarig bonenkruid en smaakt naar tijm al heeft het duidelijk minder zoet. Groeit eigenlijk alleen in Zuid-Europa, maar als je je grond goed afwatert, kan het hier in de Purmer ook prima.