artikel

Zalmforel in de hoofdrol bij bocuse d’or

Horeca

Zalmforel staat op het wedstrijdmenu tijdens de Europese kookwedstrijd Bocuse d’Or 2003 in Lyon. Eind januari gaan de deelnemers aan de slag met de rode, zalmachtige vis. Een groep journalisten kreeg op 4 oktober alvast een voorproefje van de zalmforel. De Noorse kok Sven Erik Renaa gaf een demonstratie.

Zalmforel in de hoofdrol bij bocuse d’or

Dolgraag had hij op de Bocuse d’Or 2003 zijn land vertegenwoordigd en zijn kookkunsten vertoond, voor het oog van zijn Europese collega’s. Maar hij moest het doen met een kookdemonstratie voor een groepje journalisten uit Nederland. ‘Ik ben helaas als tweede geëindigd bij de nationale kookcompetitie’, vertelt de jonge kok met een grijns op zijn gezicht. Ondanks de teleurstelling vat hij zijn verlies sportief op. Zijn collega Charles Tjessem uit Stavanger gaat de eer van Noorwegen verdedigen op de Europese kookwedstrijd. Renaa is, net als Tjessem, in dienst van het Gastronomisch Instituut in Stavanger. Uit hoofde van die laatste functie vliegt hij de hele wereld rond om kookdemo’s te geven en de Noorse producten te promoten.

Renaa speelt (bijna) een thuiswedstrijd op 4 oktober. In de open keuken van het strakke, moderne restaurant Oro in Oslo. Bekend terrein voor hem: ‘Ik ben hier anderhalf jaar chef de cuisine geweest.’ In deze entourage laat de kok weten hoe trots hij is op het Noorse product zalmforel. ‘We zijn vereerd dat het bij de Bocuse d’Or van komend jaar de kookopdracht is.’ Het is de derde keer dat een Noorse vis een verplicht wedstrijdingrediënt is. De skrei (winterkabeljauw) en de sint-jakobsschelpen waren eerder aan de beurt.

De zalmforel is een regenboogforel die in zout water groeit. De vis lijkt op zalm, maar is roder van kleur. ‘De staart is smaller’, vertelt de Noor terwijl hij dit lichaamsdeel aanwijst. Met nauwkeurige precisie inspecteert hij de zalmforel: ‘De vinnen horen intact te zijn, de ogen moeten glanzen en de kieuwen rood zijn.’ Bij de vissen zit in Noorwegen een genummerd label waarop te zien is op welke datum het dier is verwerkt. In het thuisland is met het nummer te traceren waar de zalmforel is gekweekt.

Medium gaar
Behendig fileert en snijdt Renaa de zalmforel. Hij is duidelijk een ervaren demonstratiekok. Doorspekt met een vleugje humor gaat de productinformatie over tafel. Japan is de grootste afnemer van de vis. Het bovenste gedeelte van de zalmforel is te vet in de ogen van Europeanen, maar wel heel populair bij Japanners. Zij gebruiken het voor de sushi en sashimi. Renaa: ‘Rauwe zalmforel is ook mijn favoriete presentatiemethode.’ Op verzoek van één van de aanwezigen last hij een proefsessie in met rauwe zalmforel. Zijn publiek mag de vis uitproberen met een sojasaus. Een prima combinatie, oordelen de toehoorders.

Na deze improvisatie laat Renaa laat zich niet meer van de wijs brengen en zet zijn demo onverstoorbaar voort. Het volgende programmapunt is hoe je zalmforel grillt. ‘De vis mag maar medium gaar worden, anders gaat het vet eruit en wordt de zalmforel te droog’, waarschuwt hij streng. In Noorwegen is het traditie om de zalm te koken en met botersaus en komkommersalade te presenteren. Renaa verkiest voor zijn buitenlandse bezoekers een gerecht met een modern Frans tintje: in kaviaar gemarineerde zalmforel met een doperwtensaus. Tot zijn spijt is er geen Noorse kaviaar voorhanden, en is de kok veroordeeld tot Russische. Het resultaat is een mooi en smaakvol gerecht. Jammer dat de Noor dit niet op de Bocuse d’Or kan laten zien.

Zalsmescalope met kaviaar en bieslook
Ingrediënten voor vier personen
360 g zalmforel (Noors)
50 g kaviaar van forel en zalm (Russisch)
1 bosje bieslook
40 g sjalot
1 ei
dille
zout en peper
olijfolie
doperwtensaus
1 dl kippenbouillon
0,5 dl crème fraîche
citroensap
15 g boter
20 g sjalot
100 g doperwten (vers)
zout en peper

Bereiding
Snijd de zalmforel in vier stukken en leg ze op een geoliede plaat. Leg de kaviaar op de zalmforel. Laat de vis en de kaviaar een uur in de koelkast rusten/marineren.Sauteer voor de doperwtensaus 10 g sjalot in boter. Voeg bouillon en crème fraîche toe. Reduceer tot het op de gewenste smaak is en voeg doperwten toe. Mix het geheel in de blender en kruid het met zout, peper en citroensap. Sauteer de doperwten en de rest van de sjalot in boter. Maak de saus schuimig met een lepel.
Kook een ei en snijd het fijn in kleine stukjes. Snijd de sjalot fijn. Gril de stukjes zalmforel aan de onderzijde gedurende één minuut. Leg de vis op het bord en bestrooi met fijngesneden bieslook, uitjes, dille en ei. Voeg de schuimige doperwtensaus toe. Serveer met gegrilde Ratte-aardappels en gesauteerde cantharellen.