artikel

Asperges met Hollandaisesaus

Horeca

Soort recept Voorgerechten Soort keuken Frans Aantal personen 4 Bereiding Leg de asperges na aankoop in koud water om ze zo mals mogelijk te houden. Spoel ze af, snijd het houtige stukje van de onderkant. Schil ze met een dunschiller, te beginnen bij de kop. Doe afsnijdsels en schillen in een pan, leg er een […]

Soort recept Voorgerechten

Soort keuken Frans

Aantal personen 4


Bereiding

Leg de asperges na aankoop in koud water om ze zo mals mogelijk te houden. Spoel ze af, snijd het houtige stukje van de onderkant. Schil ze met een dunschiller, te beginnen bij de kop. Doe afsnijdsels en schillen in een pan, leg er een schone doek op en daarop de asperges met het zout en zoveel water dat ze net onderstaan. Breng het water aan de kook, temper het vuur en houd 10 minuten tegen de kook aan. Zet de pan van het vuur en laat de asperges 15-20 minuten verder garen. Ze moeten zacht, maar niet slap worden.
Laat water en azijn met peperkorrels inkoken tot de helft. Smelt de boter, schep het witte schuim eraf. Gebruik het waterige vocht niet (klaren). Houd de geklaarde boter lauwwarm. Zet het pannetje met ingekookte azijn in een grotere pan met heet water (bain marie). Klop de dooiers door de vloeistof en blijf kloppen tot er een lichtgebonden, luchtige saus ontstaat.
Schenk de lauwe boter er in een dun straaltje kloppend bij. Breng de saus op smaak met peper, zout en zonodig wat citroensap. Laat de gare asperges uitlekken. Leg ze in een warme schotel. Vouw de plakken ham er aan het ‘ voeteneinde’ overheen. Garneer met randjes geprakte eidooier en eiwit en peterselie. Lepel er tenslotte wat Hollandaisesaus bij. Geef de rest in een sauskom.

Ingrediënten

160 gram asperge € 1,12
200 gram beenham € 4,20
85 gram boter € 0,43
2 stuks eieren € 0,18
30 gram gepasteuriseerd eidooier € 0,17
2 centiliter water € 0,00
2 centiliter witte wijnazijn € 0,08
3 gram zwarte peper € 0,04

Kostprijs € 6,21
Prijs p.p. € 1,55