artikel

Hoe pas ik HACCP eenvoudig toe?

Horeca

Hoe kan ik er zeker van zijn dat ik veilig voedsel verkoop zonder dat het me extreem veel tijd en geld kost? De aanvullende hygiënewijzer en de bijgevoegde vragenlijsten maken HACCP voor u toegankelijker en eenvoudiger. Maak daar gebruik van.

U bent verplicht om een correct voedselveiligheidsbeleid (HACCP systeem) te voeren, dat ook aantoonbaar is. U zult moeten werken volgens de Hygiënecode voor de Horeca of de Hygiënecode voor de Ambachtelijke IJsbereider. Maar hoe vertaal je een code van circa 166 pagina’s naar je eigen dagelijkse praktijk?

U bent verplicht om de hygiënecode voor de horeca in huis te hebben en hem ook toe te passen. In een 4-stappenplan staat beschreven hoe u dat moet doen. Maar dat is niet eenvoudig. Daarom is er een aanvullende hygiënewijzer uitgegeven, die de invoering en naleving van HACCP voorschriften vergemakkelijkt. Deze bevat drie vragenlijsten. Aan de hand hiervan kunt u zelf controleren of uw bedrijf aan de regels voldoet.

Basishygiëne. Vragen die te maken hebben met algemene hygiëneregels die als basis in elk bedrijf voorkomen: persoonlijke hygiëne, ontvangst en opslag grondstoffen en producten, afvalverwerking en reiniging en desinfectie.

Proceshygiëne. Vragen die te maken hebben met de bereiding van producten zoals het maken van koude en warme gerechten, frituren, verhitten en afkoelen.

Inrichtingshygiëne. Vragen die betrekking hebben op richtlijnen en wettelijke verplichtingen inzake inrichting en onderhoud van bedrijfsruimten, apparatuur en werkmaterialen.

VragenlijstjeDoor middel van deze vragenlijsten, die u periodiek moet invullen, kunt u nagaan hoe de HACCP voorschriften in uw bedrijf zijn ingevoerd. U ziet bovendien welke punten verbeterd moeten worden. Daarnaast heeft u nog te maken met de controles die wekelijks moeten plaatsvinden: Ontvangstcontrole binnenkomende goederen van leveranciers op temperatuur, THT-datum en toestand verpakking.

Controle opslag goederen in koelingen vriezers en magazijn op temperatuur, FiFo (first in first out), indeling en verpakken. Controle op de temperatuur tijdens bereiding (verhitten en afkoelen) en presenteren in de vitrine of warmhoudapparatuur. Controle op de uitvoering van reiniging en desinfectie aan de hand van een schriftelijk schoonmaakplan.

Ook hiervoor hoeft u in principe geen eigen lijsten te ontwikkelen. De hygiënewijzer is voorzien van een weekformulier en een schoonmaakplan met daarop alle punten die u dient te controleren.

Training
Volgens de Warenwet bent u als ondernemer verplicht om uw personeel in het toepassen van hygiënische spelregels te trainen. Natuurlijk kunt u medewerkers naar een externe cursus sturen, maar u kunt ook intern het nodige doen. Leg in een kort handboekje of A-4 tje uit hoe de onderwerpen, die in de vragenlijsten staan genoemd, in uw bedrijf zijn ingevoerd. Laat medewerkers tekenen voor ontvangst van deze informatie.

Controleren
Om zeker te zijn van uw zaak zou u een gespecialiseerd controlebureau kunnen vragen om periodiek uw HACCP beleid te toetsen. Microbiologisch onderzoek van producten kan daar een onderdeel van zijn. Dit laatste wordt straks – bij de herziening van de nieuwe hygiënecode voor de horeca – zelfs verplicht. Het is nog niet bekend wanneer.

Voorkom €455,- boete

Denk nou niet dat HACCP aan uw deur voorbij gaat. De gevolgen kunnen ernstig zijn als u onveilig werkt. Zieke klanten bijvoorbeeld. Niet alleen het imago van uw zaak lijdt daaronder, ook de boetes van de Keuringsdienst van Waren liegen er niet om. Deze beginnen bij €455,-.