artikel

Kopje erwtensoep met varkenstong en schuim van gerookte ganzenlever

Horeca

Kopje erwtensoep met varkenstong en schuim van gerookte ganzenlever Soort recept Voorgerechten Soort keuken Frans Aantal personen 10 Bereiding Fruit sjalot en knoflook. Gaar de varkenstong zachtjes in de fond en 1,5 liter water (bewaar het vocht) en snijd in brunoise.Kook de groene erwten in de fond en 1,5 liter pocheervocht van de varkenstong. Pureer […]



Kopje erwtensoep met varkenstong en schuim van gerookte ganzenlever

Soort recept Voorgerechten

Soort keuken Frans

Aantal personen 10


Bereiding

Fruit sjalot en knoflook. Gaar de varkenstong zachtjes in de fond en 1,5 liter water (bewaar het vocht) en snijd in brunoise.
Kook de groene erwten in de fond en 1,5 liter pocheervocht van de varkenstong. Pureer in de blender en strijk door zeef. Breng op smaak met zout en peper.
Rook de gepekelde ganzenlever en pureer deze met melk en eidooier. Spuit met de kidde onder druk tot schuim. Snijd 400 gram champignons in dunne plakjes. Laat ze 2 uur drogen op 50°C. Cutter fijn en zeef uit. Maak in de magnetron kletskoppen van de kaas en 100 gram champignons.

Ingrediënten

0 gram blanke fond € 0,00
1,5 kilogram champignon € 11,57
50 gram eekhoorntjesbrood € 4,11
1 stuks eierdooiers € 0,09
700 gram erwten € 2,35
250 gram gepekelde ganzenlever € 22,12
400 gram kastanjechampignon € 3,27
4 deciliter melk € 0,22
0,1 stuks munt (bos) € 0,18
400 gram old Amsterdam € 7,26
50 gram sjalot € 0,19
300 gram varkenstong € 0,95

Kostprijs € 52,31
Prijs p.p. € 5,23

bron: Misset Horeca
auteur: Rudolph van Veen