artikel

Convenience of zelf bereiden?

Horeca

Convenienceproducten zijn je van het, roepen deskundigen in koor. Maar dat maak ik graag zelf uit. Hoe weeg ik het gebruik van voorbewerkte producten op een reële manier af tegen zelfwerkzaamheid? Door rekening te houden met inkoop, arbeid en kwaliteit.

Wat is convenience? Welke categorieën kennen we? Het gaat om producten die een behandeling ondergingen. We onderscheiden vier soorten:•
Halffabrikaten, zoals geschrapte aardappelen en basissaus•
Kook- of bakklare producten, zoals gesneden groenten en geportioneerde vleesproducten•
Kant-en-klare producten, zoals voorgebakken frites en gerookte paling•
Serveerklare producten, zoals stokbroden en jam

Kostprijsvergelijking
Hoe gaat u te werk bij het maken van een kostprijsvergelijking? We nemen als voorbeeld 10 liter bruine basissaus:

Zelfgemaakte bruine basissaus:
Ingrediënten:
8 kilo beenderen: €8,15
400 gram mirepoix: €0,45
0,5 liter tomatenpuree: €1,65
300 gram bruine roix: €1,35

Totaal: €11,60

Ingekochte bruine basissaus:
Ingrediënten:

1,7 liter bruine basissaus:€12,75
8,3 liter water: niets

Totaal:€12,75

*) Een literfles bruine basissaus kost €7,65. Van één fles kan 6 liter eindproduct worden gemaakt. 10 liter eindproduct kost dus €12,75.

Zelf bruine basissaus maken vergt tachtig minuten arbeidstijd. De keukenmedewerker kost €15,- per uur. Omgerekend komt dit neer op €20,- aan personeelskosten. Met ingekochte bruine basissaus is de keukenmedewerker vijftien minuten bezig. De arbeidskosten hiervoor bedragen €3,75.

De uiteindelijke kostprijs voor zelfgemaakte bruine basissaus is €11,60 aan ingrediënten plus €20,- personeelskosten is €31,60 per tien liter. Wordt dezelfde basissaus als convenienceproduct ingekocht, dan kost het niet meer dan €16,50 per tien liter (€12,75 ingrediëntkosten en €3,75 personeelskosten). Een prijsverschil van €15,10.

Argumenten
De chef-kok zal de juiste mix tussen convenience en zelf bereiden moeten ontdekken. De volgende argumenten spelen een rol:•
Het gebruik van convenience kan eenvoudiger leiden tot een constante kwaliteit.•
Convenience bespaart tijd. Dit kan een verlaging van werkdruk en piekdrukte betekenen.•
Houd ruimte voor creativiteit in de keuken. Geef uw koks de kans hun stempel op het eindproduct te drukken.•
Dankzij convenience kunt u toe met minder productieruimte en apparatuur.

Snelheid

Bij de overweging voor het gebruik van convenienceproducten spelen niet alleen de loon- en productkosten een rol, maar ook aspecten als constante kwaliteit, hygiëne, investeringen in apparatuur en de snelheid van het aanbieden van maaltijden. Neem dat mee in uw overwegingen.