artikel

Productjaar 2002 in beeld

Horeca

Een roerig jaar voor de mossel, peperdure delicatessen en prijzige groenten. De markt is weer volop in beweging in 2002. Ook blijven leveranciers komen met nieuwe groenten, al dan niet uit het buitenland. Kweekvis lijkt de toekomst te hebben, hoewel nog niet iedere kok eraan wil. Verder proberen leveranciers van Brits en Argentijns vlees weer voet op Nederlandse bodem te krijgen. Enkele productontwikkelingen uit 2002.

Groente en fruit prijzig
De groenteprijzen van groenproducten uit Spanje en Italië en ook van Nederlandse bodem stijgen. Oorzaak: extreem slecht en nat (voorjaars)weer. Later in het jaar blijkt dat de groenteprijzen meevallen: we zijn nog niet aan de euro gewend, luidt de verklaring. Wel duur zijn paksoi, witlof, snijbonen en trostomaten.Maar om de absurd hoge fruitprijzen kunnen we echt niet heen, zoals die van zacht fruit. Een nat voorjaar is er de oorzaak van.

Mosselperikelen
Na een moeilijk mosseljaar in 2001 blijft het sukkelen met het schelpdier. Reden: de mindere kwaliteit noodzaakt de telers er eerder mee te stoppen. De mossel heeft rust nodig. Het mosselseizoen van 2001 eindigt vroeger dan gewoonlijk, op 29 maart in plaats van 1 mei 2002.In juli van dit jaar, met de start van het seizoen 2002, is de situatie natuurlijk nog niet veel beter. Wederom een kleine populatie, matige kwaliteit en hoge prijzen. De aanvoer is beperkt en de mosselen zijn te klein. Vooral die uit de Waddenzee blijven onder de maat. De inkoopsprijs van mosselen is verdubbeld.

Sommige leveranciers denken het ei van Columbus te hebben gevonden en grijpen de gelegenheid aan éénjarige snelgegroeide mosselen al dit jaar op de markt te brengen. Volgens het Nederlands Visbureau dé manier om volgend jaar in nog grotere problemen te komen.Toch is er een alternatief: de hangcultuurmossel. Een samenwerkingsverband van 28 restaurants is redelijk succesvol in het gebruik en de promotie van deze wat zoetere mossel die hangend in het water tot wasdom komt. In tegenstelling tot de bodemexemplaren zijn ze zonder zand. De nieuwbakken premier Balkenende springt in de bres voor de hangende mossel en leent zich als promotor.

Dure delicatessen
De prijs van bourbonvanille stijgt de afgelopen maanden explosief: €345,- per kilo halverwege het jaar. Het aanbod van vanille is kleiner door een mislukte oogst op Madagaskar twee jaar geleden. De gevolgen blijven tot 2004 voelbaar, zo is de verwachting. Dan moet de oogst weer op peil zijn. De aankondiging van Coca-Cola om vanille in de cola te verwerken, kan echter roet in het eten gooien en een prijsopdrijving veroorzaken.Truffels zijn nog altijd peperduur, maar net iets minder duur dan vorig jaar met prijzen die rond de €2500,- tot €3000,- per kilo liggen.

De prijs van chocolade gaat omhoog. In een jaar tijd zijn de cacaoprijzen verdubbeld. Insiders voorzien een verdere stijging van 40 procent. Oorzaak: politieke onrust en economische malaise aan de Afrikaanse Ivoorkust. Daar is ook een deel van de cacao-oogst mislukt. Speculatie met het bruine goud in de herfstmaanden drijft de prijs eveneens op.

Vlezige comeback
Terug van weggeweest. Na de mond- en klauwzeerperikelen is het importverbod op Argentijns vlees opgeheven. Restaurantketen Gauchos serveert weer vlees uit Argentinië. Sinds 1 februari is het vlees uit dit Zuid-Amerikaanse land weer toegestaan, na een jaar verbanning van de Europese markt.

Ook een comeback voor rundvlees uit de UK. Groothandel VEN importeert het opnieuw uit Wales, melden ze in het najaar. Het vlees uit Groot-Brittannië is door bse en mkz ruim vijf jaar van de markt geweest. De Britten staan voor de moeilijke opgave hun weg terug te vechten en prima alternatieven, bijvoorbeeld uit Ierland, weer van de kaart te krijgen.

Appels met peren vergelijken
De appeloogst is dit jaar 25 procent kleiner. Dat komt door de afname van het areaal appels en bovendien leveren bomen minder fruit door slecht weer tijdens het begin van de bloeitijd. De prijzen blijven stabiel. De komende feestdagen kunnen daar verandering in brengen, omdat de consumptie dan drastisch omhoog gaat.

De perenoogst is goed. En niet alleen in vergelijking met vorig jaar, toen deze mislukte. De prijzen zijn derhalve normaal.

Steeds meer kweekvis
Naast de zalm duiken steeds meer gekweekte vissen op. De technologie schrijdt voort. Viskwekers slagen er bijvoorbeeld in om snoekbaars en zelfs tong te kweken. De Noren presenteren nieuwe kwekelingen, zoals zoutwater-riddervis, kabeljauw en heilbot. Ook in Nederland zijn deze verkrijgbaar. Gezien de aangekondigde beperkingen op de visvangst kan de kweekvis de koks van pas komen als alternatief, naast de seizoensvis. Uit een rondvraag onder koks blijkt echter dat ze geen heil zien in de kwekelingen. De versheid en de stevige structuur van de wilde vissen gaan boven die van de gekweekte.

Verder blijven experts erop hameren de visseizoenen te respecteren. Dus de komende tijd geen platvis op het menu, want die is kuitziek. Met iedere opgeviste kuitzieke tong verdwijnen massa’s potentiële babytongetjes.

Zalm is aan het begin van 2002 spotgoedkoop. Er lijkt zelfs even sprake te zijn van een kweekzalmoverschot. Maar door de aankomende feestdagenmenu’s zal de zalmvijver weer leger raken.

Dure kabeljauwDe prijs van kabeljauw stijgt explosief: zo’n 30 procent de afgelopen vijf jaar. De vangstquota zijn in diezelfde tijd met zo’n 50 procent gekrompen. Krijgt de Europese Commissie haar zin, dan zet deze trend door. Wellicht een laatste overlevingskans voor de wilde Europese zeevis.

Bio amper populair
Alle media-aandacht voor biologische producten ten spijt: het wil niet lukken met de natuurvriendelijk geteelde producten. In de horeca is minder dan 0,5 procent van biologische kweek. Het biologische plein op de Horecava blinkt uit in saaiheid en gebrek aan belangstelling. Overijsselse koks die in het najaar onder de vlag van Koninklijk Horeca Nederland kennis zouden gaan maken met de biologische keuken laten het zelfs zo massaal afweten dat het evenement een stille dood sterft.

Nieuwe’ groenten
Het kan niet op op groenteninnovatiegebied. Hoewel, het gaat natuurlijk vaak om producten die al tijden in het buitenland voorkomen, maar die nu eindelijk hun weg naar Nederland vinden.Salanova: makkelijk te snijden sla waar je weinig van weg hoeft te gooien. Alle bladeren zijn namelijk even lang. Op verzoek van koks van Euro-Toques heeft een zaadveredelingsbedrijf de sla ontwikkeld.

Ook nieuw in Nederland is de amandelpaddestoel, op zeer kleine schaal gekweekt en van origine afkomstig uit de tropen. Nog meer nieuwigheden in Nederland: de snowpea, een Australisch ‘spruitje’, knapperig van smaak en te gebruiken in roerbakschotels en in sla.Het kan niet op, want ook op tomatengebied lijkt er nieuws te zijn: de bollicimo. Een tomaat die qua uiterlijk het midden houdt tussen een tomaat en een paprika en zich prima leent om te vullen.