artikel

Gegratineerde kreeft en kalfszwezerik met zwarte truffel

Horeca

Soort recept Hoofdgerechten Soort keuken Frans Aantal personen 4 Bereiding Kalfszwezerik helder spoelen met koud water en langzaam pocheren in bouillon, waaraan een klein scheutje azijn is toegevoegd. De zwezerik af laten koelen in de bouillon. Kreeften koken in water met zout gedurende ongeveer 5 minuten. Af laten koelen in het kookvocht. De afgekoelde zwezerik […]

Soort recept Hoofdgerechten

Soort keuken Frans

Aantal personen 4


Bereiding

Kalfszwezerik helder spoelen met koud water en langzaam pocheren in bouillon, waaraan een klein scheutje azijn is toegevoegd. De zwezerik af laten koelen in de bouillon.
Kreeften koken in water met zout gedurende ongeveer 5 minuten. Af laten koelen in het kookvocht. De afgekoelde zwezerik schoonmaken en onder druk wegzetten om het overtollige vocht weg te nemen.
De kreeften halveren en ontdoen van hersenen, ingewanden en darmkanaal. Let op: het karkas moet heel blijven om het op te vullen.
De kreeftenscharen schoonmaken.
De sjalot snipperen.
De zwezerik in blokjes snijden en aanzetten met geklaarde boter.
De schoongemaakte scharen langzaam verwarmen in de boter.
De zwezerik en de kreeft (in blokjes gesneden) aanzetten in een warme pan met een scheutje olijfolie. De gesnipperde sjalot toevoegen. Afblussen met een scheutje cognac.
Truffeltapenade en room toevoegen. In laten koken (reduceren) tot een dikke massa (ragoût).
De karkassen iets verwarmen en opvullen met de ragoût.
De halve gevulde kreeften graniteren onder de salamander. De scharen op de kreeftenhelften leggen en napperen met gesmolten boter. Eventueel serveren met pasta en/of spinazie.

Ingrediënten

100 gram boter € 0,50
2 centiliter cognac € 0,68
500 gram kalfszwezerik € 13,15
2 kilogram kreeft (Canada) € 50,00
2 centiliter olijfolie € 0,10
1 deciliter room € 0,27
10 gram sjalot € 0,04
20 gram truffel € 2,95
150 gram truffeltapenade € 2,79

Kostprijs € 70,48
Prijs p.p. € 17,62