artikel

Kreeft met gekonfijte kalfswang op selderijcrème met peultjes en truffelschuim

Horeca

Soort recept Hoofdgerechten Soort keuken Frans Aantal personen 4 Bereiding Kook de kreeft circa 4 minuten. Maak de kalfswangen droog in een schone doek, bestrooi ze met peper en zout laat dit in de koeling 1 uur marineren.Konfijt de kalfswangen in olijfolie gedurende 10 uren op 80°C. Haal de kalfswangen uit de olie en laat […]

Soort recept Hoofdgerechten

Soort keuken Frans

Aantal personen 4


Bereiding

Kook de kreeft circa 4 minuten. Maak de kalfswangen droog in een schone doek, bestrooi ze met peper en zout laat dit in de koeling 1 uur marineren.
Konfijt de kalfswangen in olijfolie gedurende 10 uren op 80°C. Haal de kalfswangen uit de olie en laat ze afkoelen in een pan; de gelei afkomstig uit de kalfswangen zal zich gaan scheiden van de olijfolie.
Selderijcrème: gaar de gesneden knolselderij in de room met knoflook en rozemarijn. Verwijder als de knolselderij gaar is de knoflook en de rozemarijn. Pureer de knolselderij met een deel van de room tot de gewenste dikte.
Blancheer de peultjes kort en snijd ze vervolgens aan dunne reepjes.
Truffelschuim: breng 1 dl kalfswangengelei samen met de truffeljus aan de kook en monteer dit met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.

Presentatie: maak in het midden van een diep bord een quenelle van de selderijcrème. Leg op de selderijcrème de kalfswang, vervolgens de peultjes en hierop de kreeft. Lepel het truffelschuim erover. Decoreer het gerecht met een krul van gefrituurde schorseneer.

Ingrediënten

50 gram boter € 0,25
400 gram kalfswang € 4,54
4 stuks knoflook (teentje) € 0,20
200 gram knolselderij € 0,66
600 gram kreeft (Canada) € 15,00
120 gram peultjes € 0,33
1 deciliter room € 0,27
0,2 stuks rozemarijn (bos) € 0,27
1 deciliter truffeljus € 6,81

Kostprijs € 28,32
Prijs p.p. € 7,08