artikel

Salade met roergebakken gamba’s

Horeca

Ingrediënten voor vier personen:

1 krop sla
0,25 krop veldsla
0,5 bos koriander
0,2 bos bosui
0,33 bos basilicum
0,25 bos peterselie
1,5 dl witte-wijnazijn
1 ml gembersiroop
1,5 dl olijfolie extra vierge
12 wontonvellen
400 g gamba’s maat 30/40
80 g prei
15 g taugé
2 teentjes knoflook
0,25 bos koriander
1 eiwit
2 teentjes knoflook
7 cl oestersaus
limoenmayonaise
1 eidooier
1 cl mosterd
2 dl witte wijnazijn
2,5 dl olijfolie
0,25 bos koriander
100 g limoenen
1 gram peper
1 gram zout

Bereidingwijze:
Dressing: doe de bosui in stukjes in de blender. Pluk de basilicum en peterselie en voeg het met witte-wijnazijn en gembersiroop toe aan de bosui. Laat de blender draaien en voeg olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.

Wontons: hak de gamba’s fijn en voeg een zeer fijne julienne van prei, fijngesneden taugé, fijngehakte koriander en knoflook toe. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de wontonvellen in vieren en bestrijk ze aan één kant met losgeklopt eiwit. Verdeel de vulling over de vierkantjes. Vouw die zo dicht dat driehoekjes ontstaan. Frituur de wontons vlak voor het serveren. Houd ze in beweging opdat ze niet vastplakken en egaal bruin worden.

Klop voor de limoenmayonaise de dooier los met azijn, mosterd en limoensap, voeg kloppend olie toe tot de mayonaise op dikte is. Breng op smaak met peper en zout. Meng er op het laatst de van stelen ontdane en gehakte koriander doorheen.

Maak de borden, schalen op met het gele hart van de kropsla. Maak veldsla aan met de dressing. Leg dit op de gele kropsla. Lepel drie eetlepels limoenmayonaise rond de salade.

Bak de gamba’s in de wok, voeg ondertussen fijngesneden knoflook toe. Blus vlak voor het serveren af met oestersaus. Verdeel de gamba’s over de salade en strooi er de grof gehakte koriander overheen. Plaats de nog warme wontons bovenop de salade.