artikel

Bekroning na 45 jaar koken

Horeca

Volgende week wordt er ergens in een keuken in Nederland gehuild, geschreeuwd en gekust. Van vreugde. Michelin maakt dan bekend welk restaurant (of welke twee restaurants) de ultieme gastronomische bekroning krijgt. De derde Michelin-ster maakt een einde aan het minderwaardigheidscomplex waar de Nederlandse culinaire wereld vijf decennia mee geworsteld heeft.

Bekroning na 45 jaar koken

In 1957 deelde Michelin zijn eerste sterren uit aan restaurants in Nederland. Twee restaurants kregen twee sterren toebedeeld De Beukenhof in Oegstgeest en ’t Koetshuis in Veenendaal – zes restaurants kregen 1 ster. In 2001, 44 jaar later, is het aantal sterren verzesvoudigd: 48 restaurants met een ster en acht restaurants met twee sterren. De felbegeerde derde ster ontbreekt nog steeds.

De groei van het aantal sterren laat de grote ontwikkeling zien van de gastronomie in Nederland. Met een gemiddelde van iets meer dan een ster per jaar, is Nederland aan een gestage opmars bezig. De koks hebben veel gereisd en in de keukens van grote buitenlandse voorbeelden gekeken, de bediening slaagt er steeds beter in vaardigheden met charme te combineren, het Nederlandse publiek is bereid om fors te betalen voor een avond toptafelen.

De basis voor de derde ster is de afgelopen jaren gelegd. Michelin werkt volgens de filosofie van het piramidemodel. Dat wil zeggen dat er voldoende restaurants met een ster en met twee sterren zijn om een derde ster te kunnen ‘dragen’. Een vergelijking met België en Frankrijk leert dat er gemiddeld 25 tot 30 sterren (van een en tweesterrenrestaurants) nodig zijn als fundament voor de top: het driesterrenrestaurant.

Op grond van deze Michelin-coëfficiënt zou Nederland kunnen rekenen op twee restaurants die een reis waard zijn. Vorig jaar lukte het niet. De kans dat volgende week niet in één maar zelfs in twee keukens de vreugdekreten zijn te horen, is groot. Michelin zwijgt als het graf. Vanzelfsprekend. De mystiek rondom de toekenning van de sterren werkt als honing voor journalisten. Een beter prbeleid voor je reisgids kun je niet wensen. Elk jaar gonzen de geruchten en verschijnen er verhalen in de media over de kanshebbers. Zo ook dit jaar. Betrouwbare bronnen fluisteren dat er dit jaar iets bijzonders staat te gebeuren; niet voor niks is de verschijning van de Rode Gids met een week uitgesteld in verband met het huwelijk van Màxima en Willem Alexander. Het grote nieuws van Michelin moet aandacht krijgen.

Cultuuromslag
De komst van de nieuwe hoofdinspecteur in Parijs, de Brit Derek Brown, lijkt de voorbode te zijn geweest van een cultuuromslag. De traditioneel francofiele en chauvinistisch instelling die Parijs had, lijkt met Derek Brown ingeruild te worden voor een kosmopolitischer blik. Daar profiteert Nederland van.Het is binnen Michelin-watchers een publiek geheim dat Paul van Craenenbroeck, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, Nederland een warm hart toedraagt. Dat blijkt ook uit de groei van het aantal sterren onder zijn bewind van de laatste tien jaar. Telde Nederland in 1992 nog 43 sterren, in 2001 zijn er 68 sterren, een groei 2,5 ster per jaar. Een ongekend groei voor Michelin-maatstaven.

Van Craenenbroeck heeft vorig jaar twee restaurants voorgedragen voor een derde ster, zo leren betrouwbare bronnen. De hoofdinspecteur Benelux bepaalt zelf welk restaurant een ster of twee sterren krijgt, maar het hoofdkantoor in Parijs beslist over drie sterren. Zijn verzoek werd afgewezen. Dit jaar heeft hij opnieuw zijn voordracht gedaan en nu, met Derek Brown aan het hoofd, is Parijs overstag.Met de ultieme gastronomische bekroning wordt Nederland verlost van zijn gastronomisch minderwaardigheidsomplex en de meewarige blikken uit Duitsland, België en Frankrijk.

Vorige week vrijdag nog liet het actualiteitenprogramma Netwerk in een reportage zien hoe de driesterrenkoks uit de omringende landen denken over Nederland. De Fransman Alain Passard, de Belg Pierre Wynants en de Duitser Jean Claude Bourgueil combineerden in die uitzending een absoluut gebrek aan kennis over de prestaties in dit land met dédain voor de mensen die hier 60 tot 80 uur per week achter de kachel staan te buffelen. Ze maakten niet de indruk dat ze ooit in een Nederlandse restaurant hadden gegeten, een oordeel hadden ze wel.

Geen Winnaars
De verwijten: Nederland heeft geen winnaarsmentaliteit, Nederlanders zijn te veel koopman en te weinig vakman, Nederland heeft geen grote traditie, de Nederlandse koks koken te weinig met het hart en te veel met het hoofd, het publiek werkt niet mee. De litanie van vooroordelen werd gevoed en gretig genoteerd door de reporter van Netwerk, zwelgend als altijd in het typisch calvinistische besef dat het met dit land nooit wat zal worden: we zijn immers ook nooit wereldkampioen voetbal geworden, zo luidde de intelligente vergelijking; het verschijnen van een oase in een culinaire woestenij is in diezelfde denktrant een fata morganaDe buitenlandse topkoks hebben voor hun beurt gesproken. De Hollandse school gaat definitieve erkenning krijgen. Dat is een fenomenale prestatie die de buitenwereld voor een groot deel ontgaat. De culinaire topsport wordt nu eenmaal bedreven zonder camera’s.

De prestatie is groot omdat de culinaire wereld een marathon moest lopen. Ze moest niet alleen zelf het vak leren, maar de koks, gastheren en restaurateurs hebben hun gasten ook moeten opvoeden en leren dat goede wijn en spijs, genuttigd in een bepaalde ambiance, meer geld kost dan boodschappen in de supermarkt. Volgende week wordt voor gastronomische gemeenschap in Nederland een historische. Na 45 jaar hard werken zal het land waar de spruitjeskoningen in hoog aanzien staan, volwaardig lid zijn van de gastronomische wereldgemeenschap. En dan komen die koks eindelijk eens van verre hier naar toe.