artikel

Gebakken coquilles met schuimige venkelsaus en balsamico-azijn

Horeca

Ingrediënten:

8 kammosselen in schelp
300 g venkelknol
2 dl slagroom
5 dl balsamico-azijn
4 cl olijfolie extra vierge
1 ml Pernod
25 gram roomboter
dressing
15 cl witte-wijnazijn
15 cl olijfolie extra vierge
1 cl mosterd
2 teen knoflook
0,25 bos basilicum
0,20 bos tijm

Bereidingswijze
Haal de kammosselen uit de schelp, maak ze schoon en spoel ze in ruim koud water. Dressing: meng olijfolie, mosterd, witte-wijnazijn, gehakte knoflookteen en de gesneden basilicum en tijm. Doe eventueel gesneden venkelgroen bij de dressing.

Rasp tweederde van de venkelknollen en marineer deze in de dressing.

Kook de balsamico-azijn in tot een stroperige massa. Laat afkoelen en doe het in een (wegwerp)spuitzak. Knip op het allerlaatste moment spuitpunten aan de zak.

Snijd de overige venkel in grove stukken en zweet aan in boter. Blus deze af met de Pernod en room. Kook de venkel gaar. Pureer de venkel in de blender en zeef de saus/puree.

Bak de kammosselen rondom bruin, houd ze warm in een matige oven. Leg midden op het bord een beetje venkelsalade, leg hierop op de kammosselen. Schuim met de staafmixer de venkelsaus op en lepel deze rondom het gerecht. Spuit nu de ‘draden’ balsamico-azijn over het gerecht.