artikel

Lamscarré met flageoletbonenpuree

Horeca

Ingrediënten voor vier personen:

1 lamsrack (Nederlands), schoon
3 dl lamsfonds
0,1 bos rozemarijn
8 t knoflook
200 g flageolets
0,1 bos rozemarijn
1 tak tijm
3 t knoflook
100 g roomboter
2 dl slagroom
1 gram peper
1 gram zout

Bereidingwijze:
Saus:
pel de knoflookteentjes en blancheer ze. Laten uitlekken en drogen. Frituur ze kort op 180°C. Dit geeft een zachtere smaak. Zet de lamsfond op met knoflook en rozemarijn en laat de saus tot een derde inkoken. Verwijder het takje rozemarijn.

Flageoletbonenpuree: de bonen een nacht weken in koud water. Afgieten en opzetten met 1 liter koud water met tijm, rozemarijn en knoflook. Kook ze in ongeveer 45-60 minuten gaar. Giet de bonen af en verwijder kruidentakjes en knoflookteentjes.

Breng de room met de boter aan de kook. Draai de bonen in de keukenmachine tot een luchtige puree. Voeg het roombotermengsel toe zodat er een smeuïge massa ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Voeg peper en zout aan het lamsvlees toe. Bak het op een matig vuur bruin. Verder garen in een oven bij 130°C. Laat het dan op een lauwwarme plaats even rusten; houd het vlees mooi rosé.

Dresseer de warme flageoletpuree midden op een warm bord. Plaats er de getrancheerde lamskoteletten omheen. Lepel de saus om het vlees. Serveer de knoflookteentjes mee.