artikel

Leve het broodje!

Horeca

De wensen van studerend Nederland zijn veranderd. Gezond voedsel krijgt in de schoolkantines steeds meer aandacht. Luxe broodjes nemen in soort en aantal toe en vliegen als rijpe appelen over de toonbank. De belangrijkste redenen: stijgende financiële draagkracht en een gezondere levensstijl. Maar de vette hap blijft desondanks populair.

Deze conclusies trekken Prorest Catering uit Schiedam, op scholen actief met het concept Campus Canteen, Modus Schoolcatering uit Beuningen en marktleider Albron Campus Catering uit De Meern. In de afgelopen jaren is het assortiment luxe broodjes meer dan verdubbeld. ‘Dit is het resultaat van de roep van studenten’, vertelt Bas Dekker, die samen met Mariska Wiersma verantwoordelijk is voor de pr-activiteiten van Prorest Catering.

‘De jeugd vanaf zestien jaar heeft steeds meer te besteden. Daardoor worden ze ook mondiger. Ze willen waar voor hun geld en kiezen voor mooie, dure en smakelijke snacks. Bovendien gaan mensen gezonder leven.’ Directeur Frank van Zomeren van Modus Schoolcatering gebruikt het woord ‘onbegrijpelijk’ als hij gevraagd wordt naar de veranderende wensen van de student. Zijn bedrijf verzorgt de catering op 25 scholen – vier middelbare scholen, vijf Regionale Opleidings Centra (ROC) en zestien HBO-scholen. ‘In de afgelopen twee jaar is het assortiment luxe broodjes, type Délifrance, verdubbeld. En nu nog willen studenten meer keuze hebben.

In het verleden was het zo dat de cateraar het aanbod bepaalde, nu en in de toekomst gaat de student dat doen. Maar ook de soorten broodjes zijn aan verandering onderhevig. De levensduur wordt steeds korter. In augustus, aan het begin van het schooljaar, presenteer je een nieuw broodje dat vervolgens in december al weer achterhaald is en dan eigenlijk aan vervanging toe is.’ Michel Hoekstra, general manager bij Albron Campus Catering, vertelt: ‘Studenten nemen geen genoegen meer met het bandbrede assortiment. Ze eten bewuster, kiezen vaker voor een broodje of vruchtensap.’

Ecologisch aanbod
Een sprekend voorbeeld van de veranderende trend is het assortiment in de kantine van de lerarenopleiding Pabo in Arnhem. Deze school heeft een milieuteam (eco-team) in het leven geroepen, dat er onder andere op toeziet dat cateraar Modus verantwoord voedsel aanbiedt in de kantine. ‘Pabo-leerlingen vormen een speciale groep. Ze eten gezond, willen als toekomstig leraar waarschijnlijk al het goede voorbeeld geven. Wij zijn daar al voor de komst van het eco-team begonnen met de invoering van biologisch voedsel en dat is heel goed ontvangen. Nu ligt er nog meer nadruk op en wordt in geval van een gelijkwaardig product al gekozen voor het ecologische assortiment.’ Van Zomeren heeft ook veel ecologische producten in de verkoop op de Hogeschool voor de Kunsten in Arnhem, Hogeschool Utrecht en de Agrarische Hogeschool Larenstein.

Het voorgezet onderwijs en de Regionale Opleidings Centra vormen nog geen echte afzetmarkt voor producten met het Eko-keurmerk. ‘Op een middelbare school is de catering nog meer een aanvulling op de lunch en kopen de leerlingen voornamelijk blikjes drinken en snoep’, aldus Dekker. Maar de keuze voor gezond voedsel is daar wel merkbaar. Van Zomeren: ‘Leerlingen van dertien of veertien jaar geven ontzettend veel geld uit aan catering. Op een van onze scholen hebben we het broodje kaas in het assortiment zitten. Daar was heel veel vraag naar en mede daardoor voegden we daar een pistoletje met eiersalade aan toe. Maar wel voor de dubbele prijs. Verkochten we ineens geen broodje kaas meer.’

Volgens Hoekstra zijn HBO-studenten al langer gewend aan keuzes in het assortiment. ‘Nu zie je die trend ook op MBO-scholen. Ze hebben niet alleen meer te besteden, maar willen ook luxe. Ze worden steeds meer verleid, maar dat is buiten de school ook het geval. De cateraar is een verlengstuk. De roep om ecologische producten is minder groot. We hebben wel een biologisch assortiment. Verder werken we met themaweken, waarin dergelijke producten speciale aandacht krijgen. Ook binnen onze groep van opdrachtgevers zitten studenten, die meer affiniteit hebben met ecologische producten.’

Snacks
Ondanks de stijging van het aantal verkochte luxe broodjes, neemt het aantal warme snacks dat door de kelen gaat niet echt af. De toename van gezond voedsel gaat gepaard met de groeiende financiële draagkracht van studenten: die zijn bereid te betalen. En ze nemen geen brood meer mee van huis, maar gaan lunchen in de kantine. Van Zomeren beweert zelfs dat hij geen kroket of frikadel minder verkoopt. Dekker is het daar mee eens: ‘Bovendien worden frituursnacks aan de hand van strenge regels klaargemaakt, zodat ze niet per definitie ongezond zijn.’

Hoekstra is minder overtuigd van de blijvende populariteit van de snacks. ‘Ze blijven in het assortiment, maar je merkt dat studenten er niet elke dag meer één nuttigen. Wij verwachten dat de frituur in de toekomst vervangen gaat worden door de oven. Een andere manier van bereiden, waarbij de nadruk iets meer ligt op gezond. Nu al merken we dat deze trend zich geleidelijk heeft ingezet.’

Toekomst
Frituur is dus niet uit. Volgens Van Zomeren moet een cateraar in de toekomst twee doelstellingen voor ogen houden: 1) Meer inspelen op trends en 2) De diversiteit van het assortiment vergroten. ‘Veel producten hebben een tijdelijk karakter. Liga is nu weer heel erg populair, vanwege de reclame met Robert ten Brink en zijn dochters. Ook de energiedrank Red Bull vliegt over de toonbank, terwijl het in verhouding heel erg duur is. Als studenten twee keer zien dat Red Bull vleugels geeft, is de voorraad niet aan te slepen.’ Wat betreft de diversiteit haalt Van Zomeren Milk & Fruit aan. De melkvervangende drank, die in verschillende smaken verkrijgbaar is. ‘Maar eveneens zes in plaats van drie verschillende luxe broodjes en natuurlijk ecologisch aanbod.’

Ook Dekker herkent de eerste trend, maar hij beschouwt de tweede als een basisvoorwaarde voor elke cateraar. ‘Je hebt elke dag te maken met hetzelfde publiek, dan is variatie een must.’Volgens Hoekstra moet sprake zijn van verantwoord sociaal ondernemen. ‘Wij werken met een vast en een variabel assortiment, dat zowel dagelijks als wekelijks wordt aangepast. We springen niet in op elke trend, want dan werk je onrust in de hand. Het is aan de cateraar om invulling te geven aan de wensen van de student. Dat doen we onder andere door elke dag lunch- en dinersuggesties te presenteren. Belangrijk is ook dat je als cateraar niet alleen kijkt naar de omloopsnelheid, want dat leidt niet altijd tot een evenwichtige assortimentsopbouw.’

Eco-team
De Pabo, de opleiding tot basisschoolleraar, in Arnhem heeft een eco-team in het leven geroepen, dat toeziet op het bewust omgaan met de leefomgeving. In de commissie hebben zitting: een empowerende coach, management directie en de locatiebeheerder, een facility manager, een inkoper, de conciërge, een secretaresse, een it-medewerker, een docent milieueducatie, twee studenten van de Pabo, een student van Campus Café en de locatiebeheerder van Modus, het bedrijf dat de catering in de school verzorgt. Doel van het team is medewerkers en studenten uit te dagen te kiezen voor een meer duurzame leefstijl.

Aan de hand van thema’s als water, gas, elektriciteit, vervoer en inkopen leren medewerkers en studenten milieuvriendelijker en meer energie besparend gedrag aan te nemen.Ook de door Modus verzorgde catering wordt getoetst. Over het inkoopbeleid is overleg. Zo wordt in geval van gelijkwaardigheid gekozen voor ecologische producten. Plastic bekers zijn in het gebouw taboe. Elke student heeft een mok gekregen, met daarop de tekst ‘Onze Pabo schoon, gezellig en duurzaam’. En wie zich nieuw aanmeldt, vindt een mok tussen de informatiepapieren.

Volgens Facility Manager Wim van Pelt van de Faculteit Educatie heeft de Pabo een voortrekkersrol, maar is het de bedoeling het project uiteindelijk zichtbaar te maken binnen de gehele Hogeschool Arnhem/Nijmegen.