artikel

Lamsvlees op uw menukaart

Horeca

Aandacht besteden aan lamsvlees op uw menukaart is een goede tijdsinvestering als uw restaurant in een multiculturele buurt gevestigd is. Zibb.nl helpt u een handje met een verrassend recept.

Recepten -> Hoofdgerechten -> Hoofdgerechten lams/geitenvlees -> Ossobuco van lamsschenkel met een vinaigrette van gedroogde tomaten en olijven




Ossobuco van lamsschenkel met een vinaigrette van gedroogde tomaten en olijven

Soort recept Hoofdgerechten

Soort keuken Italiaans

Aantal personen 4


Bereiding

Sauteer de lamsschenkels aan in olijfolie, blus het af met rode wijn, voeg de bouquetgroenten toe en laat de rode wijn geheel inkoken. Voeg de lamsjus toe en laat 4 uur stoven (niet koken!). Pluk het vlees van de gare lamsschenkels en breng het op smaak. Zaag het overgebleven botje doormidden. Leg het varkensnet in een steker waarop later het lamsvlees wordt gelegd. Passeer de lamsjus door een puntzeef. Snipper het sjalotje en de knoflook fijn, fruit zachtjes aan in olijfolie en voeg de aceto balsamico toe. Kook het geheel in tot de helft. Hak de tijm fijn en voeg deze samen met de rozemarijn en lamsjus toe aan de saus. Kook weer in tot de helft.
Vinaigrette: hak de olijven en de gedroogde tomaten fijn en verwarm ze licht. Haal de vinaigrette van het vuur en voeg de basilicum en de oliën toe.
Maak een mengsel van gehakte peterselie, geblancheerde citroenschil en gehakt knoflook. Blancheer de tuinbonen en dop ze twee keer.
Maak nu van het geplukte lamsvlees in de steker met het varkensnet een nieuwe ossobuco door het varkensnet dicht te vouwen om het vlees en er vervolgens het gezaagde botje weer in te steken. Regenereer de ossobuco met de lamsjus in de oven op 90°C en bestrooi hem met het peterseliemengsel.
Presentatie: dresseer de ossobuco in het midden van het bord. Leg de verwarmde petit gris escargots er omheen. Verdeel de vinaigrette en het garnituur op het bord en voeg de tuinbonen en de stukjes gedroogde tomaat eraan toe.

Ingrediënten

1 deciliter aceto balsamico € 0,69
0,6 stuks basilicum (bos) € 0,80
60 gram bonenkruid € 0,85
300 gram bouquetgroenten € 0,68
100 gram citroen € 0,19
1 deciliter druivenpitolie € 0,40
100 gram gedroogde tomaat € 2,29
2 stuks knoflook (teentje) € 0,10
2 deciliter lamsjus € 0,91
1 kilogram lamsschenkel € 4,54
40 stuks minislakjes € 7,20
1 deciliter olijfolie € 0,52
100 gram olijven, zwarte € 0,68
1 stuks peterselie (bos) € 1,23
3 deciliter rode wijn € 2,50
60 gram sjalot € 0,23
200 gram tuinbonen € 0,54
0,2 stuks varkensnet € 0,81

Kostprijs € 25,16
Prijs p.p. € 6,29

bron: Misset Horeca nr. 31 2001
auteur: Roel Gilissen