artikel

Inkopen doen met ……….

Horeca

Redacteur Marianne Kootstra doet inkopen met ondernemers. Ditmaal bij Kweker in Amsterdam. Groothandel Kweker is al 35 jaar actief maar legt zich de laatste jaren meer toe op de horeca. Kweker heeft twee vestigingen, in Amsterdam en in Purmerend. De vestiging in Amsterdam beschikt over ongeveer 25.000 artikelen.

Edwin Takens is eigenaar en chef-kok van Restaurant Takens in de binnenstad van Amsterdam. Het restaurant bestaat zes jaar. Edwin kookt ‘neo-bourgondisch’, zoals zijn stijl wel eens wordt genoemd. Hij noemt het modern Frans-Italiaans. Restaurant Takens bezit 40 zitplaatsen.

Edwin Takens suist als een wervelwind door de groothandel, beginnend bij het fruit. Met een geoefend oog pikt hij het fruit uit de manden. Hij heeft het nodig voor zijn fruitmand op tafel. ‘Alles moet dagvers. Ik kom zes ochtenden per week. ’s Avonds gaat het weer op. Ik heb nooit meer dan twee dagen voorraad.’ Edwin gaat voor de bovenlaag van het assortiment. De chef-kok bereidt iedere avond een nieuw verrassingsmenu waarvan het concept tijdens zijn bezoek in de groothandel ontworpen wordt. ‘Afhankelijk van wat er is natuurlijk, maar ook nieuwe producten probeer ik op die manier uit.’ Zoals deze witte balsamico. ‘Eigenlijk kan het niet, witte balsamico. Maar het smaakt lekker; beetje basilicum-achtig. Ik gebruik het in sabayon.’

De kok neemt alles in zijn handen om te zien en te bevoelen. Konijn, gevogelte, vis: alles passeert zijn vingers. ‘Je kunt zo voelen of het vers is. De huid ziet er dan goed uit, slijmt niet. Iedereen kan dat zien.’ Bij de diepvries aangekomen grist hij een blok bevroren krab uit de kist. ‘Dat is voor een nieuw gerechtje: runderbouillon met krab, coquilles en voorjaarsgroenten. Eerst deed ik het met kreeft, maar toen ik niks meer in huis had, nam ik krab. Het gerecht houdt dezelfde allure en is iets goedkoper. Ik moet ook mijn personeel kunnen betalen.’ Verder wil de kok alles vers of zelfgemaakt. ‘Kijk, hier moet ik dus niks van hebben; voorverpakte smaakmakers als deze zongedroogde tomaatjes. Eerst was het exclusief, nu is het een massaproduct. Die maak ik dus zelf, volgens eigen methode.’

Aan de luide begroetingen van het personeel achter de viscounter is te merken dat Takens een vaste klant is. ‘Tja, als je hier zes dagen per week komt. Ik haal mijn producten altijd zelf. Beter een goede relatie met het personeel in de groothandel dan met de chauffeur van de bezorging. Zélf mijn producten halen kost minder tijd en ergernis dan later nog te moeten bellen als het niet klopt, of terug te moeten komen om een ander product uit te kiezen. Dat doe ik dan hier ter plekke, als er iets niet is.’ ‘De vis ligt er bijvoorbeeld perfect bij. Als die tong niet vers was, had hij niet met zijn buik naar boven gelegen, maar met de rug naar boven. Zulke dingen zie je als je zelf gaat.’

TOTAALBEDRAG INKOPEN: €651,57Dennis Alders en Roel Bosman van Eetcafé Pasta tot Piepers op het KNSM-eiland bij Amsterdam. Het is een jonge onderneming (11 maanden) met jonge ondernemers. Alders is 27 jaar en Bosman 29 jaar. De voormalige barkeepers hebben de gok gewaagd om het restaurantwezen in te gaan. Pasta tot Piepers is een casual gelegenheid met scherpe prijzen voor grote porties. In het restaurantgedeelte kunnen 47 mensen plaatsnemen.

‘We zijn echt als leek in het diepe gesprongen. Natuurlijk weten we wat lekker en goed eten is. Dat is precies wat we willen. Eenvoud en kwaliteit. Bij ons kun je boerenkool met worst tot en met oesters krijgen. Je mag de bodem van het bord niet zien’, vertelt Roel Bosman. ‘Het kan ons nu nog even niet zo veel schelen hoeveel het kost. We zitten in de opstartfase. Eerst het concept neerzetten en dan kijken we verder.’ De ondernemers komen éénmaal in de week bij de groothandel, ter aanvulling en oriëntatie. Versgoederen komen van plaatselijke leveranciers, om reden dat die dichter in de buurt zijn. Na elf maanden is het nog zoeken en vergelijken. Alders: ‘Na maanden kwamen we erachter dat gebrande pijnboompitten véél duurder zijn dan ongebrande.’

De ondernemers hebben drie koks in dienst. Voor een nieuwe kaart gaan ze mee naar de groothandel. Er komen calculaties waar Bosman en Alders zich aan houden. ‘De eerste keer dat ik hier kwam heb ik vijf uur in de rondte gelopen, nu kan het wel in een uurtje’, zegt Roel. Hij is de man van de sfeeraankleding. ‘Als ik iets leuks zie voor de tafels, neem ik het mee. Aanbiedingen op keukengebied overleg ik eerst even met de chef-kok via de telefoon. Of ik vraag het hier, als ik het niet zeker weet.’

Alles is nog een beetje uitproberen in de nieuwbakken zaak. Zo had het stel eerst rieten broodmandjes, nu houten afwasbare bakjes voor het brood. ‘Er komt knoflooksaus bij het brood. In no time zaten de mandjes helemaal onder. Die kun je dan weggooien.’

Er zijn dingen die de jongens al snel geleerd hebben. Zoals goedkoop afwasmiddel kopen: ‘Van een duur middel heb je maar één druppel nodig, maar het knijpt zo lekker.’ En minder hoge kwaliteit pasta. ‘We hebben geproefd en qua smaak maakt het niet veel uit. We bekijken hoeveel invloed een ingrediënt op het gerecht heeft. Is het weinig, dan vervangen we het.’ En wat betreft de aardappelgarnituur is het evenwicht ook gevonden: dunne franse frietjes. ‘Alle soorten hebben we geprobeerd. De franse frietjes zien er gewoon het lekkerst uit. En zien doet eten.’

TOTAALBEDRAG INKOPEN: €385,41Nico Olsthoorn runt het Top Thai Café in het centrum van Amsterdam. Het is een karaokebar waar voornamelijk Thaise en Filippijnse mensen komen. En toeristen. Naast drank serveert Olsthoorn kleine hapjes als loempiaatjes en saté. De zaak bestaat 2,5 jaar. Er kunnen zo’n zestig mensen in.

‘Ik kom vandaag voornamelijk bijhalen. Na Koninginnedag is alles op. Ik heb wel een lijstje, maar loop voor de zekerheid alle gangen na; soms vergeet ik wat.’ Olsthoorn koopt alleen A-merken drank in. ‘Mensen willen geen B-merk. Als je om Spa vraagt, moet je dat krijgen. Ik serveer flesjes, zodat klanten weten wat ze krijgen. Dat rechtvaardigt een hogere verkoopprijs.’ Ook de jus d’orange wordt vers geperst. Zo’n anderhalve kist sinaasappelen gaat er per week doorheen. Een café moet goed worden schoongemaakt na een drukke avond. ‘Kijk, dit was ik dus vergeten. Een goeie zwabber met afneembare steel. Zo kun je de zwabber nog eens vervangen.’

Olsthoorn heeft een hekel aan winkeldochters: drank die blijft liggen. ‘Van sommige dranken kun je gewoon aan zien komen dat ze niet aanslaan. Maar ja, je moet ze wel in huis hebben. Mensen zijn kuddedieren, ze willen de meest hotte drankjes.’ Zo heeft de caféhouder voorspeld dat mixdrankjes een succes zouden worden. ‘Die markt wordt later nog véél groter. Ik zag het tien jaar geleden al in Mexico. Cafeïnehoudende dranken bestonden trouwens ook al eerder in Thailand.’ Olsthoorn licht nog een tip van de sluier op: ‘Supplementen voor de gezondheid in bier of energydrankjes worden de normaalste zaak van de wereld.’

‘Het is druk in mijn zaak. Er worden drankjes geserveerd, dus mensen moeten wel eens naar het toilet. Er komen veel dames in het café, dus ik moet goede kwaliteit toiletpapier hebben. Ik zal er niet over uitweiden, want zo’n leuk onderwerp is het nu ook weer niet. Maar het komt er op neer dat klanten thuis ook wit tissuepapier hebben, dus moet ik het ook kunnen aanbieden. Dat heeft met de uitstraling van je zaak te maken.’

Waarom een Thais café? ‘Ik ben gek met Thailand, ik kom er al twaalf jaar. En ja, een Thais café in Nederland slaat aan. Ik heb het zo druk dat ik eigenlijk een portier moet hebben en kan verbouwen. Voor zover ik weet ben ik de enige in Nederland.’

TOTAALBEDRAG INKOPEN: €156,38

Kijk hier voor 3 recepten met asperges
* Hopscheuten met coquilles saint-jacques en een gepocheerd ei
* Asperges met lamsham, pistachenootjes en een sabayon met Hoegaarden
* Ovenschotel met kalkoenfilet, asperges en Passendale