artikel

Geschroeide tarbotfilet met knolselderijpuree en gevogeltejus

Horeca

Ingrediënten:
600 g tarbotfilet
500 g knolselderij
2,5 dl slagroom
1 dl olijfolie extra vierge
1 dl gevogeltebouillon

Bereidingswijze:
Schil de knolselderij en snijd deze in een aantal dikke plakken. Haal uit deze plakken 12 kubussen van circa 3 bij 3 cm. Kook deze beetgaar. Houd ze warm in iets room. Schaaf ook enkele dunne plakken van de knolselderij, blancheer deze, dep ze droog en frituur als chips. Doe de overige knolselderij in een vacumeerzak en gaar het in de combi-oven. Pureer de gare knolselderij in de keukenmachine en zeef het.

Breng voor de saus room aan de kook, voeg hierbij enige lepels knolselderijpuree en maak de saus op smaak met peper en zout. Druppel vlak voor het serveren warme, ingekookte gevogeltebouillon in de saus.

Schroei de tarbotfilet in een anti-aanbakpan met olijfolie zeer krokant. Laat de filet op een zacht vuur doorgaren.

Plaats een dot knolselderijpuree op het bord, leg hierin de geschroeide tarbotfilet. Schuim de saus op met de staafmixer, lepel hem rondom het recht. Plaats nu de kubussen knolselderij. Garneer de tarbot met knolselderijchips.