artikel

Puur natuur koken

Horeca

Terug naar de natuur’ was het devies van Christian van der Linden en een zestal andere topkoks. Op 2 september kookten ze boven een open vuur op tuinderij Groenland in Voorschoten regionale en biologische producten. Een uitgelezen stek voor een discussie over deze ingrediënten. ‘We kunnen de term biologisch beter vergeten en puur natuur koken.

Puur natuur koken

Biologische tuinderij Groenland in Voorschoten ligt langs een doorgaande regionale weg. De prei op het land is wat verlept; het seizoen is voorbij. Binnen hangen glimmende, volle paprika’s aan de planten. De sla ziet er puntgaaf uit. ‘Hiervan is 90 procent te gebruiken’, vertelt Leo van Haasteren, teler en eigenaar van Groenland vol trots. Bij niet-biologisch geteelde sla is dat slechts het hart, beweert de teler.

Sinds anderhalf jaar is de Voorschotense teler de leverancier van Christian van der Linden, patron-cuisinier van het gelijknamige restaurant in Leidschendam. ‘Ik reed hier bijna elke dag op mijn fiets langs. Op een dag ben ik gaan kijken en proeven. Geweldig om te zien hoe alles er hier bij staat’, aldus de enthousiaste kok. Bijna dagelijks ontvangt hij een kist vol met pas geoogste groenten van Van Haasteren. ‘Ik pas mijn menu erop aan.’ De chef-kok is warm voorstander van biologisch groente en wil daar een lans voor breken.

‘Het is heel makkelijk om ’s ochtends naar de groothandel te bellen en de bestelling door te geven. Maar het is mooier om ermee bezig te zijn en erover na te denken’, aldus de Leidschendammer. Om de aandacht te vestigen op biologische groenten heeft Van der Linden een lunch van biologische en streekgerechten bereid samen met een aantal bevriende koks: Jonnie Boer van de Librije uit Zwolle, Mark van Gulick van Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, Albert Kooij van het Koning Willem I College, Eric van Loo van De Zwethheul in Delft en Dimitri Roels van het Vlaamsch Broodhuys in Schiedam.

Locatie voor de lunch is vanzelfsprekend de tuinderij van Van Haasteren. Geheel in de stijl van ‘terug naar de natuur’ kookten de chefs boven houtskolen vuren met behulp van een zelfgebouwde oven. Buiten, te midden van de velden, eten de gasten de lunch en discussiëren de koks. Er komt niet echt een centrale discussie tot stand, wel veel onderlinge gesprekken. De groene omgeving en de charme van het koken boven een vuur werken inspirerend.

Purist
Albert Kooij meent dat het beter is om over natuurlijke producten te spreken: ‘Biologisch is een te beladen term’, meent hij. ‘We kunnen ‘biologisch’ beter vergeten en spreken van puur natuur koken.’ De kok betitelt zichzelf als ‘purist’: iemand die het liefst in de weer is met seizoensproducten. ‘We zouden tomaten alleen moeten eten in de maand dat ze van het land komen en de rest van het jaar niet.’

Groenten uit bijvoorbeeld Afrika als alternatief voor de seizoensgroente is te gemakkelijk gedacht, vinden zowel Kooij als Van der Linden. Beiden pleiten ervoor dat koks zich eens wat meer verdiepen in wat ze in hun pannen gooien. ‘De topkoks zoals hier aanwezig doen dat al, maar die andere 80 procent van de koks zouden dat ook moeten doen’, meent Kooij. Op zijn school is hij bezig om een kruiden- en moestuin aan te leggen zodat de leerlingen kennismaken met groente. Ook Van der Linden weet uit ervaring dat het goed is om letterlijk terug naar de natuur te gaan. ‘Ik vraag wel eens aan jongens in de keuken of ze even een takje rozemarijn willen halen en dan komen ze met dragonder terug.’