artikel

Hokkaido-keuken doet zijn intrede in Nederland

Horeca

Het Okura-hotel in Amsterdam heeft begin november bijzonder bezoek: een delegatie van restaurant Suginome uit het Japanse Sapporo. Twee weken lang kunnen gasten genieten van een speciaal menu en gerechten uit Hokkaido, gemaakt door chef-kok Katsumi Takahashi van Suginome en executive chef en manager van het Okura Akira Oshima. De wederzijdse culinaire kruisbestuiving is een leuke bijkomstigheid, maar bovenal gaat het om de introductie van de Hokkaido-keuken bij de Nederlandse gast.

Hokkaido-keuken doet zijn intrede in Nederland

Met een ingetogen glimlach komt de Japanse chef-kok Katsumi Takahashi de loungeruimte bij restaurant Yamazato in het Okura-hotel in Amsterdam binnen. Getooid in witte kokskleding, sokken in zijn houten teenslippers en een koksbuis met zowel Europese als Japanse lettertekens. Ter introductie overhandigt hij – al buigend met zijn hoofd – zijn visitekaartje, dat hij tussen beide wijsvingers en duimen geklemd houdt. De hele begroeting heeft iets van een ceremonie en maakt indruk.

Ceremonies zijn belangrijk voor Japanners. Niet alleen in de omgang met mensen, maar ook in hun kookkunst. Zo blijkt uit het relaas van Akira Oshima, chef-kok van de Japanse keuken in het Okura, die hoofdzakelijk in het Engels het woord voert omdat Takahashi alleen Japans spreekt en via een tolk moet communiceren. De volgorde van een Japans menu ligt vast en deze methode heet kaiseki (zie kader). De Japanse kok zal nooit zomaar iets met elkaar combineren. Er blijkt een filosofie achter te zitten met betrekking tot ingrediëntenselectie, bereidingstechnieken, kleurkeuze en presentatie.

Oshima illustreert dit aan de hand van de amuse van het Hokkaido-menu dat twee weken lang geserveerd zal worden in de Japanse restaurants van het Okura. Deze appetizer bestaat uit verschillende hapjes. ‘Iets van de oceaan, iets van de bergen’, somt de chef op, terwijl hij naar de haringkuit en vervolgens de sharonvrucht wijst. Het kleurgebruik van geel, oranje, bruin en groen in de gerechten en ook het servies zelf verwijzen naar de bladeren in de herfst. Ook op de plate zelf liggen een veerachtig blad en van gekookte paprika gemaakte blaadjes. ‘Presentatie is belangrijk’, merkt Oshima op.

Noorwegen
Japanners koken verder vooral volgens de seizoenen, legt de Japanse chef-kok uit. Vandaar dat het thema herfst de boventoon voert bij het Hokkaido-festival. Centraal bij dit evenement staat het meest noordelijk gelegen eiland van Japan: Hokkaido. ‘Japan is een ontzettend groot land met veel verschillen in klimaat en eetcultuur. Je kunt het vergelijken met Europa’, vindt de chef-kok van Okura. Wat betreft Hokkaido – het meest noordelijk gelegen eiland van Japan – ziet hij vooral overeenkomsten met Noorwegen, vanwege het klimaat en de rijkdom aan vis.

Net als in dit Noord-Europese land is vis in de Hokkaido-keuken een belangrijk ingrediënt. Als voorbeeld noemt Oshima de koningskrab. Daarvan is hij zelf onder de indruk. ‘Het is heel mooi vlees om mee te werken. Heel speciaal en duur.’ In Nederland is de krab bijna niet te krijgen. Ook is het niet mogelijk om het uit Japan te halen in verband met regels van de Europese Unie. Daarom gebruikt de Japanse chef Noorse koningskrab.

Wat verder opvalt aan de keuken van Hokkaido is dat in verhouding tot de rest van Japan veel boter, room en aardappelen worden gebruikt. Dat heeft waarschijnlijk te maken met het klimaat. De inwoners moeten wat vet tot zich nemen om zichzelf te beschermen tegen de winterkou. Verder komt 70 procent van de melk- en roomproductie uit Hokkaido. Het ligt dus voor de hand om deze ingrediënten ook zelf veelvuldig te gebruiken.

Ander kenmerk van de kookcultuur op Hokkaido is het werken met gekookte groenten. Daar ligt de overeenkomst met Nederland, meent Takahashi. ‘Nederlanders houden ook van gekookte groenten.’

Bevroren zalm
Een totale tegenstelling met de Nederlandse eetcultuur is de zogenaamde ruibe: bevroren zalmfilet. De inwoners van Hokkaido serveren de zalm bevroren, als een soort sorbet, legt Oshima uit. ‘Dat kunnen we hier niet doen. Ik ben bang dat we dan klachten krijgen van gasten.’ Voor de inwoners van Hokkaido is het echter de normaalste zaak van de wereld. ‘Om te voorkomen dat de verse rivierzalm door wormen wordt aangetast, bevriezen ze hem ten behoeve van de veiligheid’, legt de chef-kok van Okura uit. Het was vroeger traditie de zalm buiten in de vrieskou te hangen.

Nog iets dat de inwoners van Hokkaido normaal vinden is het gebruik van een aardappel in het dessert. In het speciale Hokkaido-menu zit zo’n Yam-aardappel. ‘Het is goed voor de Japanse gasten, maar een Nederlander verwacht zoiets niet in het dessert’, merkt de Okura-kok op.Opvallend op het Hokkaido-menu is verder dat er hertenrugfilet op prijkt. Vlees is niet echt typisch Japans. De gegrilde hertenrugfilet is echter de persoonlijke favoriet van gastkok Takahashi. ‘Het is heel zacht vlees dat met een speciale saus geserveerd wordt.’ Als hem gevraagd wordt waarom hij juist dit gerecht als favoriet noemt, moet hij even nadenken. ‘Nederlanders houden van vlees en daarom kies ik dit ook.’

De mening en de waardering van de gast is belangrijk voor de Japanner. Toen hij in Nederland kwam, was hij benieuwd naar de mening van de Nederlandse gasten over de Hokkaido-gerechten. Hij wist niet wat hem te wachten stond. ‘Ik maak elke dag een ronde door het restaurant en de reacties zijn positief’, laat hij vriendelijk glimlachend weten.

Zijn Japanse gastheer is tevreden over zijn gastkok. Het hoofddoel van het Hokkaido-festival is naar zijn mening gasten kennis te laten maken met de Hokkaido-keuken. Leuke bijkomstigheid is dat Oshima er ook nog wat van heeft opgestoken: het maken van zee-egelsaus en het gebruik van de Yam-aardappel.

Op de vraag of de gastkok ook nog wat geleerd heeft van zijn collega in Nederland, geeft hij niet echt antwoord. Hij benadrukt dat het goed teamwork is en dat hij hard moet werken van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Bescheidenheid en beleefdheid alom. De president van restaurant Suginome uit Sapporo, Mikio Suginome, doet er nog een schepje bovenop. ‘We zijn trots om hier te mogen zijn bij een restaurant met een Michelin-ster. Bovendien is het de eerste keer dat de Hokkaido-keuken in Nederland wordt geïntroduceerd.’