artikel

Tafelbereiding is live-tv voor de gast

Horeca

De tafelbereiding moet terug naar het restaurant. Dat vinden niet alleen de maîtres die deelnemen aan de Maîtres on tour van de Société des Maîtres d’Hotel Néerlandaise, maar ook de gasten. Met volle teugen genieten ze van de klassieke tafelbereidingen die restaurant L’Orage in Delft tentoonspreidt. Af en toe valt er zelfs een ‘oh’ en een ‘ah’.

Tafelbereiding is live-tv voor de gast

De sfeer is goed. Chef-kok Jannie Munk is op dreef. Toch is ze licht nerveus over het verloop van de avond. ‘Je hebt je maanden voorbereid. Je weet wat je wilt. Alles is vanuit de keuken bedacht, niet vanuit de maîtres. Vanaf de uitgifte is er geen turning back. Normaal kun je vanuit de keuken nog wat sturen.’

Mede-organisator van de Maîtres on tour – en maître van L’Orage – Alfred van der Toolen beaamt dit. ‘Sommige van de jongens hebben al jaren geen tafelbereidingen meer gedaan. Ze wisten niet wat er ging komen. We hebben wat geoefend.’

Alles gaat precies zoals het hoort. Onder de ogen van het publiek prepareren de maîtres van acht verschillende restaurants de gerechten alsof ze nooit anders hebben gedaan. Ietwat verbaasd over hun eigen kunnen staan sommigen met een glimlach te roeren of te snijden. ‘Tja, we hebben wel wat tafelbereidingen gehad vroeger, zoals het flamberen van flensjes of bereiden van stroganoff, maar dat ebt langzaam weg’, zegt Arie Willem Vermeij, maître van restaurant Edda Huzid in Voorthuizen.

‘Nu willen we toch één keer in de maand weer een bereiding aan tafel doen. Je merkt dat gasten het waarderen. Het is natuurlijk live-tv; entertaiment aan tafel. Gasten komen niet alleen voor het eten, maar ook voor een leuke avond. Het kost veel tijd, maar die tijd moet je vrijmaken’, vindt de maître.Ook maître René Jacobs van Hotel de l’Europe wil weer vaste tafelbereidingen op het programma zetten. ‘Het vakmanschap gaat verloren als je er niks aan doet. We gaan interne trainingen opzetten, zodat iedereen zometeen een tafelbereiding kan uitvoeren.’

Oudgediende Jan Groeneveld, voormalig maître van Huis ter Duin in Noordwijk, draait zijn hand niet om voor tafelbereidingen. Hier is jarenlange ervaring aan het werk. ‘Ik ben wel gepensioneerd, maar ik vind het ontzettend leuk om te doen. Tegenwoordig gaat het makkelijker met een gasbrander; die stinkt niet zoals spiritusbranders en is goed regelbaar.’ ‘Dit is tafel bereiden nieuwe stijl, zegt een tevreden Jannie Munk na afloop van de bereidingen. ,De producten blijven allemaal vers. Vroeger werd alles meer doorgebakken aan tafel. Nu belandt het zó vers op je bord.’ De gasten bedanken de maîtres persoonlijk. Sommigen konden hun nieuwsgierigheid tijdens de maaltijd al niet bedwingen, en vroegen honderduit. ‘Leuk’, gniffelt Arie Willem Vermeij.