artikel

Kweektong: aan het begin van een bloeiende toekomst

Horeca

Veel zeevis, als kabeljauw, tong en schol, komt in de Noordzee ernstig in de problemen. Maar de vraag naar vis is groot. De oplossing: aquacultuur. Voor zalm, forel en paling is de productie sinds kort verzekerd. Voor de populaire restaurantvis tong nu wellicht ook: Andries Kamstra, wetenschapper van het RIVO (Nederlands Instituut voor Visserij Onderzoek, voorheen Rijksinstituut), start als pionier in Nederland een tongkwekerij in IJmuiden.

Kweektong: aan het begin van een bloeiende toekomst

Tongeitjes zijn 1,2 millimeter groot, je kunt ze net zien met het blote oog. ‘Vislarven zijn de kleinste gewervelde dieren ter wereld’, zegt ir. Andries Kamstra, visteeltdeskundige van het RIVO in IJmuiden. ‘Daarom is het ook moeilijk om ze te kweken.’ Tonglarven hebben nog drie dagen ‘voedselreserve’ uit een buideltje waarmee ze uit het ei zijn gekomen, een spijsverteringssysteem hebben ze nog niet. Na die drie dagen moéten ze gelijk eten, anders sterven ze.

Kamstra voedt de larven met pekelkreeftjes: ook bijna niet met het blote oog te onderscheiden rode stipjes in het water. Na drieënhalve week ondergaan de tongetjes een transformatie: ze worden platvis. Geboren worden ze namelijk als ‘gewone vis’. ‘Het is fascinerend om te zien. Eén oog wandelt over de kop naar boven en de jonge visjes draaien zich op één kant.’

Dan breekt er, als de tongetjes ongeveer een maand oud en 1,5 centimeter groot zijn, een kritiek punt aan: de overschakeling op droogvoer. Tong laat zich doorgaans namelijk slecht voeren. ‘Net als paling heeft tong een fenomenale reukzin, maar in tegenstelling tot roofvis stort tong zich niet met geweld op het eten, maar laat het eerst bezinken om er eens rustig aan te ‘snuffelen’. Na een grondige inspectie wordt het pas geaccepteerd.’

Kamstra behaalde hiermee als eerste succes in de Nederlandse tongkweek. Uit Noorwegen betrok hij hoogwaardig voer dat de vissen wél lusten. ‘Het is eigenlijk een soort van babyvoer; goed verteerbaar en met een sterke geur.’

Succes
Kamstra is nu ruim drie jaar bezig met het kweken van tong en heeft er inmiddels 3000 in een kleine kelder in het RIVO-gebouw. Twee geïmproviseerde bassins in de vorm van zwembadjes zijn gevuld met tongetjes van vorig broedseizoen. Talloze aquaria vullen de ruimte. ‘We groeien uit onze voegen’, zegt Kamstra. ‘Binnenkort verhuizen we naar een locatie in de haven van IJmuiden waar ons proefbedrijf Solea wordt gebouwd.’ Een plek met een totaal aan bassins van 200 vierkante meter waaronder een recirculatiesysteem is aangebracht dat het water filtert voor hergebruik. Hierbij gaat zo min mogelijk water verloren. ‘Het is milieuvriendelijker. Je hoeft niet steeds te lozen en het water blijft op temperatuur.’

Het systeem is in samenwerking met wetenschappers uit Denemarken ontwikkeld en wordt al zo’n vijftien jaar in de Nederlandse aquacultuur gebruikt. Een succesnummer, want daardoor kon bijvoorbeeld de palingkweek zijn vlucht nemen, en daarmee alle viskweek.In Kamstra’s Solea wordt vers water opgepompt uit een bron van 120 meter diepte onder het bedrijf. ‘Steeds wordt het water aangevuld door een kleine hoeveelheid vers water, zodat de waterkwaliteit optimaal blijft. Door recirculatie kan op een goedkopere manier gewerkt worden.’

Commercieel
Het RIVO gaat met de tongkweek echt ‘commercieel’. Kamstra: ‘Het instituut is sinds vijf jaar geprivatiseerd, dus nu is het interessant om met de tongkweek zélf een bedrijf te beginnen in plaats van de techniek over te dragen aan het bedrijfsleven, zoals met de palingkweek gebeurde.’

Kamstra benaderde hiervoor diverse bedrijven als Noordzee Breskens, United Fish Auctions uit Stellendam en Zeehavens IJmuiden. Zij financieren het project, dat na drie jaar zo’n 5000 kg kweektong per jaar beoogt te leveren. Na tien jaar zou een productie van 2000 ton mogelijk kunnen zijn, meer dan 10 procent van het totale quotum dat jaarlijks uit de Noordzee gevist mag worden. Binnen anderhalf jaar hoopt Kamstra volwassen tongen van zo’n 300 gram af te kunnen leveren. In het wild doen ze daar zo’n drie à vier jaar over. Door de temperatuur in het bassin, gemiddeld 20°C, groeien de vissen jaarrond, terwijl ze in de Noordzee maar zo’n 100 dagen per jaar groeien – namelijk als de temperatuur in het water gunstig is.Dat is niet onnatuurlijk, vindt Kamstra: ‘De Middellandse zeetong groeit van nature sneller omdat hij meer groeidagen per jaar heeft, zo’n 280, vanwege het warmere klimaat.’

Eitje
De onderzoeker fokt met twee jaarklassen tongen die in het wild gevangen zijn, maar intussen helemaal aan gevangenschap gewend. De ene groep mannetjes en vrouwtjes loopt qua dagritme drie maanden voor op de andere groep, waardoor zij eerder paaigedrag gaan vertonen.

Normaal gesproken paaien tongen vanaf april tot en met juni. Zo heeft Solea een half jaar lang de beschikking over eitjes. De tongen paaien in een afgedekte tank. Hun daglengte wordt aangepast door middel van lichtbakken, waardoor ze reageren als in paaitijd. De eitjes komen vanzelf bovendrijven en worden door de waterstroom afgevoerd en opgevangen in een bak. Eén tongvrouwtje legt een half miljoen eitjes in haar hele leven. Ze kan meerdere keren per maand leggen; per keer ongeveer 10.000 eitjes. Kamstra verwacht dus weinig problemen met de productiviteit van het bedrijf.

Belangrijk is de positieflijst. ‘Dat is een lijst die bij het Ministerie van Landbouw en Visserij ligt waarop dieren vermeld staan waarmee gefokt mag worden. Tong staat daar nog niet op. Wij moeten kunnen aantonen dat tong een geschikt dier is om mee te fokken en dat het op een dier- en milieuvriendelijke wijze kan.’

Alle vis krijgt vanaf 1 januari 2002 een verplicht etiket waarop te zien is waar de vis vandaan komt, dus ofwel kweekvis of wilde vis is. Ook kweektong krijgt dit etiket. Kamstra: ‘Veel mensen denken bijvoorbeeld ook nog dat zalm in supermarkten of restaurants wild is, maar bijna alle zalm die in de handel is, is gekweekt. Het is goed dat er meer duidelijkheid omtrent kweekvis komt. Ook een milieukeur zou niet verkeerd zijn.’

Wat betreft de positieflijst: ‘We hebben laten zien dat we het kunstje op kleine schaal kunnen. Maar het ís nog steeds een experiment; op grote schaal is niet in te schatten of het technisch en economisch haalbaar is.’ Het is een riskante onderneming, maar de onderzoeker heeft er vertrouwen in dat de tongen zich op grote schaal hetzelfde zullen gedragen.Kamstra experimenteert nu ook met hoeveelheden voedsel: een lopend bandje aan de rand van het zwembadje laat aan de hand van een tijdklok steeds een hoeveelheid korrels in het water vallen. ‘Als het op is, moet er meer bij. Als er nog ligt minder’, concludeert de wetenschapper simpel.

Exclusieve vis
Dat Kamstra tong wil kweken, berust niet op toeval. ‘We richten ons met name op de exclusieve restaurantvis, die voor een relatief hoge prijs te verkopen is. Kweken is ook duur. De kabeljauwstand is bijvoorbeeld erg laag, maar als je op de afslag in IJmuiden gaat kijken, is de prijs ook nog steeds laag. In principe kan iedere vis gekweekt worden, maar de marktprijs bepaalt de kweekpotentie. Het is een race tussen marktprijs en kosten.’ Kamstra kan zich in dat kader voorstellen dat tropische vissen en garnalen gekweekt gaan worden. ‘Er is een markt voor.’

Qua smaak verschilt Solea’s kweektong in ieder geval niet van wilde tong. ‘Een getraind proefpanel testte de smaak en kwam tot die conclusie.’ Een gevaar zou kunnen zijn dat de tong zwakker wordt naarmate hij langer wordt gefokt, maar dat bezwaar wuift Kamstra weg. ‘We selecteren alleen de sterkste tongen voor de fok. Voorlopig hebben we nog de halfwilde moedertongen, die het goed doen.’

Quota
Kamstra’s activiteiten met Solea worden door andere landen nauwgezet gevolgd: ‘Ik bezocht onlangs een workshop in Engeland; het blijkt dat landen als Spanje en Portugal hevig geïnteresseerd zijn in het kweken van nieuwe vissoorten, zoals tong. In Spanje is het zelfs prioriteit nummer één vanwege de schaarste in de zeeën.’ Hij voorspelt: ‘De mogelijkheden om vis te vangen in de zee worden niet ruimer. De quota lopen terug vanwege overbevissing en de milieuwetgeving wordt steeds strenger. Daarbij is het een heel karwei om de aanvoer vanuit zee hier te krijgen. Als je al kijkt naar hoe een vis gevangen wordt: de boten plegen een aanslag op het milieu en de vissen zijn vaak beschadigd na vangst.’

Daarbij is kweekvis schoner dan in het wild gevangen vis, beaamt de onderzoeker. ‘Alle vervuiling komt via de voedselketen binnen, als het voer gecontroleerd is en gemaakt van schone grondstoffen, blijft de vis ook schoon.’ Hij vervolgt: ‘Er is ons alles aan gelegen om het goed te doen. We staan nu op het nulpunt, we kunnen met een schone lei beginnen. We voeren hierin een open beleid, laten zien wat we doen.’

Kamstra kan zich de angst voor herhaling van wantoestanden in de bio-industrie wel voorstellen. ‘Op de zalmteelt valt wel wat af te dingen; de dieromstandigheden zijn niet altijd optimaal vanwege de hoge productie. Wat betreft tong is alles afhankelijk van de positieflijst. Het Ministerie van Landbouw en Visserij komt hier kijken en checkt of de omstandigheden en de productiemethode voldoen aan de gestelde normen. Wanneer de beslissing goed uitvalt, komt tong op de lijst.’
Kijk hier voor 3 recepten met tong
* Gegrilde zeetongfilet met spinaziegnocchi en spinaziesaus
* Taartje met tong en groenten
* Lichtgebakken tongscharfilet met gekonfijte zuurkool en ganzenlevermousseline