artikel

Asperge: bloem onder de groenten

Horeca

Reikhalzend kijken koks en fijnproevers ieder jaar weer uit naar de verse asperges van het nieuwe seizoen. Er lijkt zelfs een ware race onder restaurateurs te zijn om de eerste asperge te bemachtigen. Maar hoe verloopt de weg van aspergebed naar bord eigenlijk? En wat is nu de ‘enige echte’ bereidingswijze? Ondanks de sterk stijgende populariteit van de groente blijkt daar nog altijd onduidelijkheid over te bestaan.

Asperge: bloem onder de groenten

‘Asperges zijn hot dit jaar, ik weet niet hoe het komt, maar het is zo’, zegt Dick Middelweerd van restaurant De Treeswijkhoeve in het Brabantse Waalre. ‘Het leuke van asperges is dat het geen luxeproduct is; in het eetcafé om de hoek hebben ze ze ook. Het is een heel bereikbaar product.’Asperges zijn niet van gisteren. Het is een oude delicatesse die tot de familie van de lelie behoort. In de oudheid stond de asperge vooral bekend als geneeskrachtig kruid. De plant diende als geneesmiddel tegen bijensteken, hartkwalen, waterzucht en kiespijn. Van de Grieken en Romeinen is bekend dat zij al aspergeculturen hadden.

Via kloostertuinen in Azië, Noord-Afrika en Frankrijk bereikte de asperge ook ons land. Aan het einde van de 19e eeuw werd de asperge hier op kleine schaal gekweekt. Vanaf 1930 groeiden de opbrengsten explosief. ‘Ook de kwaliteit is aanzienlijk verbeterd’, meldt Jos Boots van Stichting Promotie Tuinbouw ZON. ‘De ervaring met telen nam toe, waardoor de opbrengst per hectare aanzienlijk steeg. Telers werken nu veelal met planten van gecultiveerde rassen. De mannelijke planten brengen het meest op. Er staat één ras aan de oorsprong van alle aspergeplanten in Nederland: Roem van Brunswijk. De rassen die daaruit ontsproten, zijn geschikt voor uiteenlopende klimaten en bodemomstandigheden.’

Natte voeten
Duidelijk is dat asperges van planten komen, maar hoe groeit die plant nu eigenlijk en hoe is te beoordelen wanneer asperges gestoken moeten worden? Asperges zijn uitgelopen wortelstokken van planten die zich in golvende bodem bevinden, aspergebedden genoemd. Aspergeplanten voelen zich het fijnst in lichte zandgrond met diep grondwater. Ze hebben een hekel aan natte voeten. De aspergeplanten beginnen uit te lopen als de temperatuur na de winter weer stijgt. Bij 25°C groeit de plant het best. Dan kan er per twee à drie dagen geoogst worden.

Zodra het kopje zich door de grond boort, op zoek naar licht, wordt de asperge op een lengte van 22 tot 27 centimeter onder de grond uitgestoken. Bij de witte asperge is het belangrijk dat de stelen geen licht vangen, anders kleuren ze eerst violet en daarna groen. Voor de oogst van groene asperges laat de teler de stelen op dezelfde hoogte (22 tot 27 cm) boven de grond komen. Dit gebeurt meestal halverwege de levenscyclus van de plant. In totaal kan hij ongeveer tien jaar produceren.

Asperges van de koude grond zijn verkrijgbaar van april tot eind juni. Daarna laat de boer de planten doorgroeien en aansterken voor het volgende jaar. Door middel van handige technieken is het mogelijk om vóór april al asperges te hebben. Deze worden onder plastic gekweekt of met verwarmde buizen in de grond, waarmee de temperatuur gemanipuleerd wordt. Met deze technieken zijn asperges al vanaf begin maart verkrijgbaar.

Asperge-ijs
Lezers van kookboeken tasten soms akelig in het duister als ze op zoek zijn naar een eenduidige bereidingswijze van een delicate seizoensgroente als asperges. Herman van Ham, ‘aspergekok’ en culinair adviseur: ‘Asperges bestaan voor 95 procent uit vocht. Gebrek aan vocht na het oogsten is funest voor de smaak en de zachtheid van asperges. Zodra de groente is aangeschaft, moet hij constant vochtig bewaard worden. Het beste is om een stukje van de onderzijde af te snijden en de asperges een half uur in het water te leggen om zich vol te laten zuigen.’

Van Ham kreeg zijn bijnaam ‘aspergekok’ omdat hij 27 jaar lang als chef-kok veel met deze groente kookte in Hostellerie De Hamert in het Limburgse Wellerlooi. Hierna verspreide hij het ‘aspergewoord’ in het buitenland. Landen die hij aandeed zijn Saoudi-Arabië, Amerika en delen van Azië. Hij proefde er gekarameliseerde asperges, asperge-ijs en aspergesorbet.Ieder land heeft zo zijn eigen gewoonte om de groente te bereiden, maar de enige ‘echte’ manier om asperges sappig en vol van smaak te houden, is volgens Van Ham de volgende:

‘Schil de asperges twee keer rond, zonder de kop te beschadigen. Was de schillen en leg ze op de bodem van een lage pan. Leg een linnen servet op de schillen en plaats hier de rauwe asperges bovenop. Zorg dat de asperge bijna onder water liggen. Voeg rijkelijk zout toe en breng de asperges 5 minuten zacht aan de kook. Haal ze daarna van het vuur af en laat ze 20 minuten doorgaren. Gooi het kookvocht alsjeblieft niet weg. Dit is de perfecte basis voor een aspergesoep of een drankje.’ Als belangrijkste tip geeft hij: ‘Koop de asperges zo vers mogelijk. Ze moeten uiterlijk twee dagen na aankoop op de veiling bereid worden.’

Verschil
Wat betreft de versheid zullen veel koks het met Van Ham eens zijn, wat betreft de bereidingswijze hebben de meeste koks zo hun eigen ideeën. Zo kookt Edwin Kats van restaurant La Rive in het Amstel Hotel in Amsterdam ze altijd sous-vide. Hij voegt rauwe asperges in een zakje waarbij een flinke hoeveelheid zout komt en kookt dit kort. ‘Belangrijk is het snel terugkoelen. Eerst in ijswater, daarna in de koelkast. Zo behouden ze hun smaak en zijn ze direct gebruiksklaar.’

Erik van Loo, chef-kok bij De Zwethheul in Delft, doet het iets anders. Zoals hij bij restaurant Juliana in Valkenburg geleerd heeft, zet hij eerst de schillen op met koud water, een beetje foelie en zout. Als het geheel kookt, gaan de schillen eruit. De asperges erin en aan de kook brengen. Zo’n 2 minuten mogen de asperges doorkoken. Dan zet Van Loo ze afgedekt met een kaasdoek weg. ‘Zo zijn ze precies beetgaar.’ Bij gebruik haalt hij de benodigde porties uit de pan, samen met het kookvocht. Dit warmt hij eerst op en laat naderhand de asperges zacht meewarmen. ‘Je bent zo verzekerd van een constante smaak, vanwege het kookvocht dat je telkens weer gebruikt.’

René Brienen van restaurant Onder de Boompjes in Roermond is wars van stoffen doeken over asperges: ‘Die zijn gewassen met wasmiddel, dat proef je.’ Geen doek dus, maar aluminiumfolie. ‘Ik leg de geschilde asperges in een slee met zout en roomboter waarover ik aluminiumfolie heb gespannen. Als het geheel aan de kook is, sla ik de folie van de kopjes terug en laat het nog heel even doorkoken. De fond die van het kookvocht gemaakt wordt, gebruik ik voor soepen en sauzen, zoals morillesaus met kalfsvlees.’

Jong
Volgens de koks is het belangrijkste criterium van een goede asperge de herkomst. Edwin Kats: ‘Dun, dik, lang; het maakt niet uit. Als je maar weet van welke planten ze komen. Die moeten maximaal drie jaar oud zijn. De asperges zijn dan makkelijk te schillen.’

Jonnie Boer van restaurant De Librije in Zwolle haalt zijn asperges in Raalte, Margo Reuten van restaurant Da Vinci in Maasbracht vers bij de boer om de hoek. Reuten vindt de kwaliteit van de nieuwe asperges heel goed. Ze heeft ze ook het liefst van jonge planten. ‘Ik had ze vanaf het eerste begin, als ze nog onder plastic gekweekt worden, vlak na Pasen.’

Lucas Rive van restaurant De Bokkedoorns in Overveen wacht het liefst tot het aspergeseizoen op z’n top is, begin juni. ‘Ik heb veel respect voor seizoensproducten, die moet je in hun waarde laten. Ik kan reikhalzend uitkijken naar Nederlandse producten. Want die wil ik, daar wacht ik op.’Margo Reuten ziet ook de trend van seizoensproducten. ‘Seizoensproducten worden steeds belangrijker, omdat ze vers en gezond zijn. Koks, maar ook gasten, zien dat steeds meer in.’

Creatief
De meeste koks bereiden de asperges traditioneel. Daarnaast zijn er de creatieve uitspattingen met de groente. Lucas Rive: ‘Ze staan altijd op traditionele wijze op de kaart; gasten willen ze met ham, ei en roomboter kunnen eten. Maar ieder jaar bedenk ik ook weer iets nieuws met asperges. Dit jaar heb ik gehalveerde asperges rauw gefrituurd. Verder stoof of bak ik ze; grillen kan ook.’

Edwin Kats heeft voor het eerst een aparte aspergekaart gemaakt die gedurende zeven weken blijft. Er staan acht gerechten op, waaronder aspergespaghetti (dunne sliertjes asperge), asperges met Oosterscheldekreeft, zeeduivel, lamsvlees en ganzenlever.

Vis is een populair product om asperges mee te combineren. Zo bereidt Jonnie Boer ze met rode poon en droge worst. Margo Reuten geeft asperges bij coquilles, langoustine en tarbot. Reuten: ‘Gasten weten dat het het aspergeseizoen is, maar je moet ze er wel even op attenderen. Dat kan met aspergemenu’s zodra het seizoen begint. Daarmee zeg je; ‘Hallo, het is het seizoen!’

Exclusief voor abonnees van Misset Horeca en Snackkoerier

Toegang tot alle recepturen

Toegang tot alle recepturen

Kijk hier voor 3 recepten met asperges
* Ovenschotel met kalkoenfilet, asperges en Passendale
* Hopscheuten met coquilles saint-jacques en een gepocheerd ei
* Asperges met lamsham, pistachenootjes en een sabayon met Hoegaarden