artikel

Snelle Zuid-Europese visgerechten

Horeca

Zuid-Europa en vis zijn de ‘hoofdingrediënten’ van de vissoep, gegratineerde krab en de salade van chef-kok Paul Veldhuizen van Gran Café in Enschede. Deze drie toppers op de kleine kaart zijn eenvoudig en snel te bereiden voor de haastige lunchgast.

Snelle Zuid-Europese visgerechten

Op zomerse avonden lijkt Gran Café een Zuid-Franse bistro. Op het grote terras van de horecagelegenheid aan de markt in Enschede is het een drukte van belang en een kakofonie van geluiden. Zeker als er ’s avonds laat nog een grote pan paella wordt geserveerd, is de Zuid-Europese sfeer compleet.

Ook de keuken is geïnspireerd op Zuid-Europa en is tot één uur ’s nachts open. Dat is niet voor niets, want de gasten hebben ’s avonds wel trek. ‘Ze bestellen heel wat saté en stokbrood met sausjes’, meldt de chef-kok. Zelf vindt hij saté een ‘verschrikkelijk’ item op de kaart. ‘Misschien heb ik het te vaak gemaakt. Het is een bistrogerecht en je krijgt niet meer van de kaart af.’

Borrelhappen als saté zijn ’s avonds te bestellen, maar staan ook op de kleine kaart van Gran Café. ‘Met onze lunchkaart proberen we de zaak laagdrempelig te maken en mensen binnen te krijgen.’ Naast een handjevol winkelend publiek vormen zakelijke gasten momenteel de grootste groep lunchgebruikers van Gran Café. ‘Het zijn vooral yuppen die hier komen’, laat Veldhuizen zich ontvallen. Dat blijkt wel uit de voorkeur van deze gasten voor champagne. ‘Die vloeit bij ons rijkelijk. Er staat altijd een champagnekoeler bij ons op de bar klaar’, vertelt de kok. Ook over prijsverhogingen hoort Veldhuizen nooit klachten van de vaste klanten.

Tijdens de lunchuren verwent de kok van Gran Café zijn gasten onder meer met visgerechten. ‘Ik ben zelf helemaal gek van vis. Het biedt volop mogelijkheden voor de bereiding: je kunt het bakken, stoven of grillen.’ Voor deze aflevering van Kleine Kaart maakt de kok uit Enschede drie ‘steunpilaren’ oftewel toppers van de lunchkaart: een vissoep, een salade met vis en een gegratineerde krab. Uitgangspunt is dat ze snel te maken moeten zijn. ‘Daarom werken we met halffabrikaten. Deze schotels zijn allemaal voor te bereiden. Ze staan klaar in de koeling en zijn zo af te werken.’ Gasten willen snel een hapje eten tussen de middag en daar moet je op inspelen, weet Veldhuizen.

De vissoep serveert het personeel van Gran Café op een speciale manier: in een bord met daaraan een ijzeren draad waarin drie bakje voor garnituren zijn geklemd. Een creatie van de hand van de kok zelf. ‘Ik zag de bediening altijd worstelen met die borden en die bakjes. Dit is veel handiger én het ziet er leuk uit.’

Kijk hier voor 3 heerlijke visgerechten

* Salade ‘Gran Café’
* Bouillabaisse met rouille en croutons
* Gegratineerde krab met masala-kerriesaus