artikel

Horeca tegen zwaardere hygiënecode

Horeca

De horeca gaat niet akkoord met de zwaardere eisen voor voedselveiligheid die de Keuringsdienst van Waren via de Hygiënecode wil opleggen. De dienst wil microbiologische richtwaarden opnemen in de code. Aan de hand van die waarden zou het mogelijk zijn te controleren of er tijdens het bereiden van het voedsel fouten zijn gemaakt.

Microbiologische richtwaarden zijn criteria die aangeven hoeveel micro-organismen nog in een bepaald product aanwezig mogen zijn na een bepaalde tijd en bereiding. Als het aantal niet overeenkomt met het criterium (het koloniegetal) dat er voor staat, kan dat betekenen dat er in de bereiding een fout is gemaakt.

Volgens een onderzoek dat TNO uitvoerde in opdracht van het bedrijfschap Horeca en Catering is er echter geen relatie tussen een algemeen koloniegetal en de aanwezigheid van ziekteverwekkende micro-organismen. Microbiologische richtwaarden geven dus geen geen informatie over de productveiligheid. TNO oordeelt dat het opnemen van microbiologische richtwaarden in de code voor de horeca niet wenselijk is. De beheersmaatregelen in de code, opgesteld volgens het HACCP-systeem, zijn voldoende. Daarnaast concludeert TNO dat in de horeca het aantal voedselincidenten niet buitenproportioneel is.

Overigens is de horeca (onder aanvoering van het Bedrijfschap en Koninklijk Horeca Nederland) de enige branche die het voornemen van de Keuringsdienst niet accepteert. Dat kan er toe leiden dat de nieuwe geactualiseerde Hygiënecode Horeca niet wordt goedgekeurd. Dat zou vervolgens betekenen dat alle horecaondernemers individueel een code moeten opstellen en ter goedkeuring moeten aanbieden. Volgens KHN een onmogelijke opgave.