artikel

Dat gaat naar Den Bosch toe!

Horeca

Op uitnodiging van Appèl werd maandag 22 april de Catering Magazine-meeting gehouden in het RIVA gebouw in ’s-Hertogenbosch. Onderwerp was borging: het ongekoeld presenteren van producten. Een enorm leerzame middag over een (nog) onderbelichte vorm van presentatie in de catering.

Nieuw is borging niet meer, maar onbekend wel. Dat bleek uit het gros van de reacties van de gasten, die zich hadden aangemeld voor de CM-meeting in Den Bosch. Frans Rensen – eindverantwoordelijke commercie bij Appèl – had een interactieve presentatie voorbereid, maar kon daarmee niet beginnen alvorens duidelijk was wat borging nu precies is.

Behalve de Bossche cateraar toonden ook (lees: vooral) vertegenwoordigers van Albron, Martinair Partyservice en Maison van den Boer zich bekend met dit begrip. Borging is het niet gekoeld aanbieden van producten. Dat mag maximaal twee uur. Wat dan niet is verkocht, moet worden weggegooid. Anders volgen problemen met de Keuringsdienst van Waren.

Het voorwerk is verricht door La Place, de winkelketen van Vendex-dochter V & D. Daarover waren de drie het eens.Vooral de medewerkers van de cateraars die (delen van) hun assortiment geborgd aanbieden, hadden moeite met de radicaal andere wijze van presentatie. Zij deden de afgelopen jaren immers niets anders dan met de thermometer in de hand zorgen dat het assortiment op temperatuur bleef (minimaal 7 graden). En opeens konden producten buiten de koeling gepresenteerd worden.

Kwaliteitsmanager Yvonne Feenstra van Albron had een nuttig antwoord op de vraag hoe die onduidelijkheid uit de wereld kan worden geholpen. ‘We hebben onze medewerkers uitgelegd hoe het in elkaar steekt. Bacteriegroei is de bepalende factor. Een bacterie heeft óf tijd nodig om in voedsel binnen te dringen óf kan dat pas bij een bepaalde temperatuur. Met beide ‘gevaren’ kun je spelen: koelvitrines gebruiken of een maximale tijdsduur (van 2 uur) hanteren.’

De Bossche cateraar Appèl, die dit jaar de 25ste verjaardag viert, past nog geen borging toe in de bedrijfskantine van het RIVA gebouw – waar Essent Energie en ING bank District Noord Oost-Brabant huisvesten – maar is bij andere opdrachtgevers wel erg actief in het op deze manier presenteren van producten.De ‘kenners’ waren niet bang de concurrentie op ideeën te brengen. Rensen omschreef het pakkend: ‘Je moet eerst kennis delen, voordat je kunt vermenigvuldigen. Uiteindelijk zijn we collega’s. We moeten af van het idee dat iedereen een concurrent is van elkaar.’

Behalve het noemen van voor- en nadelen, werd ook gesproken over de mogelijkheden voor borging in de contractcatering. En die zijn er in overvloed. Maar de successen vallen of staan met nauwkeurige tijdregistratie: een intensieve administratie dus. Als belangrijkste voordeel zagen de aanwezigen de toenemende mogelijkheden voor de cateraar. De ruimte om gekoeld te presenteren is in een bedrijfsrestaurant vaak te klein, vierkante meters kosten immers geld. Door producten geborgd aan te bieden, kan op betrekkelijk eenvoudige wijze het aanbod worden vergroot.

Een partycateraar die veel buffetten verzorgt, hoeft geen koelingen mee te nemen naar de plaats van bestemming en ook de toenemende presentatiemogelijkheden dragen bij aan de keuze voor het ongekoeld aanbieden van producten. Geborgde producten ogen smaakvoller en gezonder en leiden tot een grotere gemiddelde besteding. Niet op de laatste plaats een argument om een deel van de productie geborgd aan te gaan bieden.

Wat is borging?
In de letterlijke zin van het woord wordt met ‘borging’ niets anders bedoeld dan ‘het garanderen van een goede smaak en kwaliteit van de producten’. Tegenwoordig staat het woord vooral voor één specifieke invulling hiervan: het garanderen van een goede smaak en kwaliteit zonder dat de producten gekoeld gepresenteerd worden. Borging is dus feitelijk het zodanig registreren en administreren van tijden dat de kwaliteit van ongekoeld gepresenteerde producten nooit in gevaar komt. In een tijd waarin HACCP als een rode draad door de professionele keukens loopt, is dit wel even wennen. Het blijkt dus mogelijk om producten maximaal twee uur ongekoeld te presenteren zonder het risico te lopen door de Keuringsdienst van Waren op de vingers getikt te worden. Een nauwkeurige tijdregistratie is dan dus wel de ultieme voorwaarde.

De voordelen van borging
· Geborgde producten zien er vaak smakelijker en verser uit (ter plekke leveren op maat) en mogen daarom iets duurder zijn.
· Er zijn meer presentatiemogelijkheden. De presentatie van een geborgd assortiment kan hierdoor aantrekkelijker zijn voor de klant: het stimuleert de verkoop (impulsverkoop, meer gemiddelde besteding) en werkt daarom omzetverhogend.
· Omdat het assortiment vers oogt, heeft de klant het gevoel dat niet wordt gewerkt met kleurstoffen en andere toevoegingen.
· De smaak van een aantal producten neemt toe als de temperatuur een paar graden stijgt.
· Een partycateraar, die veel buffetten aanbiedt, hoeft geen koelingen mee te nemen naar de plaats van bestemming.
· Geborgd presenteren biedt mogelijkheden voor presentaties buiten het basisassortiment om, zoals biologische producten.
· Het personeel gaat beter nadenken over het werk en wordt zich meer bewust van de verantwoordelijkheden; dat leidt tot een kostenbesparing.
· Gemaakte uit- en afvalkosten gaan zich na ongeveer een half jaar terugverdienen.

De nadelen van borging
· Geborgde producten mogen maximaal twee uur buiten de koeling liggen, deze periode is (soms) te kort.
· Geborgde producten mogen niet (terug) in de koeling: wat na twee uur is overgebleven, moet worden weggegooid. Het weggooien van voedsel is vele malen meer belastend voor het milieu dan het weggooien van verpakkingen.
· Er moeten soms concessies worden gedaan aan het assortiment om te voorkomen dat teveel overblijft (leveren op vraag): dit leidt tot wachttijden (en daar hebben we allemaal een hekel aan, zeker tijdens de lunchpauze) en betekent dat de cateraar niet tot de laatste minuut kan leveren wat de klant wil.
· Producten geborgd aanbieden, vergt van het personeel een omschakeling in het denken; zij moeten nu vooral tijdregistraties doen in plaats van temperatuurregistraties.
· Vleeswaren die buiten de koeling blijven, zien er al snel niet meer uit; de plakjes krijgen bijvoorbeeld een donkere rand of een vlekje en dat verkoopt niet.