artikel

Inkopen doen met ………..

Horeca

Redacteur Marianne Kootstra doet inkopen met ondernemers. Deze keer op een dinsdag bij ISPC in Breda. De vestiging biedt keuze uit ongeveer 70.000 artikelen. ISPC heeft vestigingen in Breda, Bodegraven, Gent en Luik. Breda is de grootste.

Bert Mol, samen met vrouw Gerry eigenaar van restaurant Vanouds de Brouwers in Bavel. Het restaurant richt zich op midden- en hoge klasse publiek. Vanouds de Brouwers telt 50 stoelen. Bert en Gerry zijn tien jaar eigenaar. Bert is chef-kok en Gerry is gastvrouw.

Bert Mol komt twee à drie keer per week bij ISPC. Meestal is hij heel vroeg, vanaf zeven uur, om de drukte voor te zijn. ‘Ik ga altijd zelf omdat ik dan kan uitkiezen welk product ik neem. Als ik bestel, pakt een bezorger gewoon een product uit de schappen zonder te kijken hoe het eruit ziet. Buikspek heb je bijvoorbeeld in verschillende vormen; ze zijn er in verschillende diktes en soms met een ronde spier aan de rand. Die wil ik niet; dat snijdt niet mooi. Ik kies ze effen. Daarbij let ik ook goed op de datum, de Keuringsdienst van Waren doet dat ook bij mij. Zo let ik er bij gevacumeerd vlees ook altijd op of er bloed in de zak zit; uit gerijpt vlees komt geen bloed meer.’ ‘Ze hebben hier goei vlees’, roept vrouw Gerry vanaf de achtergrond.

Toprestaurants in Breda zitten rond e60,- besteding per persoon. We hebben hier geen sterrenzaken om het niveau hoger te tillen. Dus moet je uitkijken wat je met aanbiedingen doet. Nu zijn broccoli, bloemkool en Roseval-aardappelen in de aanbieding; straks heeft iedereen hetzelfde. Je moet je onderscheiden. Wij willen altijd topkwaliteit en zijn ook bereid daar risico voor te nemen. In het begin van het seizoen kosten asperges meer dan €50,- per kist, aan het eind de helft. Maar ik wil ze wel nú hebben. Ik kan ze niet drie of vier keer over de kop laten gaan; dat verschil verdien ik weer terug met goedkopere producten. Dat is een spel dat 365 dagen in het jaar doorgaat; geven en nemen.

Kijk, dit duifje met de kop er nog aan, dat is nou een heel mooi product. Heerlijke verse duivenborst. Ik draai al een tijdje mee, en dan weet je gewoon of producten goed zijn. Je hebt ook veel contact op de vloer. Je krijgt wat tips of neemt door welke producten je het best kunt gebruiken voor een gerecht. Als ik bijvoorbeeld een Italiaanse salade met worstsoorten wil hebben, bekijkt de medewerker wat hij op dat gebied heeft. Van vier worstsoorten wissel je dan de dure met de goedkopere af. Hoe ik aan ideeën kom? Ik lees boeken, kom veel in restaurants, ga op reis en praat veel met mensen.’

Totaalbedrag inkopen: €920,00Jack Vink, eigenaar en gastheer van restaurant Dickens & Jones in Breda. Dat is een casual gelegenheid met 160 zitplaatsen in de binnenstad van Breda. De gasten zijn winkelende mensen, zakelijk publiek en groepen. Jack koopt zelf in. Hij heeft de zaak inmiddels vijf jaar, en is al dertig jaar horeca-ondernemer in de regio Breda.

Ik ga zes dagen in de week naar ISPC. Niks mag ouder zijn dan een dag. Alles gaat ook op. Het restaurant heeft een hoge omloopsnelheid; per week ontvang ik 1200 tot 1300 mensen. Nu is het nog slap; ik heb vandaag zes karren, normaal zijn dat er meer. Deze vis is voor me klaargezet: sliptong, zeewolf en zalm. Herkenbare producten, daar houden onze gasten van. De koks wisselen regelmatig af met een andere saus of garnituur. Andere gerechten zijn wat moeilijker; zoals struisvogel. Dat is nog nooit van de kaart geweest. De laatste tijd was-ie duur, nu zakt de prijs weer. Hoe dan ook; de inkoopprijs van ingrediënten mag niet meer zijn dan 35 procent van de verkoopprijs.’

De ijsbergsla is in de aanbieding, maar ik neem er toch maar 35 mee. Anders zijn ze niet meer vers. We maken zo veel mogelijk zelf; gebruiken zo min mogelijk convenience. Als ik langs die mooie Italiaanse broden loop, beginnen mijn handen wel eens te kriebelen. Maar ja, wij moeten er vanaf blijven. Het is te duur. De kaart wordt eens per acht weken gewijzigd. Ik moet er zeker van zijn dat producten gedurende die periode hetzelfde geprijsd blijven, anders kom ik in de problemen. Wat veelgebruikte betreft producten maak ik prijsafspraken. Ook de garnituren zijn bepalend voor de verkoopprijs. We willen altijd verse groenten, maar wel scherp geprijsd.’

Normaal ben ik hier hooguit anderhalf uur; ik koop bij wat er de vorige dag verbruikt is. De computer houdt dit bij. Ik maak een lijst in de volgorde van de looproute. De versafdelingen zetten de bestellingen klaar die ik heb doorgegeven. Ik controleer het dan nog even.Maandag blijf ik altijd langer om noviteiten te bekijken en ideeën op te doen. Ik praat met de afdelingschefs. Als je rekent dat wij voor een driegangen-keuzemenu €17,50 vragen, moet je creatief zijn met inkopen. De prijs moet constant kunnen blijven. Ik hoorde net dus dat struisvogel erg in prijs gaat zakken. Daar maak ik meteen een prijsafspraak over.’

Totaalbedrag inkopen: €2838,32Cor Onderstal, al 22 jaar chef-kok bij het Buunderkamp Bilderberg Hotel in Wolfheze. Het viersterrenhotel beschikt over een à-la-carterestaurant, buffetruimtes en een ontbijtzaal. In het hotel komen ongeveer evenveel zakelijke als particuliere gasten. Cor koopt altijd zelf in.

Ik geef op donderdag mijn weekplanning door aan ISPC, aan de hand hiervan wordt dagelijks bezorgd. Daarnaast kom ik nog zo’n vijf à zes keer per maand zelf langs om prijzen en nieuwtjes met de groothandel door te nemen en producten te bekijken voor een nieuwe kaart of menu. Ik ga niet van tevoren plannen, ik kijk wat er is. Ik laat me niet tegenhouden door de prijs. De kwaliteit staat voorop bij alle gerechten, ook wat betreft de banqueting. Veel gasten komen zowel zakelijk als privé. Als zij bij de ene gelegenheid mindere kwaliteit eten krijgen dan bij een ander bezoek, staat dat niet zo netjes. Wél ga ik altijd van een maximumprijs uit voor het hoofdbestanddeel: een portie vis of vlees mag niet meer kosten dan €4.’

De manier waarop Cor inkopen doet, is brutaal te noemen. Hij maakt verpakkingen open, ruikt en knijpt. Eigenlijk zou iedere kok zo in moeten kopen, meent de chef-kok. ‘Het sleutelwoord van inkopen doen is gewoon goed kijken. Jonge koks kopen soms zonder te kijken. Dan heb je naderhand spijt. Je moet altijd even controleren of je met een goed product te maken hebt. Of er geen schimmels zitten die er niet thuishoren. Deze kaas is bijvoorbeeld mooi schoon, heeft ook een goede geur. Je moet thuis calculeren en niet ter plekke ingaan op een leuk product. Als je dat bepaalde product wilt, kun je berekenen of je de prijs eruit haalt. De groothandel kan daar op inspelen door middel van aanbiedingen.’

Ik let er voor ons bedrijf op dat producten goed houdbaar zijn, een goede kwaliteit hebben, makkelijk te hanteren zijn (dus niet te kleine verpakkingen) en je moet ze goed op kunnen slaan. We maken veel gebruik van convenience.Nu heb ik voor een diner dure producten nodig. Alhoewel, duur hoeft niet altijd te betekenen dat je kwaliteit hebt. De kwaliteit van cantharellen kun je controleren door erin te knijpen; komt er veel vocht uit dan zijn ze smakeloos. Deze Pieds de Mouton zijn goed droog. Experimenteer met producten maar koop niet teveel in; beter bijhalen dan weggooien. Een tip is ook om te reizen; ik ga geregeld met collega’s een weekend naar Frankrijk, Oostenrijk of Portugal om ideeën op te doen.’

Totaalbedrag inkopen: €766,57