artikel

Na verbouwing 120 snacks op het cafetariamenu

Horeca

Een snackbar met restaurant ombouwen tot een grote, luxueuze, cafetaria. Daarbij alle snacks die Nederland rijk is op de menukaart zetten. Dat is wat Edwin van Es van cafetaria ‘Bon Appétit’ uit Rijsbergen onlangs deed. ‘Ik wil alleen maar gekker doen’, zegt hij. Want eigenwijsheid is volgens hem een van de eigenschappen die een ondernemer moet kenmerken.

Na verbouwing 120 snacks op het cafetariamenu

‘Eigenwijs’, noemt Van Es zichzelf. Maar dat vindt de 28-jarige geen slechte eigenschap voor een ondernemer. ‘Als je hetzelfde doet als een ander dan heeft dat geen onderscheidend vermogen.’ En onderscheiden wil Van Es zich. Bijvoorbeeld met zijn assortiment snacks. Daarvan staan er maar liefst 120 op het menu. Zo verkoopt Van Es acht soorten saté en maar liefst twaalf verschillende kroketten.

‘Ik heb denk ik wel alle in Nederland verkrijgbare snacks in mijn assortiment. Als een fabrikant denkt dat hij iets unieks heeft, wil ik dat graag weten. Dan neem ik het product waarschijnlijk op.’ Want Van Es is wars van het argument dat een cafetaria zich het best op zijn kernassortiment kan richten.

‘Na de verbouwing heb ik mijn snackassortiment juist verdubbeld. Ik merk dat veel klanten terugkomen omdat ze bij mij een bepaalde snack kunnen krijgen die een ander niet heeft.’ Van Es zegt dat hij niet veel snacks hoeft weg te gooien. Hij hanteert een breed assortiment waarbij hij kleine hoeveelheden uit de vriezer haalt. ‘Van de hardlopers ligt voldoende in de vitrine. Van de minder gevraagde snacks hooguit een stuk of drie.’

Wat te doen bij hardlopers en verliezers?

Nieuwe snack
Van Es brengt het brede assortiment actief aan de man. ‘Ik wijs de klanten erop dat er bijvoorbeeld een nieuwe snack is. Bovendien laat ik geregeld een onbekende snack proeven.’ De actieve verkoop werpt zijn vruchten af, meent Van Es. ‘Het komt nu geregeld voor dat een klant vraagt of ik nog iets nieuws heb.’ Doordat de zaak meer zitplaatsen telt probeert Van Es nu ook actief de bijverkoop van frisdrank te stimuleren, zij het met enige huiver. ‘Als je zoiets vraagt werkt het bijna verplichtend, ik ben bang dat zoiets sommige gasten afstoot.’

Sinds de verbouwing verkoopt Bon Appétit geen softijs meer. Van Es heeft een schepijsvitrine met ingebouwde ijsmachine aangeschaft. ‘Softijs kun je overal krijgen. Ik heb nu twaalf verschillende smaken zelfgemaakt schepijs in de verkoop.’ De klanten vragen nog regelmatig naar een softijsje. ‘Dan laat ik ze een lepeltje schepijs proeven. Het merendeel gaat dan overstag en wil dan toch een ijsje.’

Top 25 meest verkochte snacks.

Menu’s
Uit het maaltijdenassortiment blijkt dat Van Es een restaurant had. Meer dan dertig maaltijden variërend van een gehaktbal met frites tot runderhaas met stroganoffsaus prijken op de kaart. Van Es levert de maaltijden behalve met frites ook met aardappelpuree of rijst. ‘Puree en rijst regenereren we in de combisteamer. Dat werkt snel. We maken bijvoorbeeld geen gebakken aardappels, dat kost te veel tijd.’

Ook het broodjesassortiment is onder handen genomen. Daarin is ook de restaurantachtergrond van de ondernemers zichtbaar. Zo prijken er veel broodjes met ‘warm beleg, zoals kippenlevers, op de kaart. Van Es bakt het brood zelf af. ‘Bruin, wit, ciabatta of Italiaanse bol. We verkopen het allemaal.’

Verbouwing
Acht jaar geleden kocht Van Es samen met zijn vader en moeder Bon Appétit. Het bedrijf bestond uit twee gedeelten: een cafetaria en een restaurantje met vijftien zitplaatsen. Bovendien had en heeft het bedrijf in de zomer een terras met plaats voor 100 personen. Na twee jaar werd met een serre de restaurantcapaciteit vergroot tot 65 zitplaatsen.

Ook het cafetariagedeelte bleek alras te klein. ‘Daar hadden we maar acht zitplaatsen.’ Vooral het verschil in capaciteit tussen zomer en winter speelde Van Es parten. ‘Ik bouwde in de zomer een klantenkring op met de cafetaria. In de wintertijd kon ik die niet herbergen. Mensen vinden het voor een keer niet erg om hun snacks in de auto op te eten. Maar als dat vaker gebeurt blijven ze weg.’

Drie jaar geleden diende Van Es bij de gemeente een aanvraag in om de cafetaria te vergroten. ‘Dat mocht helaas niet.’ Ondertussen hield Van Es het restaurant met kunst en vliegwerk goed draaiende. ‘Het werd steeds moeilijker om personeel te vinden, zowel koks als mensen voor de bediening.’ De oplossing voor het ruimteprobleem in de cafetaria lag voor de hand. Te meer omdat Van Es een goede toekomst ziet voor fastfoodbedrijven. ‘Er wordt steeds meer geld buiten de deur besteed aan eten. Daar kunnen cafetaria’s gemakkelijker van profiteren dan bijvoorbeeld restaurants.’

Het bedrijf ging op de schop. In iets meer dan twee weken verrees een moderne goed geoutilleerde cafetaria. Zo kwam er 4,50 meter snackvitrine om het grote assortiment te herbergen. Bovendien werd de nog geen drie jaar oude bakwand vervangen. ‘We hadden geen bain-marie en bakplaat geïntegreerd in de bakwand, die stonden voorheen in de restaurantkeuken. Ik vond het slordig staan om die apparatuur er los naast te zetten. Nu is het een mooi strak geheel.’ Van Es nam gelijk een voorschot op de toekomst. ‘We hebben gelijk twee bakpotten extra genomen. Die verwacht ik al op vrij korte termijn nodig te hebben.’

Van Es heeft vertrouwen in de keuze die hij heeft gemaakt. ‘Een cafetaria vult veel meer eetmomenten per dag in dan een restaurant. Met een restaurant moet je het vooral van de avond hebben. In de cafetaria krijgen we al gasten binnen op het moment dat we open gaan. Dat komt ook doordat de gasten bij ons voor een kop koffie tot een complete maaltijd terechtkunnen.’