artikel

Zonder zelfmakers zou je overal hetzelfde krijgen

Horeca

Zelfmakende cafetariahouders behoren tot een uitstervend ras. ‘Het is economisch niet verantwoord om nog zelf kroketten te maken’, riepen een aantal kroketproducenten onlangs tijdens een rondetafelgesprek van Snackkoerier. Wim van Kleef van Automatiek Van de Worp denkt daar heel anders over.

Zonder zelfmakers zou je overal hetzelfde krijgen

Wageningen, donderdagmiddag 31 februari. Op zoek naar Automatiek Van de Worp. ‘De Gerdesstraat? Poeh, dat weet ik zo even niet’, zegt de man. ‘Oh, u moet naar Automatiek Van de Worp, dat kan ik u wel zeggen.’Het bovenstaande is tekenend voor Automatiek van de Worp. Het fastfoodbedrijf is een begrip in Wageningen.

In 1910 begon ene Van de Worp met een bakkerij. Na de oorlog werd de zaak een snackbar/automatiek met vele eigengemaakte snacks. En dat is eigenlijk nog altijd zo. Wim van Kleef nam de zaak vorig jaar over en hield vast aan de naam Van de Worp. ‘De reden mag bekend zijn’, vertelt Van Kleef met een glimlach.Elke dag besteedt Van Kleef twee uur aan het maken van snacks. Naast kroketten worden ook nasi- en bamiballen, platte frikandellen, goulash- en nierbroodjes zelf gemaakt. Van Kleef maakt de snacks in de bekende ‘verloren uurtjes’, tussen de twee spitsen. Maar verloren uurtjes kosten ook geld. ‘Dat weet ik’, vertelt Van Kleef. ‘Maar als ik de rustige middaguren besteed aan tv-kijken of wandelen in het bos, verdien ik er helemaal geen geld mee.’

Economisch verantwoord
Volgens Van Kleef is het zelfmaken de basis van zijn omzet. ‘Economisch niet verantwoord om zelf kroketten te maken? Zelfmaken is de een van de weinige manieren om me te profileren. Ik heb een aantal exclusieve producten die enkel bij mij verkrijgbaar zijn. Zonder zelfmakers zou je overal hetzelfde krijgen. Het is economisch gezien voor mij helemaal niet negatief. Als ik zou overstappen op fabrieksproducten, zou ik meer dan dertig procent van mijn omzet moeten inleveren. De vorige eigenaar heeft hier dertig jaar gewerkt, dat zegt genoeg. Veel cafetaria’s of snackbars wisselen tegenwoordig om de twee jaar van eigenaar.’Naast de eigengemaakte kroketten, heeft Van Kleef ook Kwekkeboom in zijn assortiment opgenomen. ‘Van mijn eigen kroketten verkoop ik er per week 500 en van Kwekkeboom tussen de 25 en 35.’Met de regelgeving omtrent voedselveiligheid is goed te werken. ‘Het belangrijkste is dat je keuken goed schoon is en dat je proper werkt. Met de regels is goed te werken.’

Constante kwaliteit
De kunst van het kroketten maken verstond Van Kleef al langer. ‘Ik ben van oorsprong banketbakker, dan weet je hoe je een kroket moet maken.’ Maar een grote productie is een ander verhaal. ‘De vorige eigenaar heeft me eerst begeleid. In het begin produceerde ik in een uur de helft van wat ik nu klaarmaak. Het moeilijkste van kroketten zelf maken is om constante kwaliteit te bieden’De klantenkring bestaat uit jong en oud. Veel studenten, maar ook veel oudere inwoners van Wageningen. ‘En natuurlijk veel oud-Wageningers en liefhebbers van onze eigengemaakte snacks, die van elders komen. Soms nemen ze de bevroren producten mee voor thuis.’