artikel

Maandmenu December

Horeca

Terrine van prei en truffelKook de prei gaar en laat hem daarna heel goed uitlekken op een doek.Vul de terrine met afwisselende laagjes prei en truffel. Zet hem onder druk en laat stevig worden in de koeling. Serveer de terrine op keukentemperatuur met geroosterd boerenbrood en een dressing van olijfolie en balsamico-azijn. Gegratineerde oesters met […]

Terrine van prei en truffelKook de prei gaar en laat hem daarna heel goed uitlekken op een doek.Vul de terrine met afwisselende laagjes prei en truffel. Zet hem onder druk en laat stevig worden in de koeling. Serveer de terrine op keukentemperatuur met geroosterd boerenbrood en een dressing van olijfolie en balsamico-azijn.

Gegratineerde oesters met Cevenne ui en kaviaar
Open de oesters en bewaar het vlees en het vocht. Maak de uien schoon en snipper ze zo fijn mogelijk. Fruit ze in een klein beetje boter met zout en peper en laat ze uitlekken in een fijne zeef.Maak een sabayon op basis van champagne en het oestervocht. Meng de sabayon vervolgens met een klein beetje béchamelsaus. Schep wat van de uiencompote in de oesterschelp, leg de oester erop en dek hem af met een laagje sabayon. Gratineer de oesters onder de grill.Serveer ze direct met een toefje kaviaar erop.

Langoustines gebakken met taugé en mousserons, geserveerd met een saus van amandelcurry en kokosmelk
Maak de taugé en de mousserons schoon. Halveer de langoustines en maak ze schoon. Bestrooi ze met fijngeraspte sinaasappel-en citroenschil. Maak een saus op basis van beurre blanc. Verwarm een beetje kerriepoeder in een scheutje witte wijn en voeg dit met wat kokosmelk toe aan de beurre blanc. Breng op smaak met witte peper en zout.Bak de mousserons in een beetje boter met fijngesnipperde sjalotjes. Doe de taugé erbij met een paar druppels citroensap en wat tijm. Bak de gehalveerde langoustines op de vleeskant in een beetje olijfolie. Verdeel het garnituur over het bord, leg de langoustines erop met de vleeskant naar boven en besprenkel het bord met de saus.

Gegrilde tongfilet met witte bonensaus en witte truffel
Kook de witte bonen zonder zout. Kook halve uien bestoken met kruidnagel mee.Laat kleine krentjes marineren in een beetje groentebouillon. Neem een deel van de witte bonen, doe ze als basis voor de saus in een blender met truffeljus, olijfolie, kippenbouillon, geklaarde boter, zout en peper. Passeer de saus door een zeef en maak hem met behulp van een blender schuimig.Laat de resterende bonen uitlekken, voeg de uitgelekte krentjes toe en verwarm het geheel met een klein beetje boter. Breng op smaak met zout en peper. Bestrijk de tongfilet met geklaarde boter en leg hem onder de grill.Leg de tongfilet plat op het bord, schep de bonen er aan de ene kant langs en de saus aan de andere kant. Schaaf er zeer dunne plakjes witte truffel overheen.

Kalfszwezerik in de oven gepikeerd met kruidnagel, geserveerd met schorseneren en spinaziesaus
Spoel de zwezerik goed. Besteek hem met kruidnagel. Doe hem vervolgens in een schaal met geklaarde boter, zout en peper en laat hem in de oven garen. Maak de schorseneren schoon, snijd ze in stukjes van circa 6 centimeter. Kook ze vervolgens in water met melk. Bak ze daarna in een beetje boter met stukjes laurierblad, citroenschil en weinig kardemompoeder.Maak de bladen spinazie schoon, blancheer ze kort en stop ze in de blender met een beetje jus de veau en kippenbouillon. Doe wat schorseneren op de borden, leg de zwezerik erop. Schenk de spinaziesaus eromheen en bestrooi het geheel met geroosterde pijnboompitten.

Reekoteletjes geserveerd met polenta met citroen en dadels, gebakken morieljes en balsamicosaus
Haal het schilletje van de dadels en ontpit ze. Snijd ze in plakjes en bak ze met wat gesnipperde sjalotjes, saffraan, mint en komijn. Maak een smeuïge polenta met veel geraspte citroenschil. Roer de stukjes dadel erdoor en breng op smaak met zout en peper. Maak de reekoteletjes schoon, bestrooi ze met zout en peper en bak ze in de boter rosé. Laat ze daarna rusten.Bak de morieljes met een klein beetje knoflook, sjalotjes rozemarijn, zout en peper. Deglaceer vervolgens met een klein beetje marc de champagne. Laat wat balsamicoazijn met een beetje kersensiroop reduceren. Voeg wildfond toe en laat het geheel nogmaals reduceren. Monteer met een klein beetje boter. Schep een lepel polenta op het bord. Leg de reekoteletjes erop, strooi de morieljes erover en besprenkel met de saus.