artikel

Boerenkaas moet vet, romig en ziltig zijn

Horeca

Boerenkaasbereiders zaten in spanning de afgelopen weken. Hun kazen werden tot drie maal toe beoordeeld: een technische keuring, een consumententest en een vakjury werden op zo’n zeventig ambachtelijke bereide kazen losgelaten. De winnaar van de Jan den Besten-trofee kwam verrassend genoeg – voor de overwegend Zuid-Hollandse deelnemers – uit Noord-Holland. Die kaas had een perfecte smaakharmonie van vet, room en zout.

Boerenkaas moet vet, romig en ziltig zijn

Het echtpaar Kees en Ellie van Wees uit Nieuw-Vennep werd beloond met een eerste prijs uit handen van Jan den Besten, oud-kaasmaker en initiatiefnemer van de kwaliteitsonderscheiding. De onderscheiding werd voor de veertiende keer uitgereikt en bestempelt de winnaar tot beste boerenkaasmaker van Nederland. De winnende kaasmakers bereiden en verkopen hun kaas al acht jaar op hun boerderij, gelegen tussen Hoofddorp en Leiden, het eigenlijke mekka van de kaasmakerij.

Dat de prijs naar het Noord-Hollandse gaat, steekt de Zuid-Hollanders wel een beetje. Maar de deelnemers zijn sportief genoeg om de Van Wees de prijs te gunnen. Toch is de eervolle prijs veel kaasmakers wat waard. De deelnemers zijn erg fanatiek in het afleveren van een smakelijk product. Kaasbereiders die niet winnen, doen niet voor niets mee aan de wedstrijd. Ze krijgen een ingevulde beoordeling mee naar huis, zodat ze kunnen bekijken wat er nog aan de kaas mankeert. ‘Sommigen komen er ook echt om vragen, ze zijn zo gemotiveerd om hun kaas nóg beter te maken.’, zegt Atie Keek van het Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel. Het bureau ondersteunt de wedstrijd.

Het is dan ook geen makkelijk klusje om een goede boerenkaas te maken. Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk. Enerzijds de charme van de kaas omdat iedere kaas zich door toedoen van de bacteriën anders ontwikkelt. Anderzijds is het riskant omdat de boer moet voorkomen dat ‘slechte’ bacteriën de kaas negatief beïnvloeden.’Kaas bereiden luistert heel nauw. Bovenal moet er natuurlijk hygiënisch worden gewerkt.

Daarnaast heeft ieder proces ‘ aanzuren, persen, pekelen’ zijn eigen tijd. Als die tijd om is, moet je direct handelen. Anders zou de kaas weer afwijkend kunnen smaken. Van Van Wees weet ik dat als de keukenwekker rinkelt, ze alles laten vallen om verder te gaan met de kaas. Daarom is deze kaas goed in harmonie. Vet, romig en ziltig, zoals een boerenkaas moet zijn’, meldt Dick Shumacher van kaaswinkel De Weypoort in Barendrecht. Hij was één van de vijf VIP-juryleden die de kaas als laatsten – op smaak – beoordeelden. Zelf won Shumacher al vijf keer het Gouden Kaasmes, een belangrijke prijs in de kaaswereld.

Kritisch
Wat is nu de beste kaas? Hoe beoordeel je zoiets persoonlijks? Daar heeft de wedstrijdleiding voor de kwaliteitsprijs boerenkaas een antwoord op gevonden. Zowel kaaskenners als consumenten mogen de kaas keuren.

De professionele jury bestaat uit mensen uit heel Nederland die allemaal op hun eigen manier veel ervaring hebben met kaas. Zij beoordelen een kaas op technische punten in groepjes van drie. De keurders snijden de kaas door en nemen een boormonster om te proeven. Het uiterlijk is ook heel belangrijk. De kaas moet er gaaf uitzien en het snijvlak moet glad en glanzend zijn.

‘Je komt er snel achter of een kaas goed is of niet’, zegt Gea van der Puijl, één van de juryleden. ‘Dan ruik je gas bij het opensnijden. Er zijn bacteriën aanwezig die de kaas afbreken. Hij moet dan wat sneller worden geconsumeerd. Ook zie je het aan de ogen. Een goede kaas heeft zo’n vijftien tot twintig ronde ogen van zo’n centimeter groot. Die zijn gevuld met gewone zuurstof. Kleine belletjes, of ‘restjes’ zoals wij dat noemen, komen door het niet goed persen van de kaas, ook een minpuntje. Erger is het als de kaas gaat scheuren op de ogen. Een teken dat de ‘goede’ bacteriën die ogen veroorzaken hun werk niet goed doen, waardoor er een scheurtje ontstaat. Hij ruikt dan ook een beetje zurig. Een frambozenoog is ook niet zo mooi, dat is een groter oog met een ongewone vorm, niet rond dus. Dit wordt veroorzaakt door een andere bacterie die er niet thuishoort.’

Persoonlijk
Als deze keuring is afgerond komen de vijftien technisch beste kazen bij vijf kaaswinkels te liggen. Consumenten mogen dan hun stem uitbrengen. ,,Die kiezen op kleur en smaak. Ook willen ze altijd wel een vriendelijk oogje. Smaak is heel persoonlijk. De moeilijkheid bij ambachtelijke kaas is dat je nooit een exacte tweede kunt maken. Soms komen klanten wel eens vragen om ‘die’ kaas. Dan kun je er één van dezelfde boer geven die ongeveer hetzelfde smaakt, of een andere aanbieden waarvan je weet dat die de smaak benadert. Dat komt door het natuurlijke proces dat de kaas doormaakt, zegt een keurder.

De vijf beste kazen worden op het laatst nogmaals gekeurd door een groepje mensen uit de kaaswereld die op smaak en constistentie beoordelen. ,,Er ligt dan geen kaas meer die bitterig is of zuur. Het is heel moeilijk, omdat je een eigen smaak hebt die je lekker vindt. Eén kaas had een lichtzoete ananassmaak bij zich. Dat vind ik zo knap dat je dat voor elkaar krijgt. Ik vond dat persoonlijk erg lekker’’, mijmert Dick Shumacher nog even na.

Kaasland
Nederland heeft als kaasland een eeuwenlange reputatie hoog te houden. Maar van de grote hoeveelheid kaas die de Nederlander eet, maakt boerenkaas nog maar vier procent uit. ‘Boerenkaas is zo’n dertig procent duurder dan fabriekskaas’, zegt Jaap Huisman, directeur van De Producent, het kaasopslag- en distributiebedrijf in Gouda waar de technische keuring is gehouden. ‘Mensen vergeten vaak dat een ambachtelijk bereid product veel zorg en aandacht nodig heeft. De boeren doen vaak alles zelf en op kleine schaal. Ze halen er soms nauwelijks hun kosten uit. Ze doen het uit liefde voor het vak.’

‘Gelukkig komt er steeds meer vraag naar méér smaak, ook vanuit de horeca. Liefhebbers van biologische kaas kunnen in boerenkaas ook voldoende alternatieven vinden. Boerenkaas is er in verschillende soorten: komijn, kruiden en zelfs geiten- en schapenkaas krijgt binnenkort het Kwaliteitsmerk Boerenkaas.’