artikel

Vossius

Horeca

Pieter Oosterveld, kok bij ’t Backhuis in Winschoten, heeft zes volle dagen stage gelopen in de keuken van restaurant Vossius in Amsterdam, onder leiding van Robert Kranenborg. Nuchter als hij is, zegt Oosterveld: ‘Als dat topkoken is, geloof ik dat ik het toch allemaal iets meer wil doseren. Ik heb een werkweek gemaakt van 80 […]

Pieter Oosterveld, kok bij ’t Backhuis in Winschoten, heeft zes volle dagen stage gelopen in de keuken van restaurant Vossius in Amsterdam, onder leiding van Robert Kranenborg. Nuchter als hij is, zegt Oosterveld: ‘Als dat topkoken is, geloof ik dat ik het toch allemaal iets meer wil doseren. Ik heb een werkweek gemaakt van 80 uur. Dan hou je geen privé over en dat wil ik niet.

Ik ben erg onder de indruk van meneer Kranenborg. Als hij met zijn imposante persoonlijkheid binnenkomt staat iedereen strak. ‘Goeiemorgen, chef’, en allemaal een hand. En dan je hele ziel en zaligheid er in. Je ego thuislaten, alle koppen staan in dezelfde richting. Ik heb ontzettend veel gesneden en schoon gemaakt. Gewoon het werk van de koks verlichten, dat wat een leerling moet doen. Ravioli maken, kleine taken uitvoeren en na de service gewoon verder met de mise-en-place van de volgende dag. Soms wel tot een uur of twee ‘s nachts. En dan was je dus wél ’s morgens om negen uur begonnen.

Ik stond elke dag op een andere partie: poisson, koude kant, patisserie, saucier. De manier van sauzen maken vond ik mooi. Alles heel licht. Niks lekker pikzwart indampen. We zijn met de inzichten die ik bij Vossius heb gekregen anders gaan koken hier. Minder klassiek en zwaar. Mijn toekomstplannen zijn onveranderd. Straks lekker eigen zaakje beginnen en als dat Michelin-niveau heeft, merk ik dat vanzelf.

Jerry Bastiaans, chef-kok bij restaurant Vossius, is de man die Pieter Oosterveld zes dagen lang heeft begeleid: ‘Dat ging erg fanatiek, moet ik zeggen. Pieter heeft inderdaad in alle parties van onze keuken gewerkt. Wij doen dit soort zaken niet zo vaak, juist omdat we de tijd niet hebben om het goed te doen.

Mijn collega’s hebben hem in elk geval opgevangen alsof hij erbij hoorde. We waren ietsjes minder streng voor hem omdat hij geen verantwoordelijkheden draagt. Daar waren ze werkzaamheden ook niet naar. Maar het was ook niet zo dat we hem twee zakken wortelen gaven met de mededeling die schoon te maken en te snijden. Nee, hij heeft echte taken uit moeten voeren. Het ging mij vooral om de basistechnieken en de aandacht voor de producten. Ik heb het gevoel dat we hem extra hebben kunnen motiveren om niet altijd de gemakkelijkste weg te kiezen. Een hele kip braden op de kachel is niet makkelijk, maar wel de enige goede methode. Ik denk dat Pieter het wel naar zijn zin heeft gehad. Wij vonden het erg leuk in elk geval.’