artikel

Het is weer hip om kok te zijn

Horeca

Koks genieten veel aanzien in Noorwegen. In Europa zijn de Noorse koks nog niet zo bekend, maar ze doen hun best om hun culinaire kunnen te tonen. De Noorse kok Kjetil Gundersen (29) spant zich in voor de Noorse gastronomie. Onlangs was hij in Nederland om op te treden als jurylid en docent.

‘Het was een leuke ochtend voor mij. Er hing een positieve sfeer en dan raak ik geïnspireerd’, laat Kjetil Gunderson zich ontvallen na een paar uur durende workshop in de hotelschool in Amsterdam. De kok is een paar dagen te gast in Nederland en heeft zojuist een soort werkcollege gegeven aan een twintigtal culinair journalisten over het snijden en bereiden van vis. Het niveau viel hem niet tegen. ‘De groep was geïnteresseerd. Ze stelden goede vragen.’Gundersen kan het weten; hij staat vaker voor de ‘klas’. Dat heeft te maken met zijn beroep. De Noorse kok is in dienst van het Gastronomisch Instituut in Noorwegen. Deze instantie zet zich in voor de opleiding van koks en het upgraden van het Noorse culinaire niveau. Voor het instituut reist de Noor door heel Europa om de Noorse culinaire kookkunst ten toon te spreiden. Hij neemt deel aan vakwedstrijden, geeft colleges en verzorgt demonstraties met Noorse producten.

Zo ook in Nederland. Tijdens zijn verblijf begin januari in Amsterdam treedt de jonge Noor op als jurylid van de conveniencewedstrijd ‘het Gouden Noorse Zalmmes’ tijdens de Horecava. Heel toepasselijk, omdat de kandidaten met Noorse zalm als hoofdingrediënt moeten werken. Daar heeft Gundersen meer dan genoeg ervaring mee.Achteraf is hij te spreken over de kwaliteit van de kandidaten. Maar hij is ook verbaasd over de toegepaste bereidingswijze voor de vis. ‘De zalm was bij bijna iedereen te lang doorgekookt. Zalm moet, als bij een steak, nét niet helemaal gaar zijn.’ Verder miste Gundersen de saus. ‘De vis was te droog. Ik snap niet waarom de kandidaten bijvoorbeeld geen hollandaisesaus hebben toegevoegd.’ Geen van de deelnemers was op dat idee gekomen. Wel hadden ze dressing over de zalm gesprenkeld.

Jamie Olivier
Naast jureren op de Horecava en lesgeven op de hotelschool heeft Gundersen ook nog even tijd gehad om Amsterdam te verkennen. Gegeten bij Indrapura. Een leuke kennismaking met de Indonesische keuken. Daarnaast dineerde hij bij Le Garage van Joop Braakhekke. ‘Het was gemiddeld, geen topklasse, maar de klassieke keuken bevalt me wel.’ Helaas heeft Gundersen geen ontmoeting gehad met de baas van Le Garage. ‘Hij is beroemd in Nederland van televisie, nietwaar? In Noorwegen hebben we ook veel kookprogramma’s.’Eén van de sterren op de Noorse beeldbuis is de Brit Jamie Olivier. Verder hebben veel Noorse chefs eigen programma’s. ‘Die koks staan aan het begin van veel trends. Zij hebben het vak gepromoot en ook op het commerciële vlak producten aan de man gebracht.’ Het optreden van zijn Noorse collega’s is goed geweest voor het aanzien van koks in Noorwegen, vindt Gundersen. Tegenwoordig geniet het vak veel aanzien in het Scandinavische land. ‘Het is weer hip en trendy om kok te zijn in Noorwegen.’

Dat was wel anders toen de Noor zelf aan zijn culinaire loopbaan begon, zo’n 12 jaar geleden. ‘Mensen verklaarden je voor gek als je achter de kachel ging staan. Het is hard werken, zo’n 12 tot 14 uur per dag. Je wordt er moe van en niet iedereen heeft daar zin in.’ Eén van de taken van het Gastronomisch Instituut waar Gundersen in dienst is, is het opleiden van jonge koks met de bedoeling om meer keukenpersoneel te krijgen. Wie kan dat beter promoten dan een man die bewust gekozen heeft voor het beroep van cuisinier. ‘Ik wil de beste zijn. Je moet er veel tijd in investeren en prioriteiten stellen. Ik wil graag met goede grondstoffen werken en er veel liefde in stoppen. Respect voor producten staat bij mij op de eerste plaats. Daarnaast is schoon werken belangrijk.’Hoe de Noorse kok zijn vak uitoefent, bleek al tijdens de workshop eerder die dag. Het valt op dat Gundersen de vissen met veel liefde fileert. Hij ‘aait’ de producten tijdens het snijden alsof hij een huisdier streelt. Bij het fileren gaat hij uiterst precies te werk. De graten verwijdert hij één voor één uit de zalm met een huis-tuin-en-keukentangetje. ‘Dat heb ik uit de gereedschapswinkel van mijn vader gevist’, grapt hij. Verder schraapt hij de huid van de vis zorgvuldig af met een sint-jacobsschelp om bacteriën te verwijderen.

Sterk team
Het geven van uitleg gaat de Noorse kok goed af. Hij verstrekt veel informatie, doorspekt met de nodige humor. Zijn talent als docent blijkt wel uit het feit dat hij twee jaar lang de leiding had over het nationale jeugdteam van chefkoks. Naast zijn huidige werk bij het Gastronomisch Instituut is Gundersen tot 2004 lid van het nationale koksteam van zijn geboorteland. Hij is trots op de culinaire prestaties van zijn team. ‘Bij de Bocuse d’Or in Frankrijk hebben we een keer goud en een een keer zilver gewonnen. Daarmee plaatst Noorwegen zich aan de culinaire top.’ Hij heeft wel een verklaring voor de goede kookprestaties van de nationale brigade. ‘We zijn een sterk team. De leden onderling zijn altijd bereid om elkaar te helpen en werken heel goed samen. Dat geldt bijvoorbeeld niet voor de Franse koks.’Dat de Noorse koks goed aan de weg timmeren, blijkt wel uit het feit dat veel chefs naar Oslo willen komen om er te werken. De gastronomie in de Noorse hoofdstad is te vergelijken met die in Nederland, merkt de Noor op. Net als bij ons zijn er restaurants op basis van de (Franse) klassieke keuken, maar ook trendy eetgelegenheden als tapasbars ontbreken niet. Het consumeren van kleine gerechtjes is in zwang in Scandinavië, net als in Nederland. ‘Licht voedsel is populair.’ Om er met een brede grijns aan toe te voegen dat vis prima in deze trend past. Gundersen is zijn rol als promotor van de Noorse gastronomie niet vergeten.