artikel

Gegrilde zeetongfilet met spinaziegnocchi en spinaziesaus

Horeca

Recepten -> Hoofdgerechten -> Hoofdgerechten platte zoutwatervis -> Lichtgebakken tongscharfilet met gekonfijte zuurkool en ganzenlevermousseline Eten en drinken Lichtgebakken tongscharfilet met gekonfijte zuurkool en ganzenlevermousseline Soort recept Hoofdgerechten Soort keuken Frans Aantal personen 4 Bereiding Maak eerst de zuurkoolconfit: zuurkool met sjalot en tijm garen in ganzenvet en witte wijn. Maak vervolgens de balsamicokaramel: karamel […]

Recepten -> Hoofdgerechten -> Hoofdgerechten platte zoutwatervis -> Lichtgebakken tongscharfilet met gekonfijte zuurkool en ganzenlevermousseline




Lichtgebakken tongscharfilet met gekonfijte zuurkool en ganzenlevermousseline

Soort recept Hoofdgerechten

Soort keuken Frans

Aantal personen 4


Bereiding

Maak eerst de zuurkoolconfit: zuurkool met sjalot en tijm garen in ganzenvet en witte wijn. Maak vervolgens de balsamicokaramel: karamel van 100 gram suiker, afgeblust met 2,5 dl balsamico-azijn en gereduceerd tot 1 dl.
Snijd op de Chinese mandoline zo lang mogelijke spaghettislierten van de aardappel (1 aardappel bonk), vorm hiervan een galette en frituur deze krokant in arachideolie. Bestrooi met zout en houd warm.
Wrijf de ganzenlever door een bolzeefje en houd de massa koud. Klop van de eidooiers en de koude gevogeltefond een sabayon en roer de ganzenlevermassa erdoor. Breng de sabayon op smaak en houd hem warm (niet laten koken). Bak de tongscharfilets (8 stuks à 75 g) licht in olijfolie en bestrooi ze met wat fleur de sel.
Verwarm de zuurkool en schik deze midden op een voorverwarmd bord. Schik hierop de tongscharfilets en giet de ganzenleversabayon erop. Spuit rondom in een cirkel de balsamico-karamel. Leg de aardappelgalette bovenop het gerecht.

Ingrediënten

150 gram aardappelen € 0,06
2,5 deciliter aceto balsamico € 1,72
3 stuks eierdooiers € 0,27
120 gram ganzenlever € 7,49
2 deciliter ganzenvet € 0,52
150 gram gevogeltefond € 2,53
50 gram sjalot € 0,19
100 gram suiker € 0,10
0,1 stuks tijm (bos) € 0,14
600 gram tongscharfilet € 9,46
2 deciliter witte wijn € 0,72
480 gram zuurkool € 0,43

Kostprijs € 23,63
Prijs p.p. € 5,91

bron: Misset Horeca
auteur: Raymond Prinsen