artikel

Bart Ausems: Koken is niet moeilijk

Horeca

Bart Ausems, sinds tweeënhalf jaar kok in eigen zaak Tout à Fait, wist vroeger twee dingen: hij wilde in een driesterrenrestaurant gewerkt hebben en een eigen zaak in Maastricht beginnen. Ondanks de liefde voor zijn geboortestad zwierf hij jarenlang door Nederland en Frankrijk om de benodigde kennis op te doen voor zijn zaak. Resultaat: een eerlijke, op smaak gerichte klassieke keuken met een kok die niet aan zelfverering doet.

Bart Ausems: Koken is niet moeilijk

‘Toen ik als sous-chef bij het Pulitzer Hotel in Amsterdam werkte, werkte ik met een grote keukenbrigade. Het ging heel lekker, maar op een gegeven moment dacht ik: ik ben hier nog helemaal niet klaar voor. Ik was jong, 24 jaar, ik wilde koken; geen leiding geven. Ik heb een sterrenzaak in Frankrijk aangeschreven, Le Mas d’Artigny. Daar ben ik als hulpje weer helemaal onderaan begonnen. Dat was een bewuste keuze; ik wilde me verder ontwikkelen en daarbij het onderste uit de kan halen. Als sous-chef mag je geen vragen meer stellen, dan behoor je het te weten, dacht ik. Frankrijk is de bakermat van de klassieke keuken, daar kon ik het leren.

Daarna wilde ik in een driesterrenzaak werken, dat heeft altijd op mijn lijstje gestaan. Paul Bocuse had toen al dertig jaar drie sterren. Ik heb er een jaar gewerkt als leerling, ook met Bocuse zelf. Van hem leerde ik dat je niet veel nodig hebt om een gerecht lekker te maken. Koken is helemaal niet moeilijk; als je goeie producten hebt hoef je er niet veel toe te voegen. Ik kan ontzettend warm lopen voor bijvoorbeeld langoustine; die bak ik met olijfolie en wat zeezout en klaar. De geur die alleen al vrij komt in de keuken, heerlijk. Zo leerde ik producten waarderen.

Mijn manier van koken is eerlijk. Ik hou van klassieke combinaties. Ik vind het leuk om van Oud-Hollandse gerechten of van klassieke gerechten iets leuks te maken, maar ik hou het puur. Van duif maak ik duivejus en van lam lamsjus. Van de fond maak ik een lichte saus. Een saus is bij mij een begeleiding, geen overheersing. De twee belangrijkste ingrediënten voor ieder succesvol gerecht zijn aandacht en liefde. Ik besteed heel veel zorg aan de inkoop van mijn gerechten, veel seizoens- en streekproducten. Ik kan echt uitkijken naar de eerste asperges of het eerste zuiglam. De voordelen van in Zuid-Limburg werken is dat je heel veel goeie producten in de omgeving kunt vinden, zoals Geuldalham. Die wordt in een grot gedroogd. Dan ga ik geen Spaanse ham gebruiken.

Ik kook heel eenvoudig; bij mij vind je geen zes smaken op het bord. Je kunt een stukje vis stomen, grillen of bakken, maar dan houdt het bij mij wel op. Ik ga er geen farcjes, mousjes of wat dan ook van maken. De Nederlandse horeca maakt het vaak mooi, maar vergeet het lekker te maken. Het is zonde om maar lukraak iets op het bord te gooien omdat het er spannend uitziet. Aan fusionkoken doe ik dus niet. Sowieso ben ik niet trendgevoelig, ik pas voor trends. Ik vaar mijn eigen koers.

Dat heb ik geleerd van Lucas Rive, waarmee ik vijf jaar heb samengewerkt in de Bokkedoorns in Overveen. Hem zie ik als mijn grootste leermeester. Ik heb veel respect en bewondering voor hem. Hij kookt met zoveel liefde en inzet en is helemaal zichzelf de keuken. Je mag het misschien niet hardop zeggen, maar vaak zie je dat als koks een bepaalde status hebben bereikt, dat ze in ieder blaadje opduiken of in allerlei clubs zitten. Dan denk ik; moet je niet in de keuken staan? Ik hou er niet van om op de voorgrond te staan. In mijn eigen zaak natuurlijk wel; ik zet me dag en nacht in en haal er veel voldoening uit, maar mijn vrije tijd spendeer ik het liefst met mijn vriendin en zoontje. Dan heb ik geen zin om nog met collega’s over het vak te praten.

Ik heb teamspirit en discipline heel hoog in het vaandel staan. Discipline is niet altijd makkelijk, je werkt met veel mensen. Maar als je iets wilt bereiken moeten alle koppen dezelfde kant op staan. Daar gaan we heel ver in. We werken met een jong, enthousiast team. Iedereen probeert het de gasten zo goed mogelijk naar de zin te maken. Alles moet kloppen. Het liefst zwaaien we ze nog uit tot ze de hoek om zijn. Nu we een ster hebben, hoor je van mensen links en rechts dat ze liever linnen op tafel hebben. Dan zeggen we tegen ze; we hebben de ster gekregen voor de manier waarop we het doen, daar veranderen we niks aan. Ik ben een boers iemand die goed wil eten en drinken en minder waarde hecht aan andere zaken. Natuurlijk probeer je nog meer de puntjes op de i te zetten. Als ik kijk hoe de zaak nu is, is er al zoveel veranderd; je verfijnt dagelijks. Zowel qua restaurant als keuken. Iedere keer proberen we het weer beter te doen.

Ik was compleet verrast door de Michelinster. Het is belangrijk om het goed te doen in recensies maar dit had ik niet verwacht. In Lekker werden we afgelopen november gedegradeerd tot bistro, terwijl ze twee jaar lang rooskleurig over ons hebben geschreven. Ik ben er even goed ziek van geweest. Dat is niet netjes. Maar ja, drie maanden later kregen we de Michelinster. Dat zegt al genoeg over het niveau van Lekker. Het is fantastisch, maar we denken nu niet dat we er zijn; het blijft iedere dag keihard knokken. We kijken niet te ver in de toekomst, blijven met beide benen op de grond staan.’

Gasten komen specifiek voor het eten
Tout à Fait is nog maar 2,5 jaar geopend; het restaurant bevindt zich vrij onopvallend in een zijstraatje van de Maastrichtse binnenstad, maar nu al komen gasten van heinde en verre om van de culinaire kunsten van Bart Ausems te genieten. Enerzijds vanwege de bekendheid die Ausems heeft gekregen als tweede man in de keuken van de Bokkedoorns. Anderzijds omdat de zaak gourmets trekt, die speciaal voor het veelgebruikte orgaanvlees of de geroosterde gerechten komen. Al is het alleen al om naar het rôtissoir te kijken dat vooraan in de open keuken bevindt. ‘Gasten vinden het leuk om hun kippetje of zeebaars te zien grillen. Weinig restaurants in Nederland hebben een rôtissoir, in Limburg al helemaal niet. Ik werk er heel graag mee. Ik heb ermee leren werken in Frankrijk’, zegt de kok.

Tout à Fait is modern ingericht. Gezellige donkerhouten tafels met een simpele linnen loper maken het restaurant stijlvol en gemoedelijk. De naam Tout à Fait komt eveneens uit Ausems Franse periode: ‘Bij Bocuse in de keuken riepen we altijd in koor ‘tout à fait’ (alles klaar) als Paul Bocuse vroeg of alles klaar stond.’ Dat teamgevoel is iets wat Ausems in zijn eigen restaurant ook wil met zijn personeel. ‘We werken er allemaal samen voor. We hebben ook absoluut geen scheiding tussen de zwarte en witte brigade. Geen geblaf tegen elkaar of niet willen werken voor elkaar. Als er geen tijd is om een bord in te zetten, loopt het keukenpersoneel mee. Andersom; als het nog niet druk is in het restaurant, staat de bediening pannetjes te poetsen in de keuken.’

Bart Ausems en zijn partner Sandra Sikking, tevens gastvrouw in het restaurant, willen het gasten zo goed mogelijk naar de zin maken. ‘We willen sfeer en absoluut geen drempel. Iedereen moet binnen kunnen komen en supertevreden weer de deur uitgaan, ongeacht wat hij eet of drinkt. Dat proberen we het personeel bij te brengen, zeker nu we en ster hebben. ‘

Tout à Fait (60 couverts) heeft naast de menukaart diverse menu’s oplopend tot een zesgangenmenu van €61,50. ‘Buiten de kaart om hebben we producten die we de gast mondeling meedelen. Het contact met de gast is heel belangrijk. Het wordt ook echt gewaardeerd als je extra’s doet.’