artikel

Acht alternatieve schelpdieren

Horeca

Het gaat niet lekker niet de mosselvangst. Voorzichtige schattingen zeggen dat dit jaar slechts 545.000 ton naar boven komt. Dat is de helft van wat er in een goed jaar uit de netten komt. Alle reden om te kijken naar andere schelpdieren. Maar pas hier wel mee op. De voorraden slakken, kokkels, oesters en tapijtschelpen zijn verre van onuitputtelijk. Kies dus voor kwaliteit en serveer de schelpdieren in hun eigen seizoen, zodat ze zich buiten het seizoen rustig kunnen voortplanten.

CREUSE/JAPANSE OESTER
HERKOMST
Portugal, Frankrijk (Bretagne), Nederland (Zeeland)
SEIZOEN
September-april
SMAAK
Een beetje boertig, ziltig, licht zout, minder verfijnd van smaak dan de platte oester, veel jus
LEKKER ALS/IN/MET
Zeer geschikt voor warme bereidingen, vanwege de stevige structuur. Mooi om sauzen mee te maken. Maak liaison, voeg een eierdooier en een oester toe, pureer dit met de staafmixer en gebruik dit mengsel om een basisvelouté te binden
BIJZONDERHEID
Van mei tot augustus is de creuse melkachtig. Dit komt de smaak niet ten goede.
PRIJS
10,- per mandje van 25 stuks (let op: prijzen fluctueren zeer sterk, meer dan 10 procent)


PLATTE OESTER
HERKOMST
Nederland (Zeeland), Frankrijk (Bretagne)
SEIZOEN
September-april
SMAAK
Fijne ziltige smaak, zachter dan de creuse
LEKKER ALS/IN/MET
Met een weinig witte peper uit de molen en een drupje citroen. Of wellen in een beetje warme champagne, spinazie in de schelp, en gewelde oester erop. Ga bij warme bereidingen heel zorgvuldig te werk, want de fijne platte oester verandert binnen een paar seconden in een niet eetbare stuiterbal.
BIJZONDERHEID
De Franse platte oester is wat kleiner en zouter dan de Nederlandse platte. De Franse leeft in zouter water (er verdampt meer water bij hogere temperaturen) dan de Nederlandse.
PRIJS
€32,95 per mandje van 25 stuks (let op: prijzen fluctueren zeer sterk, meer dan 10 procent)


MOSSEL
HERKOMST
Nederland (Oosterschelde, Waddenzee), Frankrijk, Spanje, Portugal
SEIZOEN
September-april
SMAAK
Neutraal, licht vlezig, geen typische vissmaak
LEKKER ALS/IN/MET
Gekookt in een pannetje met mire poix of een beetje krulpeterselie, geserveerd met verse
Vlaamse frieten en zelfgemaakte mayonaise of een gepofte aardappel, zacht gemaakt met het kookvocht.
BIJZONDERHEID
PRIJS
16,10 per zak à 2 kilo, jumbo

KOKKEL
HERKOMST
Nederland (Waddenzee, Oosterschelde, kust Noordzee), Zwarte Zee, Middellandse Zee, Oostzee
SEIZOEN
Hoogzomer
SMAAK
Mooie zachte, licht vlezige smaak
LEKKER ALS/IN/MET
In Spaanse gerechten zoals paella en zarzuela. Kook ze in courtbouillon tot de schelpen zich openen of verwerk ze in viskroketten.
BIJZONDERHEID
In Engeland traditiegetrouw geserveerd met alikruiken en wulken. In vroegere tijden beschikte de waard van de pub niet over een weegschaal en verkocht hij ze met een lege bierpul als maat. Daarom worden in Engeland kokkels nog altijd per 0,56 liter verkocht. Hoewel in de Waddenzee veel gevangen, staan ze in Nederland amper op het menu.
PRIJS€
10,75 per kilo, in schelp


RUWE VENUSSCHELP
HERKOMST
Middellandse Zeegebied
SEIZOEN
Bijna het hele jaar door
SMAAK
Licht taai van structuur, ziltig van smaak
LEKKER ALS/IN/MET
Licht warm met een vinaigrette van saffraan, basilicum en tomaten
BIJZONDERHEID
Venusschelp is de verzamelnaam voor vijfhonderd verschillende soorten. Het meeste voorkomend in de handel zijn de wrattige en gestraalde schelpen
PRIJS
€10,- per kilo


TAPIJTSCHELP/PALOURDE
HERKOMST
Atlantische kusten, Middellandse Zee
SEIZOEN
Hele jaar door
SMAAK
Stevig zilt van smaak
LEKKER ALS/IN/MET
In Noord-Amerika vooral langs de kustplaatsen gegeten, gestoomd op een bed van zeewier of
gefrituurd als beignets. In Frankrijk en Italië lekker in deegwarensauzen met tomaat. Grote zijn net als oesters zeer geschikt om rauw te eten.
BIJZONDERHEID
Verzamelnaam voor verschillende soorten. Bekend zijn de gegroefde, de Japanse en de Pacifische tapijtschelp
PRIJS€
13,80 per kilo

SINT-JAKOBSSCHELP/COQUILLE SAINT-JACQUES
HERKOMST
USA/Canada, Schotland/Ierland, Frankrijk
SEIZOEN
Hele jaar (USA) resp. november tot maart (Europa)
SMAAK
Mild, zacht vissig van smaak
LEKKER ALS/IN/MET
Niet te lang verhitten, want ze worden snel taai. Kleine exemplaren zijn in een paar seconden gaar. Bak ze in kruidenboter, serveer ze met een roomsaus, gratineer ze met kaas. Rooster in ontbijtspek gewikkelde sint-jakobsschelpen boven houtskool. Goed bereid smelten ze op de tong.
BIJZONDERHEID
Al sinds eeuwen zijn de schelpen een symbool van het christendom en een herkenningsteken voor pelgrims. Het schelpdier dankt zijn naam aan de apostel Jacobus, die zijn graf heeft in het Spaanse Santiago de Compostella. Middeleeuwse pelgrims namen als bewijs voor hun bezoek aan het graf de schelp mee naar huis. Gebruik de lege, diepe schelpen voor het opmaken van koude en warme voorgerechten, bijvoorbeeld zalmschelp en macaronischelp.
PRIJS€
30,20 per kilo (zonder schelp, USA), €8,05 per kilo in schelp, gedoken


ALIKRUIK/BIGORNEAU (NOIR)
HERKOMST
Europese kusten (Zeeland, Schotland)
SEIZOEN
Hele jaar door
SMAAK
Stevige, ietwat grondige smaak
LEKKER ALS/IN/MET
In Engeland gegeten met bruinbrood en boter en gedoopt in azijn (natuurlijk gedronken met thee). In Frankrijk is het een borrelhapje geserveerd met kir (witte wijn met crème de cassis)
BIJZONDERHEID
In Nederland amper bekend. Vooral de Fransen en Belgen waarderen de smaak. Alikruiken leven op de grens van de getijden en kunnen ook een paar dagen zonder water in leven blijven
PRIJS
€9,20 per kilo, middelgroot


WULK/BULOT
HERKOMST
Kustlijn van Noordzee tot Frankrijk
SEIZOEN
Zeer beperkt in de zomermaanden
SMAAK
Zeer fijn
LEKKER ALS/IN/MET
Net als alikruiken lekker met bruinbrood met boter en gedoopt in azijn. Ook lekker in soepen en stoofschotels. Bovendien prima gefrituurd met een licht kruidig jasje
BIJZONDERHEID
Vooral de Belgen en Engelsen waarderen de wulk. Alleen de voet van de wulk is goed voor consumptie. Het dier leeft erg diep in het water. Door hun grootte zijn ze gemakkelijk uit hun huis te nemen.
PRIJS€
6,70 per kilo