artikel

Inter Scaldes

Horeca

Vol verwachting toog culinair avonturier Marianne Rosenberg naar Zeeland om in Kruiningen bij Jannis Brevets Inter Scaldes compleet onder de indruk te raken van diens eenvoud-koken: ‘Hij werkt natuurlijk met nobele producten, maar daar maakt hij stijlvolle en mooie gerechten van. Een topper vond ik de geplette langoustines met crème fraîche en kaviaar. ‘Alles is […]

Vol verwachting toog culinair avonturier Marianne Rosenberg naar Zeeland om in Kruiningen bij Jannis Brevets Inter Scaldes compleet onder de indruk te raken van diens eenvoud-koken: ‘Hij werkt natuurlijk met nobele producten, maar daar maakt hij stijlvolle en mooie gerechten van. Een topper vond ik de geplette langoustines met crème fraîche en kaviaar. ‘Alles is al uitgevonden en gedaan en iedereen kan koken,’ zegt meneer Brevet, ‘en daarom komt het aan op de cuisson.’ Nou, dat is volgens mij een kwestie van ervaring en die mis ik soms.’

Rosenberg ging met haar chef om zes uur ‘s morgens naar de ISPC: ‘omdat hij om kwart voor zeven voor de deur wil staan om de beste kreeft mee te kunnen nemen. Dat vind ik indrukwekkend. Het is trouwens opvallend dat hij met zo’n kleine brigade werkt. Hij doet zelf vlees en vis en dan werken er nog vier koks voor zo’n zeventig couverts per dag, met de lunch meegerekend. Dat is niet niks. En dan niet in de problemen raken, dat vind ik knap.’

Haar eigen kooktoekomst ligt misschien toch meer in het ontwikkelen van recepten, zoals ze dat onlangs gedaan heeft voor het zevengangendiner van Unlimited Delicious van Kees Raat. ‘Ik merk dat ik in de praktische uitvoering problemen heb. Ik ben natuurlijk ook de jongste niet meer en dan zijn lange werkdagen moeilijk op te brengen. In Frankrijk wordt de 35-urige werkweek stipt aangehouden, ook bij toprestaurants. Dat zou hier toch ook moeten kunnen?’

‘Met Marianne liep het allemaal erg goed’, vindt Jannis Brevet, patron-cuisinier van Inter Scaldes in Kruiningen. ‘Ze toonde interesse en viel goed in het team. We hebben allerlei extra dingen met haar gedaan. Ze vroeg veel en proefde intensief. Aan het eind van de week zat ze er een beetje door. Het blijft natuurlijk zwaar werk als je dat niet gewend bent. Het kost veel tijd en aandacht, zo’n stage. Is niet iets om vaak aan te beginnen als je het goed wilt doen.’