artikel

De Zwethheul

Horeca

Ton Nannings van Mangerie Heertjes in Nijmegen is in dit gezelschap een aparte. Hij kookt al vijf jaar en klom op van afwasser tot sous-chef. Bij Erik van Loo in de Zwethheul in Delft heeft hij zijn ogen uitgekeken en verwierf hij met zijn bescheiden opstelling de achting van zijn tijdelijke collega’s. ‘Dat maakte het […]

Ton Nannings van Mangerie Heertjes in Nijmegen is in dit gezelschap een aparte. Hij kookt al vijf jaar en klom op van afwasser tot sous-chef. Bij Erik van Loo in de Zwethheul in Delft heeft hij zijn ogen uitgekeken en verwierf hij met zijn bescheiden opstelling de achting van zijn tijdelijke collega’s.

‘Dat maakte het nog mooier. Eerst gaven ze me de eenvoudige mise-en-place-taken en aan het einde van de stageweek wilde ze me er graag bijhebben om mee te helpen bij de Kookclub van zondag. Tijdens de stage mocht ik alles meedraaien, meeproeven en bekijken. Meneer Van Loo heeft echt de tijd genomen om me uit te leggen hoe de dingen gaan in een topkeuken. Niet zozeer de recepturen, maar wel het pure werken en de organisatie. Altijd alles op recept. Veel minder de losse pols zoals bij ons. Dat heb ik meegenomen. Ik mocht ook naar een soort heilig kamertje in de koeling, waar de vijf basissauzen staan; heel indrukwekkend.’

Erik van Loo, chef de cuisine van restaurant De Zwethheul was in zijn nopjes met Ton Nanninga: ‘Hij is een fanatieke. Rustig en opmerkzaam, maar echt alles willen weten. We hebben hem op alle parties hand- en spandiensten gegeven. Hij had daarnaast alle tijd om aantekeningen te maken en zo. Meestal heb je met stagiaires dat ze zich in een vreemd pakhuis voelen, maar Tons houding vond ik top. Hij durfde in elk geval veel te vragen en had niet de air van: ‘nou, eens kijken wat ze hier allemaal voor elkaar krijgen’. Dus hem kun je er wel bij hebben.’