artikel

Wat is borging?

Horeca

In de letterlijke zin van het woord wordt met ‘borging’ niets anders bedoeld dan ‘het garanderen van een goede smaak en kwaliteit van de producten’. Tegenwoordig staat het woord vooral voor één specifieke invulling hiervan: het garanderen van een goede smaak en kwaliteit zonder dat de producten gekoeld gepresenteerd worden. Borging is dus feitelijk het zodanig registreren en administreren van tijden dat de kwaliteit van ongekoeld gepresenteerde producten nooit in gevaar komt. In een tijd waarin HACCP als een rode draad door de professionele keukens loopt, is dit wel even wennen. Het blijkt dus mogelijk om producten maximaal twee uur ongekoeld te presenteren zonder het risico te lopen door de Keuringsdienst van Waren op de vingers getikt te worden. Een nauwkeurige tijdregistratie is dan dus wel de ultieme voorwaarde.

De voordelen van borgingGeborgde producten zien er vaak smakelijker en verser uit (ter plekke leveren op maat) en mogen daarom iets duurder zijn.

* Er zijn meer presentatiemogelijkheden. De presentatie van een geborgd assortiment kan hierdoor aantrekkelijker zijn voor de klant: het stimuleert de verkoop (impulsverkoop, meer gemiddelde besteding) en werkt daarom omzetverhogend.

* Omdat het assortiment vers oogt, heeft de klant het gevoel dat niet wordt gewerkt met kleurstoffen en andere toevoegingen.

* De smaak van een aantal producten neemt toe als de temperatuur een paar graden stijgt.

* Een partycateraar, die veel buffetten aanbiedt, hoeft geen koelingen mee te nemen naar de plaats van bestemming.

* Geborgd presenteren biedt mogelijkheden voor presentaties buiten het basisassortiment om, zoals biologische producten.

* Het personeel gaat beter nadenken over het werk en wordt zich meer bewust van de verantwoordelijkheden; dat leidt tot een kostenbesparing.

* Gemaakte uit- en afvalkosten gaan zich na ongeveer een half jaar terugverdienen.


De nadelen van borging
*Geborgde producten mogen maximaal twee uur buiten de koeling liggen, deze periode is (soms) te kort.

* Geborgde producten mogen niet (terug) in de koeling: wat na twee uur is overgebleven, moet worden weggegooid. Het weggooien van voedsel is vele malen meer belastend voor het milieu dan het weggooien van verpakkingen.

* Er moeten soms concessies worden gedaan aan het assortiment om te voorkomen dat teveel overblijft (leveren op vraag): dit leidt tot wachttijden (en daar hebben we allemaal een hekel aan, zeker tijdens de lunchpauze) en betekent dat de cateraar niet tot de laatste minuut kan leveren wat de klant wil.

* Producten geborgd aanbieden, vergt van het personeel een omschakeling in het denken; zij moeten nu vooral tijdregistraties doen in plaats van temperatuurregistraties.

* Vleeswaren die buiten de koeling blijven, zien er al snel niet meer uit; de plakjes krijgen bijvoorbeeld een donkere rand of een vlekje en dat verkoopt niet.