artikel

Écht een kaaskoppie

Horeca

De typische Rotterdamse bravoure is hem vreemd. Niettemin hielp hij zichzelf en de Maasstad én Nederland aan een derde Michelin-ster. Cees Helder, of ‘Cees Nuchter’, als we het karakter van ’s lands grootste kok mogen samenvatten. Een portret, geschetst door vrienden en oud-collega’s, van de man die ook na mediatraining nog steeds zichzelf is gebleven.

Er is geen psychoanalyse nodig om vast te stellen dat Cees Helder (54) een introverte man is. Bescheiden ook, eerder figurant dan hoofdrolspeler. En tegelijkertijd een ernstig persoon, die in zijn witte koksbuis iets wegheeft van een chirurg die met zijn blik verraadt dat hij slecht nieuws heeft voor de patiënt.Helder is gevoelig. Tenminste, hij schroomt niet om zichzelf zo te etaleren. In het fotoboek Magie in de Keuken zei hij: ‘Een mooie dikke tarbot vol kuit, dat doet me echt pijn. Dan denk ik: laat zo’n beest toch eerst voor nageslacht zorgen’. Cees Helder als voorzitter van de Stichting Lekker Dier, het zou niet eens ondenkbaar zijn. Maar hij zou ook niet misstaan als voorman van de Vereniging van Verlegen Mensen. Hij is immers het levende bewijs van het feit dat je het ook zonder grote bek heel ver kan schoppen.Zijn verdienste: drie sterren in de rode gids van Michelin. Dat is de reis waard. En Cees laat ook nog even de auto even wegzetten. Wat kan de Franse bandenfabrikant zich nog meer wensen?

Geen sterallures
Of hij wil of niet, hij is een van de culinaire grootheden op aarde, maar ook de man die in de krant zegt dat wanneer het een avond in de keuken niet 100 procent naar zijn zin gaat, hij uit gêne het restaurant niet binnendurft. Zoals bij zoveel toptalenten zijn twijfel en onzekerheid ook karaktertrekken van Cees Helder. Ze werken echter eerder inspirerend dan verlammend. Helder heeft nu drie sterren, maar is allergisch voor de bijbehorende allures. Hij moet oppassen dat die allergie niet omslaat in een gevoel van minderwaardigheid. Daar zou hij zichzelf mee tekort doen, vinden vrienden en collega’s.‘Het is een integere man’, zegt Fons van Groeningen, voorzitter van de Alliance Gastronomique Néerlandaise. Van Groeningen maakte hem kort voor het grote nieuws mee tijdens een mediatraining. Het was Helder ten voeten uit. ‘Daar zat iemand die het werkelijk niet over zijn lippen kon krijgen dat hij in ons land de beste in z’n vak is. Cees zal zelf nooit zeggen dat ‘ie de beste is, nee, Michelin zégt dat.’

Op Cees Helder drukt, of hij wil of niet, het stigma: hij is altijd zo gewoon gebleven. Van Groeningen: ‘Ja, het is iemand die het uitlaten van zijn labrador als een verzetje beschouwt. Hij geniet daar écht van’.Het is die instelling van eenvoud die Paul Rosenbach van Technique Cuisine in Nederweert zo hogelijk in de Rotterdamse chef waardeert. Hij kent Helder al twintig jaar en trekt alle registers aan positieve kwalificaties open: Helder is ‘nobel’, ‘ontwapenend’, ‘betrouwbaar’, ‘zichzelf’ en ‘kijkt niet naar andere vrouwen’.Niet omhooggevallen zoals sommigen van zijn collega’s, die na de ontvangst van sterren er meteen ook tussen hebben plaatsgenomen en vanuit de hoogte neerzien op het klootjesvolk.

Tegen kostprijs
Ja, loftuitingen te over, terwijl het toch al jaren geleden is dat Helder iets bij Rosenbach kocht. ‘Ach, hoeveel keukens koop je in je leven? Nee, dat staat allemaal los van hoe ik over die man denk. Hij heeft respect voor anderen. Hij behandelt leveranciers niet als oud vuil. Als ik hem bel, zegt hij: kom eens langs. Cees is iemand die ik met liefde korting geef, zonder dat hij erom hoeft te vragen. Nee, sterker nog, ik lever ‘m graag tegen kostprijs.’Helder is ook goed voor z’n mensen, weet Rosenbach: ‘Denk niet dat een keukenmedewerker moet vragen: chef mag ik alsjeblieft naar het toilet?’Nee, de leverancier gaat Helder voorlopig niet zakelijk benaderen, ook al weet hij dat de chef belangstelling heeft voor een inductiekeuken. ‘Zo eentje die Hans van Wolde van Beluga ook heeft Ik denk dat we Cees een maandje met rust moet laten. We steken nu met z’n allen veren in z’n kont en daar moeten we mee ophouden, want hij houdt daar hélemaal niet van.’

‘Iemand die de kat uit de boom kijkt’, voegt voorzitter Ted Janssen van samenwerkingsverband Les Patrons Cuisiniers toe aan het rijtje kwalificaties aan het adres van Cees Helder. Helder is bij deze club aangesloten en Janssen zou in de zevende hemel moeten zijn met het sterrenresultaat. Maar de voorzitter heeft aan de sterrenregen een ambivalent gevoel overgehouden. Toine Hermsen in Maastricht, ook lid van de club, raakte z’n tweede ster kwijt. En dat terwijl Helder en Hermsen naar zijn smaak vergelijkbare grootheden zijn.Maar goed, wat Helder betreft hebben de inspecteurs goed werk geleverd. De jarenlange constante kwaliteit van de chef en zijn equipes is volgens Janssen de reden geweest om Parkheuvel te bevorderen naar drie sterren. ‘En financiële stabiliteit’, voegt hij eraan toe. Helder heeft met Parkheuvel financieel een gezonde onderneming neergezet. ‘Bij hem geen rekeningen in een schoenendoos. Hij is een uitstekend manager en dat kun je niet van alle topkoks zeggen.’

Gebakjes proppen
Cees Helder begon eind jaren ’60 op zijn twintigste in de bediening van hotel De l’Europe in Amsterdam en ging vervolgens met een vriend pannenkoeken bakken in De Roskam in Baarn. Chef-kok Pierre Krans van het tegenovergelegen Kasteel De Hooge Vuursche nam hem daarop in dienst en bracht Helder de fijne kneepjes van het koksvak bij.Helder stapte over naar Le Chevalier in Delft, waar hij bedrijfsleider werd. Hij krikte de omzet omhoog van 5 ton naar 1,5 miljoen gulden en bezorgde het bedrijf een Michelin-ster. ‘Over die ster hadden we gewed. En ik heb nog steeds een rondje op zijn rug tegoed rond de gracht van de Oude Delft’, zegt vriend en collega Hans Bakx, destijds chef-kok in Le Chevalier. Hij beleefde er een gouden tijd met Helder. De twee werden dikke vrienden: ‘Wij lagen elkaar wel. Cees met die Hollandse nuchterheid. Hij komt uit Graft-De Rijp bij Alkmaar. Echt een kaaskoppie, hè, die Cees. Maar wel lol hebben toen: in Belgische sterrenzaken twee keer een hoofdgerecht bestellen en in downtown Delft gebakjes gaan proppen. En als ‘ie kwijt was, was ‘ie vissen.’Maar Helder stapte na anderhalf jaar al op. De Bilderberggroep, eigenaar van Le Chevalier, zag in hem een uitstekend manager voor hotel Het Kerckebosch in Zeist. Bakx: ‘Hij wilde hotelier worden. Maar Cees is geen man voor gezeur over koud en warm water.’

Tegen ‘t zere been
Na een jaar al werd hij naar sterrenrestaurant De Beukenhof in Oegstgeest gedirigeerd om orde op zaken te stellen. De toenmalige chef-kok Koos van Vulpen herinnert zich nog de entree van de ‘bescheiden’ Cees Helder: ‘Een man met een missie, die hier heel de boel omgooide en moderniseerde. Een strakke inrichting in plaats van al het koper en antiek. Al het bruin kreeg een lik witte verf. Voor een aantal collega’s tegen ‘t zere been, maar wat ik me ervan herinner is dat we er leuk tegenaan gingen in die tijd.’Cees overlegde overal over, herinnert Van Vulpen zich nog. ‘Een goede collega, er waren nooit spanningen tussen ons, ook al was er wel eens verwarring bij de gasten wie nu eigenlijk de keuken deed.’ Helder liet iedereen in z’n waarde, ook chef-kok Van Vulpen die het wel jammer vindt dat een krant vorige week schreef dat Cees Helder destijds De Beukenhof een ster bezorgde. Een ster die Van Vulpen, na ‘m eerst te zijn kwijtgeraakt, zélf had terugverdiend.Duidelijk was voor Van Vulpen dat Helder volop sterrenambities had en dat hij ze zou verdienen in z’n eigen zaak. Na vier jaar verliet hij De Beukenhof en liet in Rotterdam Parkheuvel bouwen. In 1986 ging de tent open.

Na zestien jaar buffelen heeft Cees Helder z’n drie sterren bij elkaar. ‘Terecht, en hij had ze al veel eerder moeten krijgen’, zegt Hans Bakx. ‘Ik ben blij dat ze niet naar een jonge hond zijn gegaan.’ En over zijn kookkunst: ‘Hij noemt het geen kunst, hè, het is een ambacht. Cees gaat voor eenvoud met smaak. Ik kan het ook niet anders zeggen. Dit is het en verder niet zeuren, dat is Cees. En ‘s avonds thuis gewoon een tongetje met frites en een flesje wijn.’Geen derde ster voor een jonge hond, concludeert ook chef-kok in ruste Jan Hekkelman en hij voegt eraan toe dat jonge hond Jonnie Boer van De Librije in Zwolle zich in de strijd om de derde ster een waardig verliezer heeft getoond door te zeggen dat deze ster een bekroning is voor de oude garde. ‘De oude garde, tjonge, daar hoor ik zelf ook bij.’