artikel

Krachtige zoete wijn flirt met chocolaterie

Horeca

Wijn als begeleider van chocolade. Het lijkt op het eerste gezicht een vreemde combinatie, maar bij bonbons zijn bepaalde wijnen een goede partner. Misset Horeca’s wijnpanel ging in de confiserie van Manfred Spaargaren in Amstelveen op zoek naar chocoladewijnen. Zoete, sterk alcoholische wijnen blijken prima samen te gaan met de bruine lekkernij.

Krachtige zoete wijn flirt met chocolaterie

Voor veel wijnen kan chocolade de doodsteek zijn. Chocolade vormt een vettig, sterk smakend laagje in de mond dat alle smaakpapillen uitschakelt. Alle chocolaterie, variërend van bonbons tot truffels en van chocoladetaarten tot desserts, heeft die overmaat aan smaak. Deze is alle wijnen de baas. Desondanks zijn er enkele bekende wijnen die een pact sluiten met de machtige verleider.

In het smaakprofiel van chocolaterie passen sterk alcoholische, zoete wijnen met een zeer bescheiden tanninegehalte. Alleen deze wijnen zijn opgewassen tegen het smaakgeweld van chocolade. Meestal wordt de chocoladewijn Banyuls als voorbestemde compagnon van de bruine delicatesse genoemd. Maar ook andere wijnen komen in aanmerking. Wijnen met veel alcohol en de fraaie aroma’s van kruiderij, koffie en… chocolade.

Toch is hier voorzichtigheid geboden. Want heeft een wijn eigenschappen van chocolade dan is dat mooi meegenomen; maar er is geen enkele garantie dat de combinatie met de chocolade geslaagd zal zijn. De witte variant is zoeter van smaak dan gewone chocolade.

Vriendschappelijk
De zachtrode Saumur Demi-Sec van uitsluitend cabernet-franc is heerlijk fruitig en heeft in de smaak een prettig zoetje. Zijn vriendschap met chocolaterie doet alle proevers verbazen. De Muscat de Beaumes-de-Venise 1999 is een elegante vin doux naturel uit de Rhônevallei, die met zijn weelderige zoet en 15 procent alcohol de chocolade prima weerstaat. Ook de Rivesaltes Tuilé 1996 is een vin doux naturel, maar geheel van grenache en uit de Roussillon afkomstig. Zijn dakpannenkleur (tuilé) oogt aantrekkelijk. Zijn smaak gaat zeer vriendschappelijk met chocolade om.

Verrassend is de Dulce Monastrell 1998 uit het Spaanse gebied Yecla (bij Alicante) die geheel van de monastrelldruif (alias mourvèdre) wordt gemaakt. Zijn toepassingen met chocolaterie zijn veelzijdig. De tien jaar oude Maury is eveneens een vin doux naturel van uitsluitend grenachedruiven. In zijn finale heeft deze rode wijn 16 procent alcohol, en dat is toereikend om op discrete wijze met chocolaterie te flirten. Zeer zoet van aard is dé klassieke chocoladewijn Banyuls, weer een vin doux naturel uit de Roussillon die vanouds goede maatjes is met chocolaterie in het algemeen, en met de pure couverture van Callebaut in het bijzonder.

Charmeur
De Amarone della Valpolicella Classico is een verfijnde rode wijn uit het Italiaanse Veneto, met een subtiele zoetheid die beter het gezelschap van chocoladepatisserie zoekt dan de geconcentreerde smaak van bonbons of pure chocolade. De charmeur van Italiaanse afkomst is de Vin Santo Liquoroso uit Toscane. Zijn subtiele karakter, zijn fijne zoetheid en zijn alcoholgehalte van 16 procent maken hem tot een gewillige chocoladepartner.

De Elysium Black Muscat 2000 uit Californië krijgt alle lof toegezwaaid. Zijn vriendelijke karakter en probleemloze aansluiting bij de geselecteerde bonbons en bij de pure chocolade, spreekt iedereen zeer aan.

Weer een verrassing op de proeftafel: de Málaga Virgen van puur pedro ximénez. In de combinatie met chocolade verdient deze ‘stoffige’ wijn een ereplaats. De wijn lijkt voor chocolaterie te zijn gemaakt.

De eeuwige winnaar is opnieuw de Sherry Pedro Ximénez met zijn stroperige karakter. Chocolade en wijn vormen de onovertroffen twee-eenheid. Welke vorm van chocolade je ook proeft, de combinatie met PX slaat alles.

Ook port heeft de reputatie met chocolade te kunnen omgaan. Toch is de Romarez Port niet steeds zo voorbeeldig als het combinaties met chocolade betreft. Deze port zal wel verrukkelijk smaken bij alle mogelijke chocoladepatisserie.

Op de wijnkaart
Chocolaterie vraagt om alcoholrijke wijnen met een strikt zoet karakter. Vooral versterkte wijnen, als vin doux naturel (VDN), zijn ideale partners. Bij dit soort wijnen wordt tijdens de gisting zo’n 10 procent wijnalcohol toegevoegd. Deze stopt de gisting waardoor een hoog percentage natuurlijke suiker resteert.

De proevers:
Manfred Spaargaren:
Eigenaar van Confiserie Manfred Spaargaren in Amstelveen
Remy Rombouts: Patisseriespecialist van Grand Hotel Karel V in Utrecht, voor wie de combinatie wijn en chocolade favoriet is.
Jacques Winnen: Patisseriespecialist met een voorliefde voor chocolaterie.
Albert Holtzappel: Co-auteur van het oek ‘Wijnproeven voor beginner en gevorde’, Culinaire Boekerij in Utrecht.
Robert Leenaers: Wijnauteur en sinds juni 1983 voorzitter van het Misset Horeca Wijnpanel.