artikel

Zwezerikkroket

Horeca

Zwezerikkroket Spoel de zwezerik in koud water schoon. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de zwezerik toe en laat deze zachtjes gaar koken. Pel de gare zwezerik in kleine stukjes. Zeef eventueel de bouillon. Was de prei en snijd alleen het wit in ragfijne blokjes. Was de peterselie en hak (alleen de topjes) deze […]



Zwezerikkroket

Spoel de zwezerik in koud water schoon. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de zwezerik toe en laat deze zachtjes gaar koken. Pel de gare zwezerik in kleine stukjes. Zeef eventueel de bouillon. Was de prei en snijd alleen het wit in ragfijne blokjes. Was de peterselie en hak (alleen de topjes) deze fijn.Splits de eieren.

Soort recept Voorgerechten

Soort keuken Frans

Aantal personen 10


Bereiding

Voor de ragout:
zet een ruime pan op het vuur en smelt hierin de boter. Laat hem goed uitbruisen, maar niet verkleuren. Voeg de bloem er al roerend bij en laat de roux (op laag vuur) 10 minuten garen.
Voeg dan al roerende de bouillon er beetje voor beetje toe. Week de gelatine in ijskoud water. Voeg dan de specerijen en de zweverik stukjes toe, even meegaren en dan de room en de jus de Truffe erdoor roeren. Roer de goed uitgeknepen gelatine en peper en zout naar smaak toe. Voeg als laatste de fijngesneden prei toe.
Stort de ragout in een bak. Strijk glad en laat de massa 24 uur door en door koud worden in de koelcel en vorm er daarna kroketten van.
Haal de kroketten door de losgeklopte eieren. wentel ze daarna door het paneermeel.
Verhit de olie van de frituurpan tot 180 graden en bak de kroketten goudbruin af.

Ingrediënten

140 gram bloem € 0,09
100 gram boter € 0,50
8 stuks eieren € 0,72
10 gram gelatine € 0,32
2 gram gemberpoeder € 0,09
100 gram jus de truffe € 6,81
7 deciliter kalfsbouillon € 0,35
1 gram kardemom € 0,05
3 gram kerriepoeder € 0,03
1 gram nootmuskaat € 0,01
250 gram paneermeel € 0,52
1 stuks peterselie (bos) € 1,23
120 gram prei € 0,53
1 deciliter room € 0,27
1 kilogram zwezerik € 23,12

Kostprijs € 34,62
Prijs p.p. € 3,46

bron: www.zibb.nl/horeca
auteur: Cas Spijkers