artikel

Krokant gebakken kalfszwezerik met paddestoelenrisotto

Horeca

 Ingrediënten voor vier personen: 0,5 kg kalfshartzwezerik2 dl kalfsfond 25 g zomertruffel, Frankrijk 100 g witte bloem 50 g paneermeel 100 g rijst, arborio 10 g sjalotjes 1 l gevogelte bouillon 10 g crêpes, gedroogd15 g morieljes, gedroogd 50 g roomboter1 gram peper 1 gram zout BereidingswijzeVoeg de gedroogde paddestoelen toe aan de gevogeltebouillon. Een […]

 Ingrediënten voor vier personen:

0,5 kg kalfshartzwezerik
2 dl kalfsfond
25 g zomertruffel, Frankrijk
100 g witte bloem
50 g paneermeel
100 g rijst, arborio
10 g sjalotjes
1 l gevogelte bouillon
10 g crêpes, gedroogd
15 g morieljes, gedroogd
50 g roomboter
1 gram peper
1 gram zout

Bereidingswijze
Voeg de gedroogde paddestoelen toe aan de gevogeltebouillon. Een uur zachtjes laten trekken. Eventueel de bouillon bijvullen tot circa 1 liter.

Snipper het sjalotje en fruit het aan in olijfolie. Laat de rijst even meefruiten. Blus af met een schep bouillon. Laat nu de rijst zachtjes garen en roer de massa regelmatig om. Als het vocht is opgenomen weer nieuwe bouillon toevoegen tot de risotto beetgaar is. Breng op smaak met peper en zout. Roer er op het laatst boter doorheen om een smeuïge massa te krijgen.

Ontvlies de zwezerik en verwijder eventueel het vet. Portioneren in gelijkmatige plakken. Meng bloem met paneermeel. Bestrooi de zwezerik met peper en zout en haal de plakjes door de bloem. Bak de zwezerik krokant in olijfolie en leg hem daarna even op wat keukenpapier om aanhangend bakvet kwijt te raken.

Ontvet voor de saus de kalfsfond en breng deze aan de kook. Laat de fond tot een derde inkoken, breng op smaak met peper en zout en monteer de saus met koude boter.

Leg op een heet bord een royale lepel van de risotto en verdeel hierover de plakken krokante zwezerik. Lepel er de warme saus omheen. Schaaf met een truffelschaafje de verse, geurende truffel er overheen.