artikel

Van bouillon……tot kroket

Horeca

Ik loop elke dag door de productieruimte. Een vinger aan de pols houden, zelf zien dat het goed gaat,’ zo opent Peter Laan, directeur productie van Exellent/Winter food en snacks in Heerhugowaard het gesprek. ‘Want’, zo gaat hij verder, ‘zonder bezieling voor kroketten moet je ze niet maken’.

‘Wij maken deze kroket op ambachtelijke wijze uit natuurlijke grondstoffen’, aldus Laan. De Amsterdamse croquet genoot in eerste instantie vooral regionale bekendheid. In 2000 op de horecabeurs in Rosmalen is deze ragoutsnack landelijk gelanceerd. Snackkoerier toont het productieproces van de kalfscroquet in woord en beeld.

Tot ongeveer vijf jaar geleden was Winter een regionaal opererende horecagroothandel die op beperkte schaal ook snacks produceerde. Na een overname voerde de nieuwe directeur Hans Oudshoorn een koerswijziging door. Het bedrijf stootte de groothandelsactiviteiten af en legde zich toe op de snackproductie. De producten van Winter Food en Snacks brengt Exellent, de verkooptak van het bedrijf, op de markt. Het bedrijf richt zich uitsluitend op verkoop aan de horeca. Buiten de Amsterdamse croquet zijn nog diverse andere snacks en kroketten leverbaar. Zo zijn in samenwerking met topkok Cas Spijkers 30 grams kroketjes ontwikkeld, bedoeld als maaltijdcomponent of luxe borrelhapje, in smaakvarianten als krab, zalm en garnalen. Bovendien produceert het bedrijf een vegetarische kroket met de vleesvervanger Goodbite. Het assortiment bestaat verder uit wraps, pizza’s, loempia’s en shoarmarollen. De snackproducent biedt in totaal aan 18 mensen werk en kan ongeveer tienduizend kroketten per uur maken.

De productie van roux met gebruikmaking van roomboter, ui en bloem. Op de achtergrond zijn de ketels te zien waarin bouillon staat te trekken.


Een tot op de gram afgewogen kruidenmengsel wordt gebruikt voor de productie van de
Amsterdamse croquet. Het bevat onder andere peper, nootmuskaat en foelie.


In de kookketel met roerwerk worden roux, bouillon, vlees en kruiden tot ragout gemaakt. Op de foto vult Johan Meester roestvrijstalen platen met de ragout. Deze kan daarna een dag tot rust komen en smaak ontwikkelen in de koelcel.


De portioneermachine laat in een hoog tempo afgepaste bollen ragout op de lopende band vallen. Deze krijgen daarop hun eerste paneerlaag en krijgen een kroketvorm.


Na de eerste paneerlaag krijgen de kroketten in wording een eiwitbad. Dit laat de volgende paneerlaag goed hechten en zorgt bij het bakken voor een mooie korst.

Het afpaneren van de kroketten. Het is deze laag die de Amsterdamse kalfscroquet zijn gekleurde laagje geeft.


Per achttien stuks pakken Ilja Kampman en Nancy de Vries de kroketten in een doos. Het vereist een ‘zachte’ hand om de verse kroketten van de snellopende band op te pakken.


Gestapeld in karren staan de dozen met kroketten klaar voordat ze de vriescel in gaan.


Peter Laan geniet van zijn croquet. Meestal breekt hij een kroket eerst middendoor. ‘Om te kijken of de ragout de juiste glans heeft en mooi glad is.